Почему не черствеет рождественский кекс?

Последнее время стало модным печь праздничный штоллен, который «выдерживают» 2–3 недели перед тем, как есть. Почему за столько дней этот дрожжевой кекс с сухофруктами не черствеет и не портится?

– Долгая жизнь штоллена объясняется тремя факторами, – рассказывает кондитер Игорь Дмитриев. – Первый – отсутствие доступа воздуха: кекс плотно заворачивают в пергамент, плёнку, кладут в жестяные коробки. Второй – алкоголь. Сухофрукты, вымоченные в нём, не плесневеют, зато постепенно отдают влагу. Кекс не только не сохнет, но и дополнительно увлажняется. Плюс многие ещё время от времени пропитывают штоллен алкоголем. Поэтому выдержанная рождественская выпечка становится только вкуснее. Третий – термическая обработка. Жир (смалец либо сливочное масло) под воздействием высокой температуры приобретает свойство храниться достаточно долго, месяцами.