"Современная еда - бомба замедленного действия"

Несколько лет назад наша газета беседовала с химиком-технологом Хикметом Муртазлы, который работает в берлинском научно-исследовательском институте. Институт занимается, в частности, изучением свойств синтетического белка и, соответственно, синтетической пищи.

Кандат химических наук Хикмет Муртазлы поведал нашим читателям интересные факты о состоянии современного сельского хозяйства, о том, что фактически вся наша деятельность на родной планете посвящена добыванию пищи.

Для этого практически половина человечества "каждый сезон проводит поистине гигантскую, титаническую работу, сдирая, как кожуру с картошки, почву с одной пятой части суши. Нарушая при этом ее баланс, ее состав, ее структуру.

Переворачивают слой земли глубиной сантиметров в тридцать всякими моторизованными мотыгами, сеялками, боронами и прочими сельхозмашинами.

В эту страдалицу-почву запихиваются миллионы тонн удобрений и ядов, убивающих вредителей. При этом машины, которые используются в сельском хозяйстве, самые финансовоемкие, так как их нужно очень много, но на кратчайший срок. Все остальное время года они стоят без дела".

Другая половина человечества обеспечивает для всего этого транспорт, энергию, тару, предоставляет торговые услуги и т.п. Поэтому необходимость в создании синтетической пищи назрела давно и многие ученые активно работают над этой проблемой.

Однако было бы ошибкой думать, что до сегодняшнего дня мы не употребляли синтетическую пищу. Она окружает нас везде. Это и растительное масло, и маргарин, и колбасы, и сыры, и сладости и другие продукты.

Нашу сегодняшнюю тему для разговора подсказали сами читатели в комментариях к статье, разлетевшейся по соцсетям в виде постов. Потребителей прежде всего интересует вопрос безопасности этой пищи, но более всего - что можно более-менее безбоязненно есть, а от чего лучше вообще отказаться и как отличать качественные продукты от некачественных. И, главное, из чего же на самом деле состоит то, что мы едим.

- Давайте начнем с тех продуктов, которых мы пунктиром коснулись в прошлой беседе.

- Например, мы говорили о крабовых палочках. Многие, кто более-менее разбирается в процессах изготовления пищи в промышленных масштабах, считают, что крабов там нет, а палочки делают из трески. В этом утверждении правда лишь то, что там на самом деле нет крабов.

Крабовое мясо - это деликатес, невозможно наловить такое количество крабов, чтобы в каждом магазине лежал дешевый продукт, сделанный на основе их мяса.

В крабовых палочках нет даже рыбы! То, что там есть хотя бы треска - это всего лишь миф для успокоения потребителей.

В состав крабовых палочек входит крахмал, красители, консерванты и что-то типа сурими, японского национального блюда из фарша белой рыбы. Как правило, это якобы сурими производители палочек закупают уже готовым - в Аргентине, Канаде, США.

Для производства сурими для палочек используется дешевая рыба типа хека, пикши, минтая и т.п. Она перемалывается и прогоняется через центрифугу - для удаления лишней влаги.

В эту массу добавляется соль, сахар, крахмал и кучу других ингредиентов: растительное масло, растительный и яичный белок, усилители вкуса, ароматизаторы, стабилизаторы, загустители, красители - чтобы палочки имели привлекательный красный цвет.

В итоге непосредственно рыбного фарша в продукте остается меньше половины - в лучшем случае, но обычно - лишь четверть. И это считается вполне нормальным соотношением. На упаковке же, как правило, процентное соотношение ингредиентов вообще не указывается.

Однако этикетки стоит читать всегда и везде! Если слово "сурими" на упаковке стоит первым, то можно палочки купить. Однако лучше все-таки этот продукт из своего меню исключить сразу и навсегда.

Хотя бы для детей. А если слова "сурими" нет, это означает, что рыбы в таких "крабовых" палочках нет вообще никакой! Есть только крахмал, соевый белок и различные заменители.

Но если вы просто жить без них не можете, смотрите хотя бы, чтобы в упаковке не было снега - это означает, что палочки несколько раз размораживались и замораживались, чтобы они не были сухими и перемороженными. Эти же правила касаются покупки любой замороженной рыбы.

