«64 доли мяса»: уникальная абхазская технология разделки животных
В Абхазии, где с особым трепетом чтят сложившиеся в течение веков привычки и традиции, существует древняя технология разделки туш животных, азам которой обучают юношей с молодых ногтей.
64 доли мяса
Уникальность абхазского способа расчленения туловищ домашнего скота или диких зверей заключался, в том, что местные мастера вообще не прибегали к помощи топора. Используя лишь традиционный нож «апсуа хузба» они виртуозно разрезали тушу по сочленениям на 64 пригодные для употребления «доли мяса».
Каждый вырезанный подобным образом кусок обладал индивидуальным названием, а также шёл на приготовление конкретного блюда. Если же мясо предназначалось для угощения гостей, то каждый из них получал строго определённый пай, который был прямо пропорционален статусу приглашённого. Иными словами, чем почтительнее хозяева относятся к визитёру, тем «интереснее» выглядела выложенная ему на тарелку часть мяса.
Застолье
Раздача мяса на застолье была делом не простым. Об этом факте красноречиво свидетельствует старинная абхазская пословица: «Сначала взгляни на чело человека, а потом выделяй ему долю». Именно поэтому эта важная и деликатная миссия возлагалась на опытного мужчину в возрасте, который прекрасно разбирался, как в частях мяса, так и в людях, присутствовавших за столом. Доставая из плетёной корзины – «акалат» соответствующий кусок туши, он клал его на тарелку сидящего таким образом, чтобы репрезентативная сторона порции обязательно смотрела на едока. Каждый получал долю по «заслугам»: старейшего полагалось угостить половиной головы забитого животного, а гость, в честь которого устроено застолье, должен был удостоиться бедра или лопатки.
При этом необходимо было соблюсти ещё одно традиционное условие, согласно которому сидящих рядом людей нельзя было потчевать одинаковыми частями мяса.
«Апсуа хузба»
Большим подспорьем в искусном разделении туши служил оригинальный абхазский нож, острота которого позволяла без дополнительной заточки разделывать до трёх туш животных.
Оригинальный «апсуа хузба» из-за своей многофункциональности стал неотъемлемым атрибутом абхазского мужчины, закрепившимся наряду с кинжалом в национальном костюме.
Помимо применения в промысловой деятельности и на охоте этот нож использовался в разнообразных ритуалах. Описывая им круги над головой больного человека, абхазы верили, что недуг вскоре отпустит, поскольку, таким образом, они обрезали нити, при помощи которых нечистая сила отбирала силы и здоровье страждущего.
Нож «апсуа хузба» клался в колыбельку младенца мужского пола, во-первых, чтобы уберечь его от дурного сглаза, а во-вторых, дабы ребёнок рос надёжным и стойким, как его будущее оружие.
При жертвоприношении во время чтения молитвы на этот удерживаемый правой рукой нож насаживались сердце и печень убитого животного. Если кто-нибудь по неосторожности наносил ножом себе или другому рану, то, чтобы исключить печальные последствия, холодное оружие трижды вонзали в землю по рукоятку.
Незаменим «апсуа хузба» был и за столом, где им делили пищу, причём если застолье было праздничным, то продукты разрезались к себе, а на поминальной трапезе – от себя.
Средний нож
Абхазские ножи отличались друг от друга по размеру, большие длиной 35-40 см применялись при забое скота, малый — 15−18 см – носили с собой пожилые мужчины, а также женщины. Наибольшей популярностью пользовались средние ножи (22−25см), которые были пригодны и на охоте, и в хозяйстве.
Кузнецы выбирали для их клинка металл со средним содержанием углерода, которому придавали необходимую форму путём свободной ковки. Острие ножа выглаживали специальной гладилкой, после применения, которой зачастую отпадала надобность в дополнительной заточке. Если же она всё-таки была необходимо, использовался не грубый наждак, а специальный точильный круг «ачархь».
Для закалки оружия, которое применялось до тех пор, пока клинок не превращался в шило, использовали воду, а в редких случаях кровь или сахар.