Приглашенный редактор Кристиан Лоренцини о секретном ингредиенте итальянских блюд - розмарине
В декабре приглашенным звездным редактором рубрики ""Еда и рецепты"" стал шеф-повар ресторанов Christian и Buono - Кристиан Лоренцини. В своем первом кулинарном эссе Кристиан делился размышлениями о блюдах, которые традиционно подают на стол в Италии зимой. В новой колонке Кристиан решил рассказать о своем любимом ""секретном"" ингредиенте блюд - розмарине - и его применении в итальянской кухне.
Как в России повсеместно растет укроп, так и на моей родине везде растет розмарин. У него крепкий аромат и собственный узнаваемый "характер". Розмарин не подходит для легких и деликатных блюд, поскольку перетягивает все внимание на себя и перекрывает вкус остальных ингредиентов. Скажем, добавить в пасту с трюфелем розмарин - значит, заглушить вкус и полностью скрыть аромат изысканного гриба.
С помощью розмарина я бы порекомендовал готовить маринады. Он способен придать пряный аромат оливковому маслу, которое используется в итальянской кухне. Как это сделать? Просто добавьте сушеную траву в бутылку или масленку и оставьте на сутки или более длительный срок. И главное - помните: для этих целей подходит только сушеный розмарин, свежий приведет лишь к тому, что в бутылке появится плесень.
Сыр, маринованный в розмарине, чесноке, перце и тимьяне
Для чего действительно хорошо подходит розмарин, так это для запекания и жарки мяса на гриле. Идеальным компаньоном он станет для птицы (утки, перепелки или индейки), дичи, красного мяса, а также рыбы. А вот при приготовлении белого мяса и блюд на пару розмарин лучше не использовать. Если вы не хотите добавлять розмарин непосредственно в блюдо, попробуйте приготовить из него соус. Эта трава отлично подходит для создания насыщенных соусов вроде демигласа. В этом случае его стоит сочетать с тимьяном и шалфеем.
С читателями HELLO.RU я решил поделиться рецептом одного из своих любимых блюд с розмарином - утки конфи из меню ресторана Christian.
Ингредиенты (из расчета на 1 порцию):
Картофель - 80 г
Сливочное масло - 5 г
Утиная ножка - 1 шт (примерно 300 г)
Горчица дижонская - 20 г
Розмарин - 1 веточка
Шалфей свежий - 5 г
Чеснок - 1 зубчик
Топленое сливочное масло - 20 г
Соль, перец по вкусу
Для вишневого соуса:
Вишня свежемороженная - 100 г
Мед акации - 10 г
Тростниковый сахар - 10 г
Корица - 1 палочка
Вода - 300 мл
1. Кружок картофеля отварить в подсоленной воде, остудить, смазать сливочным маслом и запечь в духовке при температуре 200 градусов в течение 10 минут.
2. Утиную ножку смазать горчицей, добавить розмарин, шалфей и чеснок. Посолить и поперчить по вкусу. После этого завакуумировать и запечь или приготовить в ронере (устройстве, способном воссоздавать "водяную баню" в любой емкости и поддерживать в ней постоянную температуру) при температуре 68 градусов.
3. Утку достать из пакета, очистить от травы и чеснока, обжарить со стороны кожи на топленом сливочном масле на раскаленной сковороде в течение 2-3 минут до появления золотистой корочки.
4. Приготовить соус. Для этого смешать все ингредиенты в кастрюле и уварить на огне.
5. Сервировать блюдо. По центру тарелки разместить кружок запеченного картофеля, сверху выложить обжаренную утиную ножку и полить вишневым соусом. Украсить веточкой свежего тимьяна и розмарина.
Приятного аппетита!