Рецепт удачного теста для пирожков: под любую начинку и долго не черствеет

Это простой и в то же время один из самых удачных рецептов пирожков. Тесто идеально подходит и для сладкой начинки, и для фарша, и для картофеля, пирожки в любом случае получатся пуховыми. 

Ингредиенты для теста: молоко (тёплое) — 250 мл прессованные дрожжи — 25 г (или сухие — 8 г) сахар — 2 ч. л. (в опару) + 3–4 ст. л. в основное тесто мука — около 450–500 г яйцо — 1 шт. ванильный сахар — 1 пакетик растительное масло — 2–3 ст. л. + немного для смазывания сливочное масло — 40 г (мягкое) соль — 1 ч. л. вода — для “водолазного” подъёма теста (температура около 37,5°С)

Ингредиенты для начинки: черешня — 400–500 г сахар — 2–4 ст. л. (по вкусу) кукурузный крахмал — 1–1,5 ст. л. Для смазывания и крошки: желток — 1 шт. молоко — 1 ст. л. мука — 2 ст. л. сахар — 2 ст. л. сливочное масло (холодное) — 30 г

Приготовление: Сначала активируйте дрожжи. В тёплое молоко добавьте 2 ч. л. сахара и немного просеянной муки. Размешайте венчиком, покрошите прессованные дрожжи и снова перемешайте. Оставьте на 15–20 минут при комнатной температуре. Пока опара поднимается, подготовьте начинку. Удалите косточки из черешни (можно использовать дозатор для масла). Разрежьте каждую ягодку пополам, сложите в сковороду или сотейник, засыпьте сахаром и крахмалом.

Перемешайте и оставьте постоять — ягода даст сок. Для основного теста вбейте яйцо в миску, добавьте сахар, ванильный сахар, немного растительного масла и мягкое сливочное масло. Перемешайте. Влейте подошедшую опару, ещё раз размешайте. В просеянную муку всыпьте соль, перемешайте и частями вводите в жидкую смесь. Замесите сначала ложкой, затем руками. Когда тесто соберётся в ком, руки смажьте маслом, