ПОРАДИ ШЕФІВ №85. Пла́тано ен папільйот - техніка приготування овочів у банановому листі на Галапагосах
Історія
На Галапагосах техніка сформувалася як адаптація традиційної кулінарії Еквадору до обмежених ресурсів островів. Бананове листя виступає і як контейнер, і як природний ізолятор тепла та пари. Місцеві мешканці застосовують цю техніку і до овочів, і до риби, але на островах овочі часто готують окремо, щоб підкреслити їхній смак.
- Платано ен папільйот - екзотична техніка з Галапагосів.
- Використовується для овочів та коренеплодів.
- Популярна на святкових і повсякденних столах.
Суть техніки
Основний принцип - повільне запікання в парі всередині листя, що забезпечує ніжність і аромат продукту:
- Овочі нарізають або залишають цілими, залежно від розміру.
- Бананове листя герметизує тепло і пар, захищаючи від прямого вогню.
- Томління триває 45-60 хвилин на вугіллі або в духовці при 160-170 °C.
- Важливий час відпочинку після приготування - 5-10 хвилин для рівномірного розподілу вологи.
Домашня інтерпретація пла́тано ен папільйот
Інгредієнти (на 4-6 осіб)
- 500 г батату або ямсу
- 300 г молодого кукурудзяного качана
- Бананове листя або пергамент
- Сіль
- Трохи олії або вершкового масла
Техніка
- Підготовка. Очистіть овочі та наріжте на рівні шматки.
- Пакування. Загорніть овочі в бананове листя або пергамент, щільно закрийте.
- Томління. Готуйте 45-60 хвилин на вугіллі або в духовці при 160-170 °C.
- Відпочинок. Дайте овочам постояти 5-10 хвилин перед подачею.
Поради шефів
- Шматки овочів мають бути однакового розміру для рівномірного приготування.
- Не розкривайте листя під час приготування - пар створює текстуру.
- Сіль додають наприкінці або безпосередньо перед подачею.
Цікавий факт
На Галапагосах вважають, що правильно приготовані овочі в банановому листі "говорять" самі за себе - смак не потребує спецій, і це робить техніку улюбленою серед місцевих.