Российские ученые научились «консервировать» свежесть цитрусовых на два года

Знакомая ситуация: покупаете лимонад или жевательную резинку с апельсиновым вкусом, а вместо яркого цитруса получаете что-то приглушенное и не насыщенное. Причина проста — те самые молекулы, которые создают ощущение свежеразрезанного лимона или только что выжатого апельсина, исчезают из продукта задолго до того, как он попадает на полку магазина. Ученые НИЦ ППиФ ГК «СОЮЗСНАБ» нашли способ решить эту проблему. Они разработали технологию, которая позволяет сохранить самые нестабильные компоненты цитрусовых масел внутри защитной микрокапсулы на срок до двух лет. А в момент употребления — высвободить их одним импульсом. Чтобы понять, почему это важно, достаточно вспомнить, что происходит, когда разрезаешь апельсин. В первые секунды аромат особенно яркий и сочный. Это работают летучие соединения — они же первыми испаряются и окисляются при контакте с воздухом. В обычном производстве большая часть этих веществ теряется еще до того, как продукт упакуют. Новая технология основана на двух процессах. Сначала эфирные масла лимона и апельсина проходят фолдацию — направленное разделение и концентрирование компонентов. Специалисты научились управлять этим процессом так, чтобы усиливать ноты свежей цедры и сочной мякоти, одновременно снижая влияние веществ, склонных к быстрому окислению. Затем полученную композицию заключают в микрокапсулу. Защитная оболочка ограничивает контакт с кислородом и предотвращает испарение. Летучие фракции остаются внутри — фактически запертыми. Но когда человек разжевывает или растворяет продукт, оболочка разрушается. Все сохраненные вещества высвобождаются практически одновременно. Для потребителя это значит, что жевательная резинка, купленная через год после производства, будет давать такой же яркий цитрусовый вкус, как и в первый день. Конфета с лимонной начинкой не превратится в продукт с невнятным химическим привкусом. А сухой напиток сохранит свежесть апельсина. Традиционный подход к проблеме — просто добавить больше ароматизатора. Но это не работает. Увеличение дозировки не останавливает разрушение летучих веществ, зато может нарушить вкусовой баланс и усилить горькие оттенки. Новая технология действует иначе: сохраняет ценные компоненты и переносит момент их раскрытия на время употребления. Область применения широкая: кондитерские изделия, снеки, функциональное и спортивное питание, таблетированные продукты — везде, где важен стабильный цитрусовый профиль на протяжении всего срока годности. Разработка объединила несколько направлений: глубокую переработку эфирных масел, создание высокофолдовых композиций, флейвористику и технологии инкапсуляции. Контроль осуществляется на всех этапах — от подбора сырья до формирования защитной матрицы с заданным механизмом высвобождения. Момент раскрытия изначально заложен в архитектуру ароматизатора. Специалисты управляют не только составом композиции, но и тем, когда, с какой скоростью и насколько интенсивно она должна высвободиться.