Башкирия: Как сохранить национальную кухню, и что готовить на праздник

21 декабря 2016.

Напирающему фастфуду и еде с доставкой на дом есть достойная альтернатива - старая добрая национальная пища. Попытку взглянуть на прошлое башкирского народа через призму традиций питания предприняла учёный Эльза МИГРАНОВА.

Национальная кухня – знаковый символ, народное достояние. Фото из личного архива

Меню-то разнообразное!

– Эльза Венеровна, что подвигло вас заняться темой традиционного питания?

- Огромный этнографический материал по народам региона, а также соседних и отдалённых районов был собран учёными Института истории, языка и литературы, начиная с середины 50-х годов. Я пришла в институт после окончания истфака БГУ в 1994 г., и у меня возникла идея систематизировать эти данные, особенно в области традиций питания, и дополнить их новыми полевыми этнографическими материалами. Начали выезжать с коллегами в экспедиции. Исследовали практически все районы, но особый акцент сделали на этнически более однородные южные и юго-восточные: Белорецкий, Бурзянский, Абзелиловский, Баймакский, Хайбуллинский и др., где более длительное время сохранялась народная культура, в том числе и пищевая, а также скотоводческие традиции.

- Что самое интересное было в экспедициях?

- Отмечу истинное, бескорыстное гостеприимство и благожелательность нашего народа. Со всевозможными почестями нас принимали в каждой деревне. Проезжая по Белорецкому району, мы перевернулись в кювет на обледенелой дороге. К счастью, никто не пострадал, а недалеко от трассы оказалась д.Бердагулово. Дойдя до неё, постучались в один из домов. Шесть человек экспедиции на время ремонта автомобиля приютила учительница. Кстати, во время этой остановки собрали богатый этнографический материал.

Что касается пищевой культуры, несмотря на кажущееся однообразие продуктов: мясо, рыба, молоко, злаки, травы, плоды и мёд, у башкир существовало множество способов их переработки, поэтому и меню было разнообразным, особенно в летне-осеннее время. Питание также варьировалось в зависимости от социального статуса и благосостояния. Зажиточные башкиры могли позволить себе деликатесы или сладости, но основное население обходилось тем, что производилао само или тем, что дарила природа.

- А какое блюдо у башкир считалось коронным, праздничным?

- Наверное, все-таки бишбармак (халмалы ит). Башкиры – потомки древних скотоводов, они не мыслят праздника без обильного мясного угощения. Особым вкусом обладает блюдо, приготовленное из нескольких видов: конины, баранины, говядины, гусятины. Мясо часто варили вместе с конской колбасой – казы, казылык. Ассорти нарезали кусками и подавали в большом блюде. С развитием овощеводства стали добавлять картофель, репчатый лук, морковь, посыпать зеленью. Бульон – хурпа – получался наваристым, прозрачным. Отваривали халму – кусочки теста в форме квадратов или ромбов, которые также выкладывали на блюдо вместе с мясом. Бульон подавался после угощения мясом, иногда размачивали в нём твёрдый кисломолочный продукт курут. С лёгкой руки русских путешественников XVIII – XIX вв. кушанье назвали бишбармаком, сходное блюдо есть у казахов, узбеков и других в прошлом скотоводческих народов.

Про правила и запреты

- Вы автор монографии «Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование». Многие ищут в ней рецепты...

- Это не кулинарная книга. Здесь собраны правила, запреты и предписания, связанные с хозяйством, способами добычи и приготовления продуктов питания, народными праздниками, обрядами. В ней нашли отражение социально-исторические явления, древнейшие этапы эволюции пищевой культуры башкир. Здесь также есть сравнительный анализ традиций питания башкир и других тюркских, монгольских, славянских народов.

Говоря о старинных рецептах, вспоминается способ приготовления дичи на охоте, рассказанный жителем Иглинского района: «…освежеванную, выпотрошенную тушку зайца заворачивали в его шкурку и клали в неглубокую яму с горячими углями, слегка присыпанными землёй. Сверху также насыпали слой земли и разводили костёр, который поддерживали долго, до полного приготовления». Кстати, в отличие от варки в котле, мясо на открытом огне у башкир издавна готовили только мужчины. Что же касается обычаев… Раньше (да и сейчас) в деревнях молочные продукты давали нуждающимся даром, а продавать их считалось грехом. Или было не принято отдавать взятую взаймы соль. Новорожденному с пожеланиями долгой счастливой жизни мазали лобик, бровки, губки маслом и мёдом.  Новобрачным также давали с ложечки масло и мёд. В гости ходили всегда не с пустыми руками, приносили мясо, вяленую колбасу, масло, курут, кумыс, пироги. Считалось, что гостинец приносит здоровье тому, кто даёт, и тому, кто принимает.

Ключ к пониманию

- Что для вас, как для исследователя, важно?

- Значимы все детали и тонкости традиционных праздников. В настоящее время у башкир обряды жизненного цикла в основном проводятся по светским или мусульманским правилам. Но при общении со старожилами удаётся собрать крупицы старинных языческих верований. Изучение традиций даёт нам ключ к пониманию современных этнокультурных и социальных процессов. К сожалению, уходят носители информации, исчезают предметы интерьера и быта, унифицируются обряды и ритуалы, блюда и напитки. Процесс печальный, но закономерный.

- А что сами готовите на Новый год?

- Запекаем гуся, фаршированного яблоками, готовим разнообразную выпечку. Многие знакомые в своих семьях стараются сохранять традиционные блюда, готовят их из местных компонентов, полезных и сбалансированных.

- Что нужно сделать, чтобы сохранить традиции национальной кухни?

- Хорошо, что сейчас всесторонне изучаются и решаются проблемы возрождения и сохранения культурно-исторического наследия народов России, в том числе и у нас в республике. Но до сих пор недостаточное внимание уделяется пропаганде национальной кухни – одного из знаковых символов, воспринимаемых как народное достояние. К сожалению, в Уфе до сих пор нет заведения, достойного представлять её на самом высоком уровне. Оно могло бы объединять в себе функции не только эстетического приёма пищи, но и образовательные, просветительские и воспитательные моменты.

ДОСЬЕ

Венера МИГРАНОВА.

Родилась 15 декабря 1971 г. в Уфе. Кандидат исторических наук, старший научный сотрудник отдела этнологии Института истории, языка и литературы УНЦ РАН. Автор более 100 научных работ. Воспитывает трёх дочерей.

Гюзель ИБРАГИМОВА