Слишком много дрожжей. 6 неочевидных ошибок при выпечке куличей

Куличи мы печем только один раз в год, причем к очень важному и любимому празднику — Пасхе. Очень хочется, чтобы они получились вкусными, пышными, красивыми, классными. Чтобы домашних порадовать и подружек-родственников угостить. К сожалению, часто хозяйки допускают ошибки при выпечке кулича. Все мы знаем, что нужно хорошо вымешивать куличи и соблюдать рецепт, что небрежность в куличном деле приводит к провалу. Но есть неочевидные ошибки, которые окажутся фатальными для пасхальной выпечки, если их допустить. Рассказываем, как делать точно не надо.

Альтернативная мука

Часто мы хотим сделать кулич более здоровым и вкусным, оригинальным и интересным. И заменяем часть обычной муки — на альтернативную. Ведь гречневая или овсяная мука добавляет вкус и пользы. Но это ошибка. «Кулич должен быть воздушным, — предупреждает Светлана Лаврик, шеф-пекарь "Пекарни Адвоката". — И это достигается за счет очень хорошей муки высшего сорта, я бы посоветовала ее дважды просеять, чтобы напитать кислородом. А вот другие виды муки делают выпечку тяжелой, зачем вам это?»

Передержать в духовке

Мы очень боимся получить непропеченные куличи, поэтому бывает — передерживаем выпечку в духовке. И это тоже очень вредно для кулича. «У недопеченного кулича может провалиться шапка, — предупреждает Полина Андрианова, шеф-пекарь кафе "Печорин". — У перепеченого может быть толстая, жесткая, а то и вовсе горьковатая корочка». Поэтому так важно соблюдать время выпекания. «Будьте внимательны, маленькое время выпечки — тоже грубая ошибка, — добавляет эксперт. — Очень обидно достать из печки красивый кулич и увидеть, как он на твоих глазах скукоживается и оседает, превращаясь из красавца в древнего старичка».

Много дрожжей

Если будет побольше дрожжей, то тесто поднимется лучше. Так думают многие кулинары, но это ошибка. «Использование очень большого количества дрожжей вредно для кулича, — отмечает Лаврик, — это приводит к подрывам верхушки и специфическому дрожжевому аромату, неприятному». Старайтесь класть столько, сколько написано в рецепте. Дрожжи должны быть свежими, лучше покупать дрожжи специально для выпечки на Пасху, даже если вы используете сухие дрожжи. А свежие храните не в морозилке, а в холодильной камере.

Долгая расстойка

Мы видим, как панеттоне расстаивают сутками, но для куличей такая расстойка может оказаться вредной. «Если тесто перебродило на этапе расстойки — дрожжи съели его структуру, — предупреждает Юлия Артамонова, основательница проекта 6pm bread kitchen. — И кулич может упасть в процессе выпечки. Важно следить за таймингом в процессе подготовки теста».

Хлопать дверцей

Повторим еще раз: нельзя открывать дверцу духовки, когда внутри печется кулич. «Самые ответственные — первые полчаса,— говорит Артамонова. — В это время дверцу категорически нельзя открывать, иначе из-за перепада температур и попадания холодного воздуха куличи мгновенно опадут».

Горячее молоко

Молоко в выпечку рекомендуют добавлять теплым. Но теплое — это не больше 35 градусов, потому что при более высокой температуре дрожжи умирают. Жидкость, нагретая до 30 градусов, кажется нам не теплой, а прохладной, ведь температура тела человека — 36 градусов. Поэтому молоко очень легко перегреть, старайтесь использовать градусник. Или можно просто вынуть молоко и другие ингредиенты за 2 часа до замеса, оставить их нагреться до комнатной температуры. Этого будет достаточно.

Классический пасхальный кулич

Рецепт Полины Андриановой, шеф-пекаря кафе «Печорин»

320 г муки

80 мл молока

2 желтка

1 яйцо

14 г свежих дрожжей

соль — по вкусу

100 г сливочного масла

100 г сахара

110 г изюма

190 г глазури

кондитерская посыпка для украшения

Шаг 1. Для опары в теплое молоко добавить половину дрожжей и муки, накрыть полотенцем и оставить на ночь при комнатной температуре. Утром в день выпекания поставить массу в холодильник.

Шаг 2. Взбить яйцо с сахаром с помощью миксера, охладить. Охладить желтки и нарезанное небольшими кусками сливочное масло: надо убрать их в холодильник.

Шаг 3. Соединить в глубокой чаше оставшиеся дрожжи и муку с опарой и взбитым яйцом. Вымешивать миксером на средней скорости до гладкости и однородности; тесто должно начать отлипать от стенок чаши.

Шаг 4. По частям ввести в тесто желтки, обязательно дожидаясь, когда предыдущая порция вмешается полностью. Затем постепенно, в 4-5 этапов, ввести сливочное масло. В середине процесса добавить соль. Готовое тесто должно быть гладким, легко отлипать от стенок. Важно не нагревать его выше 24 градусов.

Шаг 5. Ввести в тесто ранее замоченный с добавлением ванили и кардамона изюм и тщательно перемешать миксером на самой низкой скорости.

Шаг 6. Дать постоять тесту при комнатной температуре полтора часа, сделав через 45 минут обминку — то есть сдавить тесто с разных сторон, чтобы вышел лишний углекислый газ.

Шаг 7. Разложить тесто по формам. Налить в поддон духовки горячую воду, лучше всего кипяток, чтобы увлажнить воздух и одновременно поднять температуру рабочей камеры до 27-30 градусов. Поставить на решетку над поддоном формы с куличом.

Шаг 8. Как только верх заготовок достигнет краев форм, вынуть их из духовки (поддон с водой убрать тоже) и разогреть ее до 160 градусов. Когда она достигнет этого значения, вернуть формы в духовку и сразу уменьшить температуру до 140 градусов. Выпекать до готовности около часа.

Шаг 9. Готовые куличи остудить, покрыть сахарной глазурью и украсить посыпкой — их можно купить в магазине.