Бефстроганов классический

Бефстрогранов – он как блины: рецептов миллион, у каждой хозяйки – свой. Я для себя выбрала два, один парадный, один не очень. Зависит – от мяса, которое оказалось в моём распоряжении, и от целей. Обе версии прекрасны и вкусны, мясо мягкое и сочное, соус богатый. Парадность – в подаче. Как-то так повелось, что я делаю это блюдо из говядины, как и было задумано изобретателем. Дальше речь пойдёт о непарадной версии.
 
Непарадная версия отличается от парадной качеством мяса. Если у меня в руках вырезка, то я её порежу против волокон кружочками и обжарю, а потом чуть притушу в соусе. Парадно выложу на гарнире. А если у меня, как в большинстве случаев, не вырезка, а, скажем, толстый край или даже просто мякоть неопознанная, то я её порежу тонко. У меня знакомый мясник, поэтому моя мякоть всегда опознанная в большей или меньшей степени. А если бы я купила кусок мякоти говядины в супермаркете, то я бы, может, её бы и отбила бы. Ну и достаточно занудствовать.
 
Мой рецепт – в базе, классический, происходит из книги Елены Молоховец. У неё в книге он называется «Говядина по-строгановски с горчицей». Вкус и консистенция получается, как в советских честных столовых. Отличный получается вкус. Дальше – ваше дело, добавляйте грибы, помидоры, артишоки, пену морскую и землю из оливок. Крамбл добавляйте, зёрна чиа – что хотите.  Даже волшебный плевок. Но база – она вот, совершенная. Это подходит всем, рождённым в СССР, детям и старикам, беззубым и зубастым, хиппи и чиновникам.
 
Время приготовления: 60 минут
 
Сложность: просто
 
— говядина или телятина – 1,2 кг (чем мягче кусок, тем лучше; посмотрите в интернете части говядины; можно использовать постную свинину и даже курицу или индейку; баранина категорически не подходит)
— соль, перец – по вкусу
— душистый перец – 7 горошин
— сливочное масло – 30 г
— мука – 1 ст.л.
— сметана 20% — 1 ст.л. (можно и жирнее, но до того, как принимать решение, подойдите к зеркалу и посмотрите в него; мой чёткий выбор – 20%)
— горчица русская – 1 ч.л.
— томат в собственном соку, пюре – 2 ст.л. (можно заменить пюре помидора и даже томатной пастой; томатная паста очень концентрированная, её лучше разбавить водой 1:2)
— бренди – 50 мл (можно коньяк; можно виски, и даже водкой можно)
— бульон говяжий – 1 стакан (или куриный, или грибной)
— лук репчатый – 1 шт.
— сливки 10% — 4 ст.л. (традиционно, жирность сливок обсуждайте со своей талией через зеркало)
 
— НА ГАРНИР я подаю всегда картофельное пюре
 
Выход – 6-8 порций

 
У меня была мякоть из района крестца. Она не особо мягкая уже, если честно. Так что я приняла решение её порезать тонко, и готовить быстро. Нарезала, перемешала с солью и перцем по вкусу и оставила в комнатной температуре.

 
Помыла, обсушила салфеткой и порезала против волокон тонкими кусочками – классическая советская форма.

 
Педантично подготовила все специи.

 
Подумала, и поняла, что ступила, и подготовила ВСЕ специи. Олеся, добавьте эту черту в мой образ, пожалуйста. Как говорил Кромвель, paint me warts and all.
 

Беру сливочное масло.

 
Топлю его со специями. Как говорит Гордон Рамзи и мама Олеси, специи любят прогреться.

 
Когда масло растопилось, выбрасываю в него муку и поджариваю муку на сливочном масле со специями. Классика бешамеля.

 
«Поджариваю» выглядит так.

 
И вот эдак.

 
Дегласирую бульоном (что значит, вливаю бульон, мешаю, чтобы растворить в нём все ароматные прижарки). Добавляю в жидкость горчицу.

 
Оно становится мутно-желтоватым и кипит. Соусная база готова. Солю, перчу, пробую.

 
Теперь мясо и лук.  Сначала я пожарю лук. Разогреваю мясо, режу мелко лук, на среднем огне жарю в масле лук при средней температуре 15 минут, убираю.

 
В луковых соках жарю мясо. Мне надо его «запечатать». Разогреваю сковороду с луковым маслом до дыма.

 
Бросаю в неё мясо. Лучше обжаривать мясо порциями, иначе температура снизится, и оно начнёт тушиться. Обжариваю порцию – и убираю в соус. Обжарка занимает минут 5 максимум.

 
Каждую порцию мяса я солю.

И фламбирую. Если вы останетесь в моей предложенной прописи, у вас таких порции будет 2.

 
Когда мясо обжарилось (2 минуты реально, потому что оно тонкое), я выливаю в него коньяк – ½ дозы – и поджигаю зажигалкой. 

 
Пожааааар!!! Ииии-уууу-ииии-уууу! Коньяк быстро прогорает, оставляя только ароматный сок в соусе и ароматный привкус копчения.

 
Всё. Пожар утих.

Когда мясо обжарено, добавляю в соус лук и томатный сок. 

Вливаю сливки.

 
Перекладываю постепенно, порцию за порцией, в соус мясо.

 
Добавляю в соус сметану. Сметану нельзя кипятить, иначе она свернётся. Так что добавляем её в последний момент, и лишь прогреваем.

 
Отвариваю в микроволновке картошку и делаю пюре.

 
Выкладываю пюре фигурно на тарелку.

 
Наваливаю сверху мясо, соус и травку. Кинза мне нравится больше всего. Или тимьян. Помидорку режу, посыпаю сахаром, солью, маслицем. И несу бабушке Стасе с пылу с жару.
 
Бабушка Стася пожуёт-пожуёт – и вынесет вердикт. Я смиренно жду с замершим сердцем. Я жду. И Елена Молоховец тоже ждёт, незримая, эфирная, где-то в иных мирах.
 
Бабушка Стася благосклонна. Мы благословлены.

 

Таня Sunny

published on zachashkoi.ru according to the materials alimero.ru