Лучшие блюда из дальневосточного гребешка в Москве
До 15 июля в ресторанах по всей России проходит фестиваль дальневосточных гребешков «На гребне». Нежный деликатес предлагают попробовать в сочетании с восьмилетним шотландским виски, коктейлем на его основе и бокалом игристого. «Сноб» собрал самые интересные блюда, которые предлагают шеф-повара столичных ресторанов в рамках фестиваля.
«КрабыКутабы»
Лесная, 20, стр. 4
Шеф-повар Артем Мартиросов придумал соединить морской гребешок с морковным кремом с имбирем и лемонграссом. Особое внимание шеф уделяет соусам: например, соевый соус он настоял на клешнях краба, а затем добавил сок юдзу, апельсина и грейпфрута. Подается закуска с тремя текстурами малины: свежей, дегидрированной и малинового уксуса. Продолжает тему сезонности гребешок с шисо, маринованной черешней и морским виноградом и гребешок с двумя видами томатов и базилика.
Ресторан № 13
Малая Бронная, 13
Идеальным началом гастрономического обеда или ужина станет тартар из гребешка с кусочками цитрусов и лимонным дрессингом. В меню также представлен салат с гребешком и нектаринами, в который для текстуры добавлены микс салата и фенхель. В качестве основного блюда предлагаются лимонные лингвини, где, конечно же, есть и моллюск, и традиционный для итальянской кухни пармезан. Специально под фестиваль шеф-кондитер разработал десерт «На Гребне!» — пирожное Мадлен в форме гребешка, пропитанное ромом. Подают его с желе пина колада и ганашем юдзу.
Alpaca
Потаповский переулок, 14
В баре с перуанской кухней и коктейлями сосредоточились на титульном блюде — тирадито. Это тонко нарезанные ломтики рыбы с цитрусовым соусом. Его готовят из гребешка, заправляя острым маринадом лече де тигре из крыжовника и кольраби. Для тех, кто любит погорячее, — жареный гребешок с маринованным апельсином и пломбиром из сока юдзу. И конечно, отличные коктейли на основе виски.
Door2310
Петровка, 23/1, стр. 5
Молодой и талантливый шеф-повар Егор Ермаков к созданию гастрономических пар подошел креативно, каждое из трех блюд — самобытная история с местным акцентом. Для начала — жареный гребешок на беконовой бриоши и с кремом из лука-порея, затем — крокеты из гребешка с лемонграссом, сыром бри и солодовым соусом, и наконец — гребешок с заварным кремом с комбу, мисо-карамелью и лимонно-лаймовым сорбетом, посыпанный пудрой из гребешка.
«Пицца 22»
Адреса на сайте
Специально для фестиваля «На гребне» для любителей пиццы свою авторскую версию разработал Юрий Крючков из владивостокского More Seafood bar. На пышном тесте с томатным соусом все обилие морепродуктов: и гребешки, и кальмары, и тунец, щедро посыпанные пармезаном.
«Чудо-Юдо»
Новый Арбат, 21, стр. 1
«Чудо-Юдо» позиционирует себя как ресторан «заморской кухни» — в том смысле, что здесь собраны самые востребованные в России блюд из Италии, Португалии и Франции в авторской интерпретации. Неудивительно, что в фестивальном меню оказались: карпаччо из гребешка с красной икрой, гребешки в чесночном соусе al pil pil по рецепту из Страны Басков и, наконец, основное блюдо — паста ризони с гребешком.
Balzi Rossi
Кудринская площадь, 1
Шеф-повар Кармине Альфьери родом из Неаполя. В фестивальном меню он смело соединяет традиции Апеннинского полуострова и России и предлагает гостям карпаччо из гребешка с красной икрой, апельсиновым соусом и копченой сметаной, обжаренный гребешок с соусом из брокколи и анчоусами (дань кухни Кампании) и гребешок с томатной водой, соусом из моцареллы, томатным спонжем и пудрой «Путтанеска».
Lea
Зубовская площадь, 3, стр. 1
Шеф-повар Алексей Волков, известный филигранной работой с морепродуктами, в качестве закуски предлагает харизматичное сочетание гребешка с маринованным личи и классическим маринадом для севиче «молоко тигра» — его так называют из-за цвета и острого вкуса. Затем взять курильский гребешок с грибным велюте, лисичками и спаржей, где каждый вкус на своем месте, но в то же время звучит неожиданно. Основное блюдо шефа — гребешок с картофелем, молодым горошком и сырным фондю, которое уже стало бестселлером меню.
«Рыбторг»
Трехпрудный переулок, 5
Одни из самых сложносочиненных гастрономических пар были обнаружены в ресторане Максима Ползикова «Рыбторг». Гребешок фестиваля здесь подают с цицмати, белыми грибами и юдзу, сервируют с икрой морского ежа, морковным пармантье и апельсином, а еще, намекая на неустаревающий тренд Surf & Turf, дополняют фуа-гра и малиной.
Atlantica
Кутузовский проспект, 36а
Гребешок нередко используют для приготовления роллов и суши, но часто неделикатно маскируют соусами его исходный вкус. В Atlantica этого удалось избежать, и хенд-роллы с гребешком, крабом, форелью, красной икрой и черным трюфелем определенно не разочаруют. Еще одной удачной идеей стал снег из юдзу, который дополняет гребешок в соусе понзу — легко, свежо и очень гастрономично. Пасту паккери с гребешком и черным трюфелем, скорее, можно назвать классикой, но это не умаляет ее вкусовых достоинств.
Подготовила Виктория Решульская