А много ль Россия дает молока?
Сегодня отечественная молочная отрасль старается преодолеть затяжную стагнацию и упадок. Главной причиной снижения собственного производства молокоемких продуктов является существенное снижение объемов молока-сырья, в том числе сыропригодного, утрата государственной поддержки производства. Отсюда и существенное снижение рентабельности производства, повышение себестоимости данной продукции в сравнении с импортной.
Однако, по данным Министерства сельского хозяйства Российской Федерации, производство молока в стране все-таки растет. Так, за январь 2016 года в сельскохозяйственных организациях оно выросло на 29,8 тыс. тонн (на 2,6%) и составило 1,17 млн тонн.
Что стоит за этими сухими сводками Минсельхоза РФ и сможет ли Россия вернуть себе позиции лидера на мировом рынке? Каковы перспективы импортозамещения? И сможем ли мы вновь потреблять качественные молочные продукты?
Самым простым и понятным способом увеличения объемов продукции маслодельно-сыродельной отрасли является увеличение объемов молока-сырья, направляемого на изготовление сыров и масла. Сегодня этот путь является и самым проблематичным, так как для производства импортозамещающих объемов сыра и масла при сложившейся в отрасли структуре их ассортимента необходимо дополнительное ресурсное обеспечение в объеме не менее 7 млн тонн молока.
С учетом снижения инвестиционной привлекательности сыродельного и маслодельного производства материальная и техническая база отрасли морально устарела и требует масштабной модернизации. Действующее оборудование имеет высокий процент физической изношенности, на отдельных предприятиях этот показатель достигает 70%. Помимо этого отрасль испытывает нехватку квалифицированных кадров.
Если проследить историю развития молочной промышленности Российского государства, то мы увидим, что этой отрасли приходилось преодолевать и более серьезные кризисы.
Очевидно, что основу молочной промышленности составляет животноводство, от эффективности которого зависит развитие производства. К сожалению, в этом вопросе Россия и 200, и 100 лет назад отставала от развитых европейских стран. Рациональное кормление, отбор высокопродуктивного скота и хороший уход за ним (а значит — борьба с заболеваниями, санитария и гигиена при содержании и дойке), а также кадры — основа эффективного животноводства. Сегодня к этому стоит добавить техническое оснащение сферы животноводства.
В дореволюционной России и СССР
Привлечение в свое время российского крестьянства к активной общественной деятельности через доступную и понятную ему молочную кооперацию позволило в определенной степени преобразить не только Нечерноземную зону России, но и Урал, Северный Кавказ, Сибирь. В 1872 г. к Вологде подошла железная дорога, и тут же на Вологодчине появились первые в стране маслодельные артели. Местное масло, носившее долгое время имя «Петербургское», «Парижское», а ныне — «Вологодское», широко известно до сих пор.
Российское сливочное масло поставлялось за рубеж и, судя по историческим справкам, небезуспешно.
В 1913 г. в России на 6405 маслодельных заводах было выработано 129 тыс. тонн «коровьего» масла, из которых 78 тыс. тонн экспортировалось. Поступления в государственную казну при этом составили более 60 млн рублей, что в два с лишним раза превышало доход, полученный в тот период от добычи в стране золота.
Кроме того, Россия была главным экспортером сельскохозяйственной продукции в целом, на нее приходилось две пятых мирового экспорта продуктов сельского хозяйства.
Но Первая мировая и Гражданская войны свели на нет все достижения России.
Только в 1930-х годах началась масштабная реконструкция молочного хозяйства. За короткое время в стране было развернуто строительство новых молочных комбинатов, приступили к механизации производства и усовершенствованию технологий переработки молока.
В послевоенный период последовало быстрое восстановление и дальнейшее развитие всех отраслей сельского хозяйства, в том числе и молочной промышленности.
К 1958 г. советское маслоделие настолько преобразилось, что наша страна по производству этого продукта вышла в мировые лидеры.
