Когда во время готовки кастрюлю и сковороду нужно накрывать крышкой, а когда - нет: запомните раз и навсегда
Одно и то же блюдо получается совершенно разным. Продукты одинаковые, рецепт тот же, а результат — то «вау», то разочарование. Опытный кулинар заметил, что дело часто в крышке.
Что делает крышка
Под крышкой пар остается внутри, а из пара образуется жидкость. Влага означает, что еда будет тушиться или вариться, но не жариться. Когда сковорода открыта, продукты подсушиваются и покрываются корочкой. Накрыли — и процесс изменился: теперь это не жарка, а обработка паром. Поверхность остается влажной, и корочка не образуется.
Когда крышка нужна
Тушеное мясо. Говядина, свинина, индейка — чтобы мясо стало мягким, а не резиновым, крышка обязательна. Сначала его можно обжарить без крышки для вкуса, а потом накрыть и тушить.
Рис и каши. Без крышки вода выкипает слишком быстро, а крупа остается сырой. Здесь крышка — обязательный элемент.
Бульоны. На этапе варки крышка нужна, но есть нюанс. Если в конце снять ее и дать бульону покипеть 10–15 минут, он станет насыщеннее и прозрачнее.
Когда крышка портит блюдо
Жареная картошка. Под крышкой картофель выделяет сок и начинает вариться. Вместо хрустящих ломтиков вы получаете разваренную массу. Без крышки — и терпение.
Стейк. Жарить стейк под крышкой — значит лишить его главного: аппетитной корочки. Он должен готовиться на открытой поверхности.
Котлеты. Накрыли — получили не жареные, а тушеные котлеты. Сначала обжаривают без крышки, чтобы появилась корочка, и только в самом конце можно прикрыть буквально на минуту.
Самый опасный момент
Многие думают, что прикроют ненадолго, ведь ничего страшного. Но 2–3 минут под крышкой достаточно, чтобы пар размягчил корочку. Если уж решили жарить, крышку лучше вообще не брать.
Источник: zmievskie
Ранее мы писали: Каркаде и луковая шелуха в прошлом: крашу пасхальные яйца этим овощем - и бед не знаю
Читайте также:
- Пасхальные яйца цвета бирюзы: забытый рецепт природного красителя для волшебного оттенка морской волны
- Луковая шелуха больше не эталон - вот как красиво и оригинально украсить яйца на Пасху: берите на заметку
- Как сделать идеальное тесто для кулича - мягкое, пористое и неделю не черствеет: 7 секретов