Но самый главный вред от них даже не в этом. Гораздо опаснее, чем содержание в продукте "химии", это микробиологическая зараженность продукта. Крабовые палочки не подвергаются тепловой обработке, поэтому являют собой прекрасный плацдарм для размножения самых разнообразных бактерий и микробов. Так что хотите всем этим травиться - покупайте.

- Какие еще рыбные продукты не следует покупать?

- Малосольную селедку в пластиковых упаковках, если она не в масле. Малосольная селедка хранится только в масле, и если она "плавает" в уксусе, в вине, то это означает, что в нее добавлен уротропин.

Огромную угрозу представляет собой копченая рыба. Потому что производят ее без участия какого-либо процесса копчения. Вкус копченой рыба приобретает после обработки так называемым жидким дымом, а это сильнейший канцероген, запрещенный во многих странах мира.

Делается все элементарно просто. Берется сырая рыба, окунается в раствор из воды, соли и жидкого дыма, далее на двое суток помещается в холодильник. Никакой термической обработки она не проходит.

Чем убиваются микроорганизмы, вызывающие ботулизм, сальмонеллу, стафилококковые инфекции, глисты и даже холеру, производители держат в секрете.

- И что же, настоящую копченую рыбу, произведенную в коптильне на вишневых опилках, теперь не продают?

- Продают, но крайне редко. И стоит она не столько, сколько копченая "дымом".

Отличить настоящую от поддельной не так уж и сложно. На разрезе мясо имеет желтоватый цвет, а в районе желудка собирается такого же цвета жир. Если этого нет, перед вами подделка.

Поэтому всегда просите продавца разрезать рыбу перед взвешиванием. Если же все правильно, то смотрите на дату изготовления: если рыба произведена давно и хранилась неправильно, увеличивается риск заражения болезнетворными бактериями.

Также не стоит покупать креветки. Во-первых, вас крупно обманывают на весе: льда в креветках содержится до 40 процентов. Лед появляется даже не из-за желания обмануть покупателя: льдом креветки глазируют сразу же после улова - чтобы они не ломались.

Во-вторых, креветки уже давно искусственно разводят в прибрежной зоне. А морской прибрежный планктон очень часто накапливает в себе тяжелые металлы. Кроме этого, в воду, где содержатся креветки, добавляют антибиотики - в качестве профилактики, чтобы креветки ничем не заболели.

Чаще всего это левомицетин, а он очень медленно выводится с организма человека. А как на здорового человека действует избыток антибиотиков, известно всем.

А его именно избыток, потому что антибиотики добавляются в рацион практически всего того, что бегает, плавает и летает и что мы потом едим: в куры, в мясо, в рыбу.

Если уж вы хотите поесть креветок хотя бы пару-тройку раз год, то покупайте атлантические креветки - в них нет такого количества антибиотиков.

- Про икру даже спрашивать страшно...

- Есть несколько способов, как подделать красную икру. Например, есть способ производства типа красной икры из морских водорослей. Если по вкусу икра напоминает желатин и не пахнет рыбой, она точно из водорослей.

Проверить икру на подлинность, в принципе, несложно. При сжимании настоящая икра лопается, а подделка - разжевывается; у натуральной привкус горьковатый.

Смотрите и на количество жидкости: ее в натуральной икре должно быть совсем немного. Икринки все должны быть целыми, круглыми и соответствующего цвета.

Но даже в натуральную икру производители добавляют консерванты, ведь срок ее хранения очень небольшой. Поэтому лучше всего покупать икру, расфасованную в банки с июля по сентябрь, во время нереста лососевых, тогда есть хоть какая-то вероятность, что консервантов там минимум.

Если же уже купили, но сомневаетесь, натуральная икра или фальсифицированная, бросьте икринку в кипяток. Если искусственная, она потеряет форму и растворится, если натуральная, то белок начнет сворачиваться, оставляя в воде белый шлейф, а икринка останется целой.

- А сам лосось можно покупать?

- Если только он не розовый. Потому что настоящий цвет у лосося, а также у семги и форели - бледно-серый. У вареного мяса, кстати, тоже - вареное мясо не может иметь красного цвета по определению.

Лососевых специально красят в садках, где их искусственно выращивают. Кстати, там рыба мало того, что лишена возможности нормально двигаться - из-за тесноты, так еще и кормят ее искусственным кормом.

