Какой бывает перец: ботанические тайны самой популярной специи

Замечали ли вы, что словом «перец» мы называем совершенно разные вещи? Знакомые черные горошины в мельнице и огненно-красный порошок чили, душистый розовый перец в изысканных смесях — все они носят это имя, хотя выглядят, пахнут и растут по-разному. Рассказываем, какие растения скрываются за этим общим названием.

Какие растения относят к перцам Фото: David Bokuchava/Shutterstock/FOTODOM Если собрать незрелые, еще зеленые ягоды и высушить их на солнце, они сморщатся и потемнеют — так получается черный перец

Ключ к пониманию лежит в ботанике. Оказывается, существует два ботанических семейства, плоды которых исторически получили название «перец». Представьте себе две большие семьи с одной фамилией, но не связанные кровным родством. Так и здесь.

Семейство перечные 

Это семейство представлено в основном тропическими лианами — вьющимися растениями. Его самый знаменитый представитель — растение Piper nigrum. Именно из его плодов, собранных в виде гроздьев маленьких ягод, и получается всем знакомый черный перец горошком, который мы перемалываем. Интересно, что цвет и аромат перца зависят от стадии зрелости ягоды и способа их обработки.

Если собрать незрелые, еще зеленые ягоды и высушить их на солнце, они сморщатся и потемнеют — так получается черный перец. Если же дать ягодам полностью созреть, стать красными, а затем замочить их в воде, то размягченную внешнюю оболочку можно снять, оставив лишь семя. Это и есть более нежный белый перец. А зеленый перец — это те же незрелые ягоды, но сохраненные особым способом (например, путем быстрой сушки или маринования), чтобы они остались зелеными и обладали свежим, травянистым ароматом.

Семейство пасленовые Фото: Valentina_G/Shutterstock/FOTODOM К пасленовым принадлежат все острые и сладкие перцы в стручках: болгарский перец, халапеньо, чили, хабанеро и многие другие

А вот к этому большому семейству, куда входят также помидоры, картофель и баклажаны, принадлежат все острые и сладкие перцы в стручках: болгарский перец, халапеньо, чили, хабанеро и многие другие. Их научное название — Capsicum. Плоды этих растений — ягоды с пустотелыми камерами внутри, которые мы обычно называем стручками или перчиками.

Их главная особенность — вещество капсаицин. Именно капсаицин вызывает то самое жжение, которое мы чувствуем, когда едим острый перец. Интересно, что капсаицин действует не на вкусовые рецепторы, а на болевые.  Уровень остроты перца измеряют в специальных единицах — Сковиллах (SHU). Чем больше капсаицина, тем выше рейтинг по шкале Сковилла и тем острее перец. Сладкий болгарский перец имеет 0 единиц по этой шкале, а жгучесть «Каролинского жнеца» в зависимости от сорта колеблется от 1,15 до 2,2 млн единиц по шкале Сковилла. Кстати, «Каролинский жнец» входит в состав самого острого соуса в мире.

Почему мы называем перцем представителей разных семейств Фото: Midjourney Когда Христофор Колумб отправился искать морской путь в Индию (основного поставщика черного перца), он приплыл к берегам Америки. Там Колумб и его спутники встретили растения рода Capsicum, плоды которых были жгучими

Почему же два таких разных растения получили одно имя? Виной всему — историческая ошибка. Знакомый нам черный перец был невероятно ценной пряностью в Европе на протяжении веков. Когда Христофор Колумб отправился искать морской путь в Индию (основного поставщика черного перца), он приплыл к берегам Америки. Там Колумб и его спутники встретили растения рода Capsicum, плоды которых были жгучими.

Ошибочно решив, что нашел новый вид перца, Колумб привез эти стручки в Европу. Название «перец» прижилось и для этих новых, совершенно иных растений. Так ботаническая неточность породила многовековую путаницу.

Какие еще растения мы называем перцем Фото: K321/Shutterstock/FOTODOM Сычуаньский перец –  вовсе не перец, а высушенная шелуха плодов колючего ясеня, растущего в Азии

В кулинарии мы часто встречаем и другие специи с названием «перец», которые не относятся ни к Piper nigrum, ни к Capsicum:

Душистый перец. Это высушенные незрелые ягоды тропического дерева Pimenta dioica. Принадлежит к семейству миртовых. Его аромат – сложная смесь гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца. Незаменим в маринадах, мясных блюдах, соленьях и зимних напитках вроде глинтвейна. 

Розовый перец. На самом деле это не горошины, а высушенные ягоды перуанского или бразильского перца. Эти ягоды имеют хрупкую розово-красную оболочку и легкий смолистый, фруктово-перечный аромат и почти лишены остроты. Их часто используют для украшения и добавления тонких нот в блюда из морепродуктов, светлые соусы и даже десерты. 

Сычуаньский перец. Это вовсе не перец, а высушенная шелуха плодов колючего ясеня, растущего в Азии. Он вызывает интересное покалывание и онемение на языке, являясь обязательным компонентом знаменитой китайской смеси «пяти специй». Аромат — цитрусовый, древесный, с легкой камфорной нотой. 

Тасманский перец. Сушеные ягоды австралийского кустарника или небольшого дерева Tasmannia lanceolata относятся к семейству винтеровых. Сначала ощущается сладковатый, ягодный, почти фруктовый вкус (с оттенками эвкалипта), затем быстро нарастает сильная, острая жгучесть, и, наконец, появляется отчетливое ощущение прохлады во рту (как после мяты), вызванное соединением полигодиал. Широко используется в современной австралийской кухне вместо черного перца.

Так что под одним словом скрывается целая вселенная вкусов и ароматов, объединяющая растения из разных уголков света и ботанических семейств. 

Почему некоторые люди любят острую еду

Почему от острого горячо, а от мятного холодно

Почему от острой пищи краснеет нос