La friture est un phénomène complexe. Alors que les consommateurs veulent un résultat croustillants et savoureux, des spécialistes des sciences de l’alimentation cherchent à améliorer les produits en étudiant ce vaste sujet.
Pawan Takhar, un chercheur de l’Université de l’Illinois, s’est en particulier intéressé à l’absorption de l’huile par les aliments, et la façon dont cette huile est répartie. Il explique que grâce à des techniques de laboratoire classiques, on peut déjà voir quelle est la teneur en huile dans un aliment, mais «nous ne savions pas comment l’huile était distribuée dans tout le matériau».
Alors, pour mieux comprendre cette distribution, il a mené une étude en utilisant la
microtomographie aux rayons X (une technique servant à obtenir une image en 3D d’un échantillon) pour analyser différents disques de patate, frits pendant des laps de temps divers. Son équipe s’est donc attelée à la préparation de pommes de terre de
variété Russet Burbank, découpées en disques de 45 mm de diamètre et de 1,65 mm d’épaisseur.
Corvée de patates
Ces rondelles ont été frites à 190°C pendant 20, 40, 60 ou 80 secondes avant d'être examinées. 986 images en 2D des échantillons ont été recueillies, puis combinées pour produire des images en 3D, pour obtenir plus d’informations sur le processus de friture.
Les résultats de
l’étude sont publiées dans le Journal of Food Science. Quand on frit un aliment, ...