- А как красят-то? При помощи шприцов - как розы, или еще как?

- Добавками в корм. Из общего числа выращиваемых искусственно лососевых лишь пять процентов - не крашенные.

- А что вы скажете по поводу консервов?

- Скажу только то, что я их никогда не покупаю и всем друзьям не советую. Мало того, что синтетические консерванты - это откровенное зло, так еще и при неправильной закупорке в емкость с консервами может попасть олово.

- С рыбными продуктами разобрались, а что вы скажете по поводу молочных?

- Пожалуй, самый часто фальсифицируемый продукт после молока - это сметана. Она (а также другие продукты - йогурты, например) в магазинах бывают самой разной жирности, хотя настоящая сметана, сделанная из натурального молока, не может быть не жирной по определению.

Нежирная же выдается за диетический продукт. Из нее якобы удалены все жиры. На самом же деле, если удаляются из сметаны и других кисломолочных продуктов жиры химическими или технологическими способами, то возникает необходимость какой-то замены их вкуса.

Поэтому производители насыщают продукт усилителями вкуса. А чтобы повысить срок годности продуктов, в них добавляют транс-жиры, искусственно стабилизированные жиры. А они повышают уровень плохого холестерина, вызывают кучу заболеваний вплоть до онкологических.

Вообще же вместо сметаны очень часто мы едим продукт, иногда как две капли воды похожий на сметану по вкусу и по консистенции, но на самом деле это даже не кисломолочный продукт.

Молочный белок заменяют соевым, а соя - продукт генномодифицированный. Также растительный жир используют вместо животного, добавляют вкусовые добавки, стабилизаторы, усилители вкуса, и на выходе получается "сметана".

Отличить искусственную сметану от настоящей тоже, в принципе, несложно. Берете ложку сметаны и опускаете в кипяток. Настоящая полностью растворится, а поддельная выпадет в осадок.

- Но для этого ее нужно сначала купить... Не будешь же с кипятком в магазин ходить?

- Да, несколько раз можно рискнуть и выбрать производителя, у которого сметана настоящая, и дальше покупать только у него.

- У меня один раз молоко из пакета в простоквашу превратилось! Забыла на столе летом, а утром получила простоквашу. Радости не было предела! Теперь стараюсь покупать молоко только у этой фирмы. Местной, кстати.

- Не факт, что она всегда будет продавать настоящее молоко. Это вполне могла быть просто такая удачная партия.

- Наверное, о колбасах и прочих сосисках даже нет смысла спрашивать - и так думающие люди знают, что они насквозь искусственные.

- Знают-то знают, однако покупают. Сколько людям не говори об их вреде, они словно не слышат. Почему - загадка. Аргумент простой: зато удобно. Мол, времени мало, а тут на хлеб колбаски положил - вот тебе и завтрак.

А ведь колбасы, сосиски, сардельки, котлеты-полуфабрикаты, наггетсы и т.п. - это, наверное, самые вредные продукты.

Мало того, что в них полно консервантов, невероятного количества соли, стабилизаторов, эмульгаторов, усилителей вкуса и красителей, так в них еще и транс-жиры.

- Кстати, о жирах. То есть масле. Что мы едим вместо масла?

- По поводу того, как и при помощи чего производится подсолнечное масло, я говорил в прошлый раз. А на его основе, полученной, в основном, из генномодифицированной сои, делают маргарин, искусственный жир.

Если технология процесса не нарушена, то после каталитического гидрирования натурального растительного масла получается твердый продукт "саломас", из которого маргарин и делают. Но если технология упрощена и удешевлена, то в состав маргарина входят все те же транс-жиры.

- Недавно у подруги на кухне на банке с топленым маслом одной фирмы, название которой не буду упоминать, видела такую надпись: "Растительное топленое масло без соли и холестерина". Как вы можете ее прокомментировать?- (Очень громко и долго смеется) Если растительное - то по определению без холестерина - это составляющее животных жиров. Поэтому писать на растительном масле "Без холестерина" это все равно что писать на пачке соли слова: "Без сахара".

Если топленое - то по определению не растительного, а животного происхождения, растительное нельзя топить. Это идиотизм. Так что как прокомментировать такую надпись, я просто не знаю. А так же не знаю, как прокомментировать то, что внутри банки. Я бы есть не стал. На что хоть похоже-то?

