I migliori ristoranti del 2020 per la Guida del Gambero Rosso: il re è sempre Romito
Nel 1991, anno in cui venne realizzata la prima edizione vennero recensiti 966 locali, dei quali solo 3 si guadagnarono le Tre Forchette. 30 anni dopo, per l’edizione 2020, sono ben 2.685 i posti esaminati e 35 sono Tre Forchette, ossia il top del settore. La Guida ai Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso festeggia un compleanno importante, confermando il buon momento della nostra ristorazione e osservando attentamente l’evoluzione in ogni settore. A partire dal concetto che il ristorante deve essere un’esperienza complessiva, in quest’edizione è stato cambiato il sistema di valutazione, ancora in centesimi, ma diminuendo l’importanza della cucina – da 60 e 50 – a vantaggio della sala che è passata da 20 a 30. Per la cantina si è rimasti a 20 come valore massimo. Questo ha reso ancora più difficile restare o entrare nell’élite delle Tre Forchette. Ed è stata per questo creata una nuova segnalazione: le Due Forchette Rosse per segnalare i locali tenuti d’occhio in vista del salto di qualità.
Partiamo quindi dai Tre Forchette: rispetto allo scorso anno non ci sono più Ilario Vinciguerra a Gallarate, Colline Ciociare ad Acuto, La Siriola dell’Hotel Ciasa Salares a San Cassiano (chiuso) e Imago dell’Hotel Hassler a Roma. L’unico nuovo Tre Forchette dell’edizione 2020 – l’Idylio del Pantheon Hotel – ha una storia legata proprio all’Imago: lo chef Francesco Apreda lo aveva lasciato nel febbraio 2018, dopo 16 anni di lavoro, per trasferirsi nella nuova struttura. In sei mesi è tornato ai vertici. Il podio delle Tre Forchette ha perso solo uno dei tre locali che nel 2019 erano appaiati al secondo gradino: ora ci sono con 95/100 Osteria Francescana a Modena e La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri nella capitale perché (stranamente) Le Calandre di Rubano hanno perso un punto. Non è cambiato il re, ossia Niko Romito, che mantiene il suo Reale a Castel di Sangro a 96/100 sfiorando le perfezione in ogni elemento: 49 per la cucina, 18 per la cantina, 28 per il servizio e un bonus di punto per il rapporto tra formazione e impiego nelle cucine, una delle visioni imprescindibili nell’impegno dello chef abruzzese.
Le élites delle singole categorie, in parte, sono mutate: i Tre Gamberi (osterie e trattorie) sono arrivate a 40 con quattro new entry; le Tre Bottiglie (enoteche con cucina e wine bar) e i Tre Mappamondi (etnici) restano rispettivamente dieci e quattro, con la sostituzione nel primo caso di Damini Macelleria & Affini ad Arzignano – ora ristorante – con Da Nando a Martegliacco.
«Asciugati»infine i Tre Boccali (ora sono Nidaba a Montebelluna e L’Osteria di Birra del Borgo e Open Baladin a Roma) e le Tre Cocotte (bistrot) ridotti a tre: Lanzani Bottega & Bistrot a Brescia, Amo a Venezia e Cucina.eat a Cagliari. Importante la designazione di Impronta a Bassano del Grappa quale novità dell’anno: di solito è il preludio a un’eccellente carriera, spesso salutata da una successiva Stella Michelin.
Ben 18 i premi speciali. Due sono andati a big della cucina italiana quali Ciccio Sultano (ristoratore dell’anno) e Moreno Cedroni (per l’innovazione) ma ha un peso anche la scelta della meranese Edvige Simoncelli – che lavora all’Idylio, tra l’altro – quale pastry-chef e della salentina Solaika Marrocco (Prima Restaurant a Lecce) come cuoco emergente, a conferma dell’importanza delle donne (giovani, in particolare) in cucina. I due riconoscimenti per la sala non sorprendono: Da Vittorio a Brusaporto per i ristoranti, Il Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte a Forte dei Marmi per i locali in albergo.
Se per il Gambero Rosso il «tempio» italiano della pasta è Sud a Quarto, guidato da Marianna Vitale (altra donne, quindi), Gianfranco Pascucci serve al Porticciolo di Fiumicino il miglior piatto di pesce della stagione: Fusillo al nero in un mare di plastica.
Infine, un’ottima idea del Gambero Rosso: segnalare 30 giovani under 30 – richiamando l’anzianità della guida – divisi tra cucina e sala. Alcuni già notissimi, parecchi noti ma in gran parte non ancora conosciuti dal grande pubblico ma sicuramente con talento e voglia di crescere.