Почему мясо бывает жестким Прежде чем говорить о решении проблемы, стоит понять её природу. Жесткость мяса определяется несколькими факторами. Во-первых, это возраст животного: чем старше была корова, тем плотнее и жестче её мышечные волокна. Во-вторых, имеет значение часть туши. Мышцы, которые при жизни животного работали активнее (например, голень или лопатка), содержат больше соединительной ткани — коллагена, который и придает мясу «резиновую» консистенцию. Коллаген представляет собой белковые волокна, скрепляющие мышцы воедино. При обычной варке он размягчается очень медленно, требуя многочасового томления. Именно поэтому бабушки варили холодец по шесть-восемь часов — только так соединительная ткань успевала разрушиться и превратиться в желатин. Как работает пищевая сода Пищевая сода, или бикарбонат натрия, меняет химию процесса приготовления. Она повышает pH мяса, делая среду более щелочной. В такой среде белковые связи в мышечных волокнах начинают разрушаться значительно быстрее. Кроме того, сода влияет на поверхностный слой мяса, частично расщепляя белки и делая структуру более рыхлой и восприимчивой к воде. Этот процесс называется денатурацией белка. Мясо буквально удерживает больше влаги, становится сочным и мягким. При этом время варки сокращается в полтора-два раза. То, что обычно готовилось бы три часа, с содой будет готово уже через полтора. Правильная техника применения Использовать соду нужно грамотно, иначе можно получить обратный эффект или неприятный привкус. Существует два основных метода. Первый способ — предварительное замачивание: — На один килограмм говядины берется одна чайная ложка соды без горки — Мясо нарезается средними кусками и тщательно натирается содой со всех сторон — Затем куски помещаются в контейнер и отправляются в холодильник на два-четыре часа — После этого мясо обязательно промывается под проточной холодной водой, чтобы удалить остатки соды — Только после промывания можно приступать к варке Второй способ — добавление в процессе варки: — Мясо закладывается в холодную воду и ставится на огонь — После закипания снимается пена — Затем в кастрюлю добавляется половина чайной ложки соды на литр воды — Мясо варится при слабом кипении под крышкой Второй метод менее эффективен, но подходит для тех случаев, когда нужно быстро приготовить ужин и нет времени на предварительную подготовку. Научные исследования и кулинарная практика Эффективность соды для размягчения мяса давно привлекла внимание пищевых технологов. В китайской кухне этот метод используется столетиями, особенно для приготовления блюд в воке на высоком огне. Там применяется техника «велветинг» — мясо маринуется в смеси соды, соевого соуса и крахмала, что делает даже дешевые жесткие куски невероятно нежными. Профессиональные повара также используют щелочную среду для ускорения приготовления бульонов. Ресторанный костный бульон, который обычно варится сутки, с добавлением небольшого количества соды готов уже через восемь-десять часов, при этом получается таким же насыщенным и ароматным. Важные предостережения При всей эффективности метода важно соблюдать осторожность. Избыток соды может придать мясу неприятный металлический привкус и сделать текстуру излишне мягкой, даже кашеобразной. Нельзя превышать дозировку более чем на треть от рекомендованной. Также следует помнить, что сода нейтрализует кислотность, поэтому если в рецепте предусмотрено добавление томатов, вина или лимонного сока, лучше делать это уже после того, как сода выполнила свою функцию размягчения. Иначе эффект будет минимальным. Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта стоит использовать этот метод умеренно и обязательно тщательно промывать мясо после содовой обработки, чтобы минимизировать потребление щелочи. Альтернативы и дополнения Сода — не единственный способ размягчить жесткое мясо. Натуральные ферменты, содержащиеся в киви, ананасе и папайе, также расщепляют белки. Можно замариновать говядину в пюре из киви на час-полтора перед варкой. Однако этот метод требует большего контроля времени: ферменты очень активны и могут переработать мясо в кашу. Кислые маринады на основе уксуса, вина или кефира работают иначе — они размягчают поверхностный слой, но не проникают глубоко в волокна. Зато они добавляют интересные вкусовые оттенки. Сочетание методов дает наилучший результат: сначала недолгая обработка содой для разрыхления структуры, затем маринование в ароматных специях и травах для вкуса.