Примером изменений может служить история небольшой эстонской паровой маслобойни. Основанная в 1893 году, вплоть до конца сороковых годов она оставалась небольшим предприятием, все производство которого размещалось во дворе дома. В советское время предприятие начинает работу как Таллиннский комбинат молочных продуктов и уже в 1962 году переезжает в производственное здание. С 1970 по1990 г. на предприятии были созданы новые производственные площади, построены здания склада и лабораторных помещений, заменено оборудование на более мощное. Модернизация позволила увеличить производственную мощность до 300 тонн продукции в смену.
В 1994 предприятие перешло в частные руки. Государственный комбинат преобразовался в акционерное общество Tallinna Piimatццstuse AS.
В 1990 г. в СССР на 1900 крупных, вполне современных маслозаводах (на каждом в среднем вырабатывалось примерно 1000 тонн масла в год) было выработано около 1730 тыс. тонн масла из коровьего молока – 24% от производства этого продукта в мире на тот период.
Важность этого факта особенно значима на фоне того, что в СССР масла из коровьего молока на тот период было выработано больше, чем в США, Германии, Франции, вместе взятых, занимавших 2-е – 4-е места по производству этого продукта в мире.
Не менее важно то, что почти все выработанное в стране масло было гарантированного качества. При этом хочется обратить внимание на уникальную практику отслеживания этого гарантированного советскому потребителю качества.
Минмясомолпром СССР регулярно публиковало сводки о качестве масла по итогам многочисленных закрытых дегустаций образцов масла отечественного и зарубежного производства, «вслепую» закупавшихся в магазинах Москвы. Дегустации периодически проводились в ассортиментном кабинете Минмясомолпрома СССР.
Согласно протоколам дегустаций масло отечественного производства, как правило, признавалось лучшим по качеству.
Современная Россия
России, правопреемнице бывшего СССР, не удалось в полной мере сохранить наработанный положительный опыт развития отечественного маслоделия, хотя многое до сих пор остается прогрессивным и перспективным.
Рыночная реформа 90-х годов привела к резкому спаду производства продуктов животноводства, молочная промышленность оказалась убыточной, что напрямую связано с негативными тенденциями в животноводстве. Поголовье крупного рогатого скота за 10 лет уменьшилось в два раза, примерно так же сократилось и производство молока. Снизилось и поступление молока для промышленной переработки на молочные комбинаты. В России на молочные заводы стало поступать не более 50% сырья, необходимого для нормальной работы предприятий. Остальное молоко использовалось товаропроизводителями для внутрихозяйственных нужд и прямой продажи молока населению.
Сегодня у российских маслоделов большой дефицит молока-сырья и по количеству, и по качеству, изрядно изношенное технологическое оборудование, в упадке многие предприятия, растерян кадровый потенциал мастеров-маслоделов, изменился их менталитет. Качество масла из коровьего молока – один из главных болевых вопросов наряду с его недостаточным количеством.
Справочно
По данным за 2011–2012 гг., Россия являлась главным мировым импортером сливочного масла и сыра (соответственно 44 и 31% в объеме мирового импорта).
Объемы импорта сливочного масла в последние годы были достаточно высокими и составляли 65–72% к объему собственного производства. Основными экспортерами сливочного масла из стран дальнего зарубежья являлись Новая Зеландия, Финляндия, Уругвай и Аргентина, доля которых составляла 75–78%.
Функционирование молокоперерабатывающей отрасли РФ в последние десятилетия проходило в условиях интеграции с мировым рынком. Эти условия во многом предопределили наполненность потребительского рынка не только отечественной продукцией, но и импортной. Стоит отметить, что до ввода санкций доля импорта сыродельной и маслодельной продукции была существенна.
Это объяснялось тем, что в условиях недостатка сырого молока и отсутствия государственной поддержки молокоемких производств, каковыми являются сыроделие и маслоделие, отечественные переработчики молока были попросту не заинтересованы в производстве этих продуктов.
Вырабатывающие сыр и масло зарубежные предприятия, находясь в более благоприятных условиях, имеют в этом секторе существенные конкурентные преимущества.
До ввода санкций объемы импорта сыра в последние годы составляли 47–49% от собственного производства.
Доля белорусского масла, поставляемого из этой страны на российский рынок, составляет около 41% от общего объема закупаемого РФ сливочного масла.
Доля финской Valio в плавленых сырах в Санкт-Петербурге составляла 40,5%; в Москве – около 30%; в среднем по России – около 20%.
В то же время расширение интеграционных связей в рамках ЕАЭС стимулирует в основном развитие белорусских предприятий, которые находятся в более благоприятных условиях функционирования. Белорусские производители молокоемких продуктов лучше обеспечены сырьем вследствие динамичного развития молочного животноводства. На большинстве белорусских предприятий при поддержке государства в последние десятилетия прошли реконструкция и модернизация, что способствовало повышению эффективности производства и минимизации потерь сырья при его переработке. Поэтому даже производство самой ресурсоемкой маслодельно-сыродельной продукции в Республике Беларусь имеет инвестиционную привлекательность и развивается.
Отрадно, что отечественное производство сливочного масла с момента введения санкций увеличилось на 14,5% и составило 95 тыс. тонн (в сравнении с 83,2 тыс. тонн соответствующего периода прошлого года).
Производство сыра, включая сырные продукты, за период с января по июнь 2014 г. составило 179,0 тыс. т (+11,3% к объему соответствующего периода прошлого года), а импорт сыров за этот же период – 105,4 тыс. тонн (–11,8%). Таким образом, импорт масла и сыров, исходя из представленных данных, на настоящее время составляет 34,2 и 58,9% к собственному производству этих групп продуктов.
Справочно
В 1990 г. в РФ было выработано 828,3 тыс. тонн сливочного масла и 630 тыс. тонн сыров, в том числе натуральных – 458 тыс. тонн.
В стране производилось 55,7 млн тонн молока-сырья, его товарность составляла более чем 70%. Сегодня в России производится 30,7 млн тонн молока, его товарность ниже 50%.
Следует обратить внимание и на тот факт, что при изготовлении сыров используются функционально необходимые компоненты, такие как бактериальные концентраты и молокосвертывающие ферментные препараты, а сегодня импортозависимость составляет 98–99% по бактериальным концентратам для сыроделия и 85–90% по молокосвертывающим ферментным препаратам.
Приходится констатировать, что сегодня импортозамещение в части молочного жира практически невозможно из-за недостаточного количества сырья и отсутствия высоко- технологичного отечественного оборудования для его производства. Эффективное производство сыров должно базироваться на современном оборудовании, которое в недостаточном ассортименте и объеме предлагается отраслью пищевого машиностроения.
Эксперты отмечают, что, исходя из внутренних ресурсов отрасли, некоторого увеличения объемов производства сыров и сливочного масла можно добиться в случае пересмотра перерабатывающими предприятиями ассортиментной политики и более широкого внедрения ресурсосберегающих технологий сыроделия и маслоделия, но ни в коем случае не отказа от традиционных технологий как базовых, являющихся национальным достоянием в этой отрасли перерабатывающей промышленности.
Увеличение потребности в молоке, как в сырье для крупных производителей молочной продукции, оказывает сильное стимулирующее воздействие на руководителей мелких и средних предприятий сельского хозяйства. Поэтому экспертами отмечается уверенный рост сельскохозяйственных ферм молочного направления. А с повышением требований, предъявляемых перерабатывающими заводами к качеству закупаемого сырья, совершенствуются и технологические процессы содержания животных и производства молока на животноводческих предприятиях.
Сегодня на базе молочных комбинатов проводится серьезная научно-исследовательская работа, призванная решить множество проблем производства молочной продукции. Разрабатывается новейшее промышленное оборудование, благодаря которому происходит существенное облегчение труда работников молочной промышленности, увеличивается выпуск качественной продукции и снижается ее себестоимость. Внедряются новые рецептуры, развиваются принципиально новые направления производства, расширяется ассортимент.
Российские молочные комбинаты являются катализатором и индикатором развития отечественной промышленности и сельского хозяйства. Поэтому, например, недавняя новость о том, что российским молочникам разрешили поставлять продукцию в ОАЭ, говорит о начинающемся возрождении.
Ната Марк,
ТПП-Информ