Повара советских столовых никогда не замачивали горох — и вот что они делали вместо этого: готовим гороховый суп за пару минут
Повара советских столовых никогда не замачивали горох с вечера перед тем, как утром варить гороховый суп. Они пользовались одним простым приёмом, который сокращал время разваривания до 5–7 минут — и этот способ до сих пор работает безотказно.
Секрет — в пищевой соде. Щёлочь разрушает пектиновые связи в оболочке гороха, фасоли и чечевицы, из-за которых они так долго не размягчаются. В кислой и нейтральной среде эти связи разрушаются медленно — варка может занять 1,5–2 часа. В щелочной — процесс ускоряется в разы.news.
Технология проста. Горох кладут в кастрюлю одновременно с мясом для бульона. После закипания дают покипеть 10–15 минут — и только тогда добавляют соду: 1/2 чайной ложки на 2 литра воды. Именно такая последовательность важна: если добавить соду сразу в холодную воду, часть её нейтрализуется кислотами самого гороха, не успев подействовать. Через 5 минут после добавления соды горох уже практически разварен, через 7 минут превращается в пюреобразную массу — именно то, что нужно для густого горохового супа.
Пропорцию важно соблюдать строго. Увеличение дозы соды даёт мыльный привкус — и это не спасает ни соль, ни специи. При правильном количестве никакого содового послевкусия в готовом блюде нет. При желании в конце можно слить первый бульон и залить свежей водой — это уберёт и лёгкую горечь, и олигосахариды, которые вызывают вздутие.
Есть ещё один рабочий трюк, который советуют шеф-повара: никогда не солить бобовые в начале варки. Соль в первые минуты блокирует проникновение воды в зерно — бобовые твердеют и варятся дольше. Соль добавляют только тогда, когда горох уже почти готов. Шеф-повар Андрей Чистяков рекомендует дополнительный приём: долить стакан холодной воды в момент бурного кипения — температурный контраст раскрывает структуру гороха и ускоряет разваривание.
Тот же трюк с содой работает для фасоли, нута и чечевицы — пропорция остаётся той же.
Что еще стоит узнать:
- 2 пшика – и клещи разбегаются со скоростью света: привычные репелленты – прошлый век
- Старые простыни и наволочки – клад для дома: 5 идей переделки без иголки и швейной машинки
- Зимний запас пластиковых бутылок превращаю в дачные приспособления, которые работают лучше магазинных
- Обычные тряпки – прошлый век: теперь мою полы, как итальянки, без ведра и с ароматом лаванды
- Банки из-под кофе больше не выбрасываю: здорово выручают в хозяйстве