ПОРАДИ ШЕФІВ. №49. Crni rižot - хорватська кухня моря, терпіння й глибини смаку

Crni rižot - це не "різото з морепродуктами". Це чорна, насичена страва з каракатиці або кальмара, де смак моря відчувається глибше, ніж колір.

Її їдять повільно. Не заради ефекту, а заради концентрації.

Crni rižot - це про витримку, послідовність і повагу до продукту. Без поспіху. Без прикрас.

Історія

Crni rižot походить з узбережжя Адріатики - Далмації та Істрії.

Це страва рибалок, які готували те, що мали під рукою: каракатицю, часник, оливкову олію, рис.

Чорнило не вважали делікатесом - це був спосіб нічого не викидати. З часом саме воно стало серцем страви.

Сьогодні Crni rižot - класика хорватських коноб і домашніх кухонь.

Суть техніки

Crni rižot - це повільне витягування смаку.

Ключові моменти:

якісний рис (arborio або carnaroli)
свіжа каракатиця або кальмар
чорнило додають в середині процесу
постійне помішування
баланс між кремовістю і зернистістю

Це різото, яке не пробачає поспіху.

Класичний рецепт Crni rižot

Інгредієнти

Основне:
200 г рису arborio
300-400 г каракатиці або кальмара
1 маленька цибулина
2 зубчики часнику
700-800 мл рибного бульйону
2 пакетики чорнила каракатиці
оливкова олія

Для смаку:
100 мл сухого білого вина
сіль
чорний перець

Для подачі:
петрушка
оливкова олія
лимон (за бажанням)

Техніка

Підготовка.
Очистіть каракатицю, наріжте дрібними кубиками.
Бульйон тримайте гарячим.

Основа.
На оливковій олії обсмажте цибулю до прозорості.
Додайте часник - коротко, без рум‘янцю.

Морепродукт.
Додайте каракатицю, готуйте кілька хвилин, поки вона не пустить сік.

Рис і вино.
Висипте рис, перемішайте, щоб зерна вкрились олією.
Влийте вино, дайте йому випаруватись.

Чорнило і бульйон.
Розчиніть чорнило в частині бульйону.
Додавайте рідину поступово, помішуючи, 15-18 хвилин.

Фінал.
Зніміть з вогню, дайте "відпочити" 1 хвилину.
За потреби додайте трохи оливкової олії.

Поради шефів

Не смажте часник - він має лише ароматизувати.
Чорнило додають не одразу, щоб смак був глибшим, а не різким.
Різото має "текти", а не стояти грудкою.
Не додавайте сир - це не італійська версія.
Подавайте одразу - текстура швидко змінюється.

Цікаві факти

Crni rižot часто подають без соусу - він сам собі соус.
Чорний колір вважається ознакою правильної техніки.
Страва особливо популярна в прибережних регіонах Хорватії.
Її готують і вдома, і в високих ресторанах.
Це одна з найвпізнаваніших морських страв країни.

Crni rižot - це Хорватія без туристичного фасаду:
солона, глибока, терпляча і дуже чесна.