Сода и разрыхлитель - что лучше выбрать для выпечки? Запомните раз и на всю жизнь
Даже у тех, кто постоянно печет, порой возникает вопрос: что лучше добавить в тесто — соду или разрыхлитель? Оба ингредиента делают выпечку пышной и легкой, но действуют совершенно по-разному.
Как работает сода
Сода по своей природе — щелочь. Сама по себе она не способна сделать тесто пышным. Чтобы запустился процесс образования пузырьков, ей обязательно нужен партнер в виде кислоты. Роль такого партнера могут сыграть кефир, йогурт, сметана, лимонный сок, уксус, мед или фруктовое пюре. Только вступив в реакцию с кислотой, сода начинает выделять углекислый газ, который и поднимает тесто.
Если в рецепте нет ни одного кислого ингредиента, сода оказывается бесполезной. Она просто останется в готовой выпечке и испортит вкус — появится неприятный мыльный оттенок. Поэтому соду добавляют только в тесто, где уже присутствуют кисломолочные продукты, фрукты или специально введенный уксус с лимоном.
Что такое разрыхлитель
Разрыхлитель, который также называют пекарским порошком, — это не химия в чистом виде, а продуманная смесь компонентов. Внутри одной упаковки уже есть все необходимое: сода, кислота (чаще всего лимонная) и наполнитель — крахмал или мука. Благодаря наполнителю кислота и щелочь находятся в разделенном состоянии и не вступают в реакцию раньше времени.
Как только порошок оказывается в жидком тесте, начинается первая волна выделения газа. Затем, когда тесто попадает в духовку и нагревается, запускается второй этап. Именно двойное действие делает выпечку особенно воздушной и пышной. Главное преимущество разрыхлителя — универсальность. Ему не нужны дополнительные кислые продукты вроде кефира или лимона, потому что все уже заложено внутри.
В каких случаях выбирать соду, а в каких — разрыхлитель
Сода сработает только там, где в тесте уже есть кислая среда. Она идеально подходит для оладий и блинов на кефире или простокваше, пряников, медовика. В выпечке с какао сода тоже уместна — какао-порошок дает слабокислую реакцию, достаточную для образования пузырьков.
Разрыхлитель — универсальный помощник для рецептов без кислоты. Его смело можно добавлять в бисквиты, песочное тесто, ванильные кексы, пироги на молоке или обычной воде. Там, где нет кефира, сметаны или лимона, разрыхлитель справляется с задачей самостоятельно, без дополнительных ингредиентов.
Можно ли заменять одно другим
Если под рукой не оказалось нужного ингредиента, можно попробовать заменить один другим, но с оговорками. Соду вполне реально заменить разрыхлителем — вместо чайной ложки соды берут 2-3 ложки пекарского порошка. Правда, стоит быть готовым к тому, что вкус готовой выпечки может слегка измениться, да и структура теста будет немного другой.
А вот обратный процесс сложнее. Когда разрыхлитель закончился, а в запасе только сода, придется добавлять в тесто кислоту. На чайную ложку соды понадобится столовая ложка уксуса или лимонного сока. Но такой трюк подходит далеко не для всех рецептов. В некоторых случаях лучше найти вариант с разрыхлителем, чтобы не рисковать результатом.
Источник: Палочки для еды – рецепты
Ранее мы писали: Как выбрать форель с икрой: 3 признака, на которые нужно обращать внимание
Читайте также: