Лучше выкину горбушу, чем пожарю: и дело не во вкусе - опытный рыбак раскрыл секрет
Сковорода шипит, а на кухне стоит такой аромат, что хочется... открыть все окна нараспашку. Знакомо? Вот и ещё один секрет, почему горбушу лучше выкинуть на сковороду, чем по-настоящему её пожарить. Дело, разумеется, не во вкусе самой рыбы, а в том, что с ней происходит под воздействием огня. Этот нехитрый факт знает любой опытный рыбак, но до рядового кухонного бойца он почему-то не доходит.
Горбуша: красная, но не для сковороды
Парадокс в том, что горбушу обожают за её доступность и универсальность. Солёная, копчёная, запечённая в фольге — она хороша. Но стоит отправить её на раскалённое масло, как начинается магия, которая нравится далеко не всем. Секрет, о котором толкуют бывалые, прост: при жарке выделяется тот самый специфический рыбный жир, богатый омега-3, но с весьма выразительным запахом. Это не тот лёгкий аромат моря, что источает жареная треска или минтай. Это более густой, стойкий, «рыбий» дух, который въедается в шторы и надолго поселяется на кухне. Вот почему многие предпочтут даже костлявого леща или тощую плотву — с ними таких сюрпризов не случается, пишет ПОДСЛУШАНО СЕКРЕТЫ РЫБОЛОВА.
Белая vs. Красная: битва ароматов
Почему же тогда белую морскую рыбу жарить можно и нужно? Всё упирается в физиологию и жировой состав. Мясо тресковых идеально подходит для жарки — оно не такое жирное, быстро готовится и не даёт того мощного «букета». Его судьба — сковорода или уха. А вот горбуша, представитель лососёвых, — рыба другого склада. Её стихия — засолка, холодное копчение, маринование. Там её жир работает на вкус, создавая ту самую нежную текстуру, а не на обоняние окружающих. Получается, что жарить горбушу — это почти что транжирство: портить то, что могло бы стать отличной закуской, и при этом терпеть не самый приятный запах.
Миф о свежести: а что, если только что из моря?
Тут всегда находятся эксперты, которые с пеной у рта доказывают: «Да вы просто не пробовали свежайшую горбушу, только что из сетей! Её хоть сырой ешь, хоть жарь — божественно!». Возможно. Но давайте смотреть на реальность. 99.9% людей покупают эту рыбу в замороженном виде на рынке или в супермаркете. И вот эту, магазинную, после разморозки и стоит оценивать. У неё уже другая история, другой уровень свежести. Утверждать, что после нескольких недель заморозки и транспортировки она сохранила первозданные качества морского улова — сильное преувеличение. Так что советы «бывалых морских волков» для городского жителя, который идёт за рыбой не с сетью, а с кошельком, часто просто неуместны.
Так что же делать с горбушей?
Ответ прост и лежит на поверхности — готовить её другими методами. Холодное копчение превращает её в деликатес. Посол, особенно сухой, даёт ту самую упругую, солоноватую текстуру, идеальную для бутерброда. Даже просто запекание в духовке в фольге с лимоном и травами — более элегантный выход. Это сохранит и деньги (ведь жарить дорогую рыбу просто жалко), и нервы домочадцев, и атмосферу на кухне. Лучше выкинуть горбушу в рассол или коптильню, чем понадеяться на сковороду. А для жарки всегда найдётся та же треска, путассу или речной карась — с ними сюрпризов будет куда меньше.