Эксперт Кузьмин: цены в барах и пабах вырастут, а число заведений сократится

Цены в барах в 2026 году вырастут. Это не предположение, а прямая арифметика отрасли. Закупка алкоголя дорожает, акцизная нагрузка увеличивается, требования к учету усложняются, зарплаты растут быстрее, чем выручка. При этом бар не может бесконечно перекладывать все это в чек — гость стал рациональнее и быстрее сокращает спонтанные выходы.

Об этом "Газете.Ru" рассказал Игорь Кузьмин, основатель ресторанного гида Restoclub.ru.

"Алкоголь — ключевой источник маржи для большинства барных форматов. Но сегодня эта маржа сжимается. Рост себестоимости опережает рост среднего чека. Если в 2024–2025 годах собственники частично "переваривали" удорожание за счет внутренней эффективности, то сейчас запас прочности у многих закончился. В 2026 году мы увидим системное повышение цен — в среднем на 10–20% по основным позициям. Средний чек прибавит порядка 15–25%. Не потому, что гости станут пить больше или выбирать дороже, а потому что иначе экономика не сходится", — объяснил эксперт.

По словам Кузьмина, важно понимать: потребление не растет. Люди чаще выбирают формат "купить в магазине и встретиться дома". Бар больше не монополист вечернего досуга. Он конкурирует с ретейлом, доставкой и просто желанием сэкономить. Гость по-прежнему готов выходить, но делает это реже и более осознанно.

"Наибольший риск закрытий — у небольших пабов "у дома" и нишевых баров без четкой идентичности. Их модель строится на частом повторном трафике и умеренном чеке. Когда гость начинает экономить, он сокращает именно такие регулярные визиты. При этом у малого бизнеса нет масштаба для давления на поставщиков и нет серьезной финансовой подушки. Один слабый сезон — и операционная модель перестает работать", — констатировал он.

Средний сегмент традиционно окажется под самым сильным давлением. Он не может поставить цену как премиум и не может работать с издержками как сетевой игрок. Аренда высокая, персонал дорогой, закупка нестабильная, а лояльность гостя ниже, чем в концептуальных проектах. Именно в этой категории в 2026 году будет больше всего корректировок форматов и закрытий.

"Премиальные бары чувствуют себя устойчивее. Их аудитория менее чувствительна к росту цен, а наценка на алкоголь позволяет сохранить маржу. Но и там нет расслабленности — идет жесткая работа с картой, сокращение "мертвых" позиций, пересмотр закупок. Никто больше не держит ассортимент ради имиджа, если он не продается", — подчеркнул Кузьмин.

Сетевые форматы выигрывают за счет масштаба. Централизованные закупки, автоматизация, контроль списаний, аналитика по каждой позиции — это уже не преимущество, а стандарт выживания. В 2026 году выигрывать будут те, кто управляет баром как системой, а не как творческим проектом.

"Экономия будет идти по трем направлениям. Первое — ассортимент: больше локальных позиций, меньше дорогого импорта, пересборка коктейльных карт под маржинальность. Второе — управление персоналом: гибкие графики, снижение "пустых" смен, жесткий контроль ФОТа. Третье — технологии: автоматизация учета, точная аналитика продаж, минимизация списаний. Сейчас считать нужно не бутылками, а миллилитрами", — объяснил эксперт.

Но есть предел повышения цен. Бар — это не только про напиток, это про ощущение "третьего места" между домом и работой. Если гость чувствует, что его просто догоняют ценником, он уходит. Поэтому ключевая задача 2026 года — сохранить баланс между экономикой и атмосферой. Повышать цену можно только вместе с ценностью.

"Рынок сократится в количестве точек, но станет более профессиональным. Эпоха романтических баров, живущих на интуиции владельца, заканчивается. Останутся те, кто умеет считать маржу на каждый коктейль, управлять закупкой, держать дисциплину в цифрах и при этом создавать среду, ради которой гость все еще готов выйти из дома — даже в условиях растущих цен", — резюмировал Кузьмин.