ПОРАДИ ШЕФІВ №94. Хінкалі - грузинська техніка соковитої начинки

Хінкалі - це культова страва грузинської кухні: великі соковиті пельмені з тонкого тіста з м‘ясною начинкою та ароматним бульйоном всередині. Головний секрет - правильний баланс тіста, фаршу та вологи.

Історія

Батьківщиною хінкалі вважають гірські регіони Грузії - Хевсуреті та Мцхета-Мтіанеті. Страва була поживною їжею пастухів і воїнів: ситна, проста за складом і зручна у приготуванні з мінімальних інгредієнтів.

• Походження - гірські регіони Східної Грузії.
• Традиційна начинка - рублена яловичина або суміш яловичини та свинини.
• Форма з "хвостиком" - характерна ознака правильного хінкалі.

Суть техніки

Хінкалі - це контроль структури фаршу, кількості рідини та товщини тіста.

• Тісто без яєць. Лише борошно, вода, сіль - для еластичності й міцності.
• Бульйон всередині. У фарш додають холодну воду або бульйон для соковитості.
• Рублене м‘ясо. Традиційно м‘ясо дрібно січуть ножем, а не перемелюють.
• Товщина тіста. Центр тонший, краї трохи товстіші для формування складок.
• Варіння без активного кипіння. 8-10 хвилин після спливання.

Домашня інтерпретація хінкалі

Інгредієнти

• 500 г борошна
• 250-280 мл води
• 1 ч. л. солі
• 500 г яловичини (або 70/30 яловичина/свинина)
• 1 велика цибулина
• 100-150 мл холодної води або бульйону
• сіль, чорний перець за смаком
• дрібка меленого коріандру (за бажанням)

Техніка

1. Заміс тіста. Змішайте борошно, воду й сіль. Вимішуйте 8-10 хвилин до гладкості. Дайте відпочити 30 хвилин.
2. Начинка. Додайте до м‘яса дрібно нарізану цибулю, спеції та холодну воду. Фарш має бути м‘яким і вологим.
3. Формування. Розкачайте кружальця 12-14 см. Викладіть 1 ст. л. начинки, зберіть 15-20 складок і щільно защипніть "хвостик".
4. Варіння. Опускайте в підсолену воду, обережно перемішайте. Варіть 8-10 хвилин після спливання.
5. Подача. Лише чорний перець зверху - без соусів.

Поради шефів

• Фарш повинен бути майже рідким - саме так утворюється внутрішній бульйон.
• Не переповнюйте каструлю - хінкалі повинні вільно рухатися у воді.
• Їдять хінкалі руками, тримаючи за "хвостик" і спочатку випиваючи бульйон.
• "Хвостик" традиційно не їдять - за кількістю залишених хвостиків рахують з‘їдені хінкалі.

Цікавий факт

У грузинській традиції вважається майстерністю зробити не менше 18 складок на одному хінкалі - це показник досвіду кухаря та правильного балансу тіста й начинки.