- На топленое масло. Только запах неприятный. И не химический, и не прогорклый, а какой-то не аппетитный, что ли... И у гречки, куда было положено это масло, был очень неприятный привкус. А что вы можете сказать по поводу оливкового масла?

- Очень много фальсификатов. Просто неприлично много. В Италии доходы от фальсификации оливкового масла по оценкам некоторых специалистов приближаются к доходам от наркотрафика.

Это означает, что большая часть итальянского оливкового масла - это либо масло, сильно разбавленное более дешевым сырьем или смесь дешевых масел из Туниса, Греции, Испании и Марокко, либо полная имитация. Пользы от этого мало - никакой.

- Какое оливковое масло лучше покупать?

- Лучше нерафинированное. К сожалению, многим не нравится его вкус. Но следует помнить, что чем меньше кислотность масла, тем оно качественнее. И еще. Лучшее оливковое масло - это масло первого холодного отжима. Это означает, что при его изготовлении не применялся химический метод отжима. Обозначается такое масло как "Extra virgin".

Если написано "Virgin olive oil", это означает, что масло получено при втором холодном отжиме. Это тоже качественный продукт, но он немного уступает по цвету, вкусу и аромату "Extra virgin". Вреда не принесет.

А вот если написано "Pure olive oil", это означает, что масло получено при химической экстракции. Это самое дешевое оливковое масло. Никакой пользы от него не будет.

Самым лучшим считается оливковое масло "Extra virgin" с дополнительной маркировкой "D.O.P.". Это означает, что оно произведено из оливок, выращенных в определенной географической области и разлито прямо на месте.

Нужно учитывать еще одни момент: для чего хотите использовать оливковое масло. Если для жарки, то покупайте бутылку с красной пробкой, если для салатов - то с зеленой. Это негласное европейское правило маркировки.

- А по цвету самого масла можно определить его качество?

- Цвет масла зависит не от качества, а от сорта оливок. Показатель качества - консистенция. Если масло умеренно густое, однородное и, возможно, с небольшим осадком, то оно качественное. Если же оно расслаивается, то перед вами, скорее всего, смесь оливкового масла с более дешевым соевым или рапсовым.

- Недавно мне на глаза попалась статья, что в Китае стали химическим путем подделывать яйца. Скорлупа состоит из смеси карбоната кальция, парафина и гипса.

Для желтка и белка используются альгинат кальция, желатин, пигменты. Эти яйца на порядки дешевле натуральных. Вы можете это как-то прокомментировать?

- Я читал о таких яйцах и даже видео смотрел. Но я не уверен, что это правда. Прежде всего, потому, что производство этих яиц - если там все на самом деле так, как рассказывается, - никак не будет обходиться дешевле производства натуральных. Хотя в принципе от китайцев можно всего ожидать! (Смеется) Но что касается китайских продуктов вообще, то я бы поостерегся их употреблять в пищу. Риск - благородное дело, но не в плане собственного желудка.

Многие продукты в

Китае не проходят контроль качества, многая сельхозпродукция - генномодифицированная либо выращивается с помощью ударных доз химических удобрений, позволяющих снимать несколько урожаев в год.

Так же много генномодифицированных продуктов производят в Англии, Франции, Канаде, Норвегии. А вот в Венгрии генномодифицированные продукты запрещены, так что венгерскую продукцию можно есть смело.

- Кстати, о генномодифицированных продуктах. Какие продукты вы бы не посоветовали употреблять в пищу - исходя из опасности их искусственного происхождения?

- Прежде всего, это некоторые виды консервированных овощей и других продуктов.

Например, консервированной кукурузы. Вообще же согласно списку ООН, в мире зарегистрировано несколько линий генномодифицированных культур.

Например, 32 линии кукурузы, 32 линии рапса, 24 линии картофеля, 11 линий сои, 8 линий томатов, 5 линий риса, 3 линии сахарной свеклы, 3 линии пшеницы, 2 линии дыни, 2 линии кабачков, 2 линии папайи и 1 линия цикория. Еще есть непищевые культуры - лен, хлопок и т.д.

