Тонкие блины по правилам: точные пропорции и технология от шеф-повара
Тонкие, эластичные блины — это не случайность и не вопрос удачной сковороды. Все решает технология. Шеф-повар Элина Улыбина-Бай в разговоре с авторами канала «"Едим Дома" с Юлией Высоцкой» объяснила, что именно влияет на результат.
Тонкие, эластичные блины — это не случайность и не вопрос удачной сковороды. Все решает технология. Шеф-повар Элина Улыбина-Бай в разговоре с авторами канала «»Едим Дома» с Юлией Высоцкой» объяснила, что именно влияет на результат.
В основе — четкая пропорция ингредиентов: 675 граммов муки, 20 граммов соли, 75 граммов сахара и 8 граммов соды. Отдельно берут 9 яиц, 2,1 литра молока жирностью 2,5%, 130 граммов растительного масла и 30 граммов лимонного сока. Последний нужен не для вкуса, а чтобы «запустить» соду — именно кислота делает тесто более воздушным.
Главная ошибка — смешивать все подряд. Начинать нужно с сухих ингредиентов: муку, соль, сахар и соду тщательно соединяют между собой. Яйца взбивают отдельно и только потом вводят в сухую смесь. Молоко и лимонный сок добавляют постепенно, аккуратно размешивая. Растительное масло вливают в самом конце — оно отвечает за эластичность и помогает блинам не прилипать.
После замеса тесто обязательно должно отдохнуть минимум полчаса, а лучше — до часа. За это время клейковина расслабляется, и блины при жарке получаются тонкими, но прочными, не рвутся и легко переворачиваются.
Жарить можно либо на антипригарной сковороде, либо на хорошо прогретой чугунной. Огонь — средний. Проверить температуру просто: капля теста должна сразу зашипеть. Масло на антипригарную поверхность добавляют только в самом начале, дальше его достаточно в самом тесте. Наливают небольшую порцию и, наклоняя сковороду, быстро распределяют тонким слоем.
Жарят примерно по одной-две минуты до золотистого оттенка, затем переворачивают. Готовые блины складывают стопкой и накрывают полотенцем — так они остаются мягкими. В итоге все решает не толщина сковороды, а последовательность действий и немного терпения.
Идеальные блины — это не рецепт, а техника. «ГлагоL» собрал два главных секрета. Первый: масло не на сковороду, а в тесто. Так блины не впитывают жир, получаются эластичными и кружевными. Второй: вместо масла — кусочек сала на вилке. Им «полируют» сковороду, создавая тончайшую пленку.