Холодец – молодец? Полезно ли одно из главных блюд новогоднего стола

Многие из нас обожают холодец и заливное. Эти блюда десятилетия были хитами любого праздничного, а тем более новогоднего стола. Но насколько такая еда полезна для здоровья?

Наш эксперт — врач-гастроэнтеролог высшей категории Вероника Корнилова.

Польза холодца

Оценивать пользу или вред любого блюда следует, исходя из его ингредиентов и способа приготовления. Например, жарка на сковороде, огне или гриле, горячее копчение считаются потенциально вредными методами термообработки. Гораздо предпочтительнее варка, тушение, приготовление на пару. Холодец долго варят из мяса, птицы или рыбы, что уже говорит в его пользу. Кроме того, такой способ обогащает блюдо коллагеном — структурным белком, присутствующим в организме человека. Собственно, благодаря ему холодец и застывает, покрываясь слоем прозрачного желе.

Кроме того, основа холодца, будь то мясо, птица или рыба, сполна обеспечивает организм главным строительным материалом клеток — белком, а также покрывает потребность в хорошо усваиваемом железе (особенно часто его не хватает женщинам репродуктивного возраста), витаминах группы В, которые играют огромную роль во многих физиологических процессах, в том числе в работе нервной системы.

Так что холодец можно считать вполне полезным блюдом. Впрочем, как и заливное.

Польза заливного

Это блюдо из отварного и нарезанного аккуратными кусочками мяса (рыбы), залитого бульоном с добавлением желатина. Желатин представляет собой частично гидролизованный коллаген, который широко используется в пищевой промышленности. Вредного воздейст­вия на организм он не оказывает, зато способен улучшить состоя­ние суставов. Благодаря желатину можно закрыть потребность организма в аминокислотах, из которых строится наша собственная соединительная ткань. Важен он и для кожи. С годами наши коллагеновые волокна слабеют, а регулярное поступление коллагена извне помогает бороться с птозом.

Безусловно, жирные сорта мяса или рыбы не относятся к диетическим. Поэтому для приготовления заливного лучше использовать постную говядину, телятину, конину, кролика, индейку, говяжий язык.

Оборотная сторона медали

Может ли заливное или холодец навредить организму? К сожалению, да, особенно если использовать для их приготовления сорта мяса, содержащие тугоплавкие жиры, — баранину, свинину, жирную говядину. Они плохо влияют на весь организм.

Повышают уровень «плохого» холестерина и увеличивают риск атеросклероза. Заподозрить проблему позволит анализ крови на липидный спектр, сданный натощак. При атеросклерозе врач может назначить статины, если они не противопоказаны.

Могут привести к обострению хронического панкреатита или холецистита. От одного кусочка, конечно, беды не будет, а вот от частого употребления — вполне. Перенасыщение желчи кристаллами холестерина повышает риск развития желчнокаменной болезни. При выявлении на УЗИ любых признаков неоднородности желчи в желчном пузыре врачи обычно назначают на срок 4–8 недель препараты группы урсосана на основе урсодезоксихолевой кислоты.

Повреждают слизистую оболочку ЖКТ, особенно при её хроническом воспалении. Если холодец или заливное вызывают чрезмерную реакцию рецепторов желудка, которая может проявляться жжением и болью в эпигастрии, помогут препараты группы ребагита на основе ребамипида. Они усиливают секрецию собственных факторов защиты, улучшают микроциркуляцию, уменьшая выраженность воспаления.

Плохо отражаются на состоянии поджелудочной железы. При частом употреблении холодца и заливного возрастают риски развития липоматоза, при котором нормальная ткань поджелудочной накапливает в себе капли жира, вызывающие воспаление и повреждение органа. Да и сами по себе животные жиры перегружают железу, особенно если раньше с ней уже были проблемы. Уменьшить нагрузку на поджелудочную помогают ферментные препараты на основе минимикросфер или микротаблеток, такие как креон, микразим и др. Если поджелудочная беспокоит, отведав холодец, сразу же примите ферменты.

Пусть постоит

Стоит также сказать, что большое значение имеет температура употребления блюда. Сколь бы странно это ни звучало, но есть холодец слишком холодным (и в больших количествах) не стоит. Холодная пища вызывает спазм гладкой мускулатуры, которая, в свою очередь, негативно влияет на работу пищеварительной системы. Поэтому не выставляйте холодец на стол сразу из холодильника, пусть немного по­стоит при комнатной температуре. И не спешите во время еды — согревайте кусочки во рту. Впрочем, это относится к любой холодной пище.

Холодец из говядины с мочёными яблоками

Рецепт шеф-повара Антона Магдюка

Ингредиенты: 1,3 кг говяжьей голени, 500 г грудинки, 4 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 150 г зелёных яблок, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 3 зубчика чеснока, 5 можжевеловых ягод, 40 г зелени (укроп и петрушка), соль, перец. Для подачи: 50 г клюквы, 60 г русской горчицы, 60 г хрена, 4 мочёных яблока.

Способ приготовления

1. Залейте говяжью голень и грудинку водой, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте очищенные лук и морковь, нарезанные сельдерей и зелёные яблоки, лавровый лист и души­стый перец. Варите холодец на тихом огне 12 часов.

2. Бульон процедите. Мясо отделите от костей, разберите на волокна, нарежьте мелкими кубиками и ровным слоем выложите в форму.

3. Бульон снова доведите до кипения, добавьте очищенный измельчённый чеснок, можжевеловые ягоды и рубленую зелень. Посолите и поперчите.

4. Залейте бульоном мясо, остудите, затем уберите форму в холодильник до полного застывания холодца.

5. Нарежьте холодец на порции и украсьте клюквой. Подавайте с хреном, русской горчицей и мочёными яблоками.

Если для приготовления холодца и заливного использованы качественные диетические продукты, блюда не только не навредят ЖКТ, но и помогут закрыть есте­ственные потребности в белке, микроэлементах и витаминах.