Поэтому нарваться на генномодифицированные составляющие можно даже в тех продуктах, в составе которых вроде бы и нет ничего официально генномодифицированного, но в скрытом виде оно присутствует. Например, в той же сметане.

То, что в ее состав может входить соя, на упаковке не написано, однако соя входит, а соя сегодня - практически вся генномодифицированная. Ее также щедро добавляют во все газированные напитки, в шоколад и печенье, а также в очень многие кондитерские и хлебобулочные изделия. Если хлеб долгое время не черствеет и не плесневеет, он на сто процентов с ГМ-составляющими.

- Говорят, что генномодифицированным стал и арахис. Это правда?

- Да, есть мнение, что в арахис вживляется ген петуньи - для ускорения роста. Конечно, не весь арахис - генномодифицированный. Поэтому покупать этот самый дешевый из орехов стоит только у проверенного продавца.

Что касается других продуктов, то в интернете ходит "Черный список" всяких второстепенных продуктов типа чипсов, сладких батончиков, напитков и т.п., в состав которых всходят генномодифицированные ингредиенты.

Я всегда с осторожностью отношусь к таким данным, но в этом случае я согласен с составителями списка процентов на девяносто.

Может, можно было бы согласиться и на сто процентов, но я не имею достоверных данных, например, о продукции фирм "Hellman's" и "Heinz", что их соусы и приправы - все генномодифицированные. Но допускаю, что это так и есть.

В "Черный список" входит продукция фирмы "Nestle" - детское питание и шоколад, напиток "Nestle Nesquik", сухие завтраки. Кстати, перебью сам себя, а потом вернусь к списку.

Все, что касается сухих завтраков, куда входят мюсли и сладки кукурузные палочки, это бомба замедленного действия. Сладкие кукурузные палочки и хлопья - голый канцероген!

Если вы жить не можете без этих продуктов, покупайте хотя бы только не сладкие. Потому что вместо сахара там используется цикломат, запрещенный в цивилизованных странах.

Проблема мюслей в том, что в их состав входит огромное количество сахара, растительных масел и усилителей вкуса. Они очень калорийные: на 100 грамм - 400 килокалорий.

То есть совсем не диетический продукт. Сделать его самим - проще простого: смещайте любимые злаки, сухофрукты и орехи и будут вам мюсли. Да еще и дешевле выйдет!

Кстати, в состав мюслей иногда входят банановые чипсы. Они делаются по такому же принципу, как и картофельные: банан режется на тонкие ломтики и обжаривается во фритюре, т.е. в огромном количестве масла.

А потом обмакивается в сахарном сиропе для хруста. На выходе получается высококалорийный продукт с канцерогенными свойствами - как и все, что приготовлено в промышленных масштабах во фритюре.

Чипсы, кстати, входят в "Черный список" от практически всех фирм, а также вместе с чипсами шоколад, кофе и детское питание "Kraft", детское питание, а также йогурты, кефир "Danon", детское питание "Hipp", шоколадные батончики "Сникерс", "Марс", "Твикс", "Милки вэй", печенье "Parmalat".

В отдельную группу входят продукты быстрого приготовления типа вермишели "Ролтон", супов "Campbell", риса и других продуктов "Uncle Bens". Ну, и, конечно, напитки: "Кока-Кола", "Пепси-Кола", "Спрайт", "Фанта", тоник "Кинли", "Фруктайм", "7-Up", "Фиеста", "Маунтин Дью", чай "Липтон". На "почетном" месте - то, чем кормят в "Макдональдсах", "KFS" и других известных фаст-фудах, и попкорн, продающийся нынче на всех углах.

Генномодифицированные составляющие входят практически во все полуфабрикаты: в пельмени, хинкали, блинчики всякие, которые производятся промышленно.

- Возвращаясь к нашему прошлому разговору о синтетической пище, которая накормит все увеличивающееся население земного шара и высвободит огромное количество людских, временных и энергетических ресурсов, хочется спросить: чем же тогда синтетическая пища, которую вы пропагандируете, отличается от всей той гадости, что пихают в нашу еду сегодня?

- Прежде всего качеством, максимально приближенном к качеству натуральных продуктов. Отсутствием генномодифицированных составляющих. Но все это - дело недалекого будущего, потому что целиком и полностью полезных синтетических белков сегодня еще не произведено.