Волжский сет Red Wall

16.01.2024 14:17

Речная рыба, ремесленные продукты и вековые традиции – все, чем славится кухня региона, шеф Red Wall Игорь Шиянов собрал в первом дегустационном меню ресторана. «Волжский сет» – начало знакомства и увлекательное гастрономическое путешествие, где каждое блюдо рассказывает свою легенду. Логичное продолжение прогулки по нижегородскому Кремлю, у стен которого расположился Red Wall, и новая визитная карточка одного из древнейших городов на Волге.

Сет открывает олень – символ Нижнего Новгорода, запечатленный на его гербе еще при Екатерине Второй. И шеф Red Wall позволяет ему играть соло, лишь добавляя в тартар из оленя такие же характерные акценты: собранную на севере нижегородской области бруснику, выращенный в ресторане кервель и яркий соус из руколы и лука. Модные тренды в руках Игоря Шиянова раскрываются локальными вкусами: у золотистых пончиков начинка из копченого волжского сома и «корона» из янтарной щучьей икры. А подобранный к ним сомелье Натальей Смирновой австрийский Grüner Veltliner добавляет пончикам тонкий фруктовый аромат и пряное послевкусие.

По традиции одну из главных ролей в меню играет утка, выращенная на собственной ферме ресторана в Павлово, где столетия местного утиного промысла и охоты соединили с французскими технологиями. И этот союз продолжается в блюдах. Запеченный рийет с вялеными томатами шеф подает в заварном сырном гужере с вяленой уткой. А на горячее утку мулард готовит с фермерской фуа-гра, кремом из батата и моченой сливой под винным соусом. И бокал Domaine de la Tour Penet с сорокалетних лоз Beaujolais Villages лишь усиливает ее французский акцент.

Но все же главное блюдо «Волжского сета» – волжская стерлядь, приготовленная совсем лаконично и по сезону – с пореем конфи. И даже мороженое, готовое оставить место для десерта из основного меню, не простое – его взбивают на кухне ресторана из молока, которое привозят из Городца, маленького города, основанного одновременно с Москвой. И это еще один повод поговорить об истории и традициях, в буквальном смысле чувствуя на губах их сладкий вкус.

Тартар из оленя, жареный хворост и соус из трав
Cremant de Limoux “Françoise” Rose brut, France, Languedoc-Roussillon
Пончик с волжским сомом и соус из жженого масла
Ried Goldberg 1Ötw Grüner Veltliner, Diwald 2020 Austria, Wagram
Риет из павловской утки и сырный гужер
Фермерская утка, крем из батата и моченая слива
Beaujolais Villages, Domaine de la Tour Penet Macon Peronne 2019, France, Burgundy
Волжская стерлядь и порей конфи
Vire-Clesse, Les Heritiers du Comte Lafon 2017, France, Burgundy
Мороженое на городецком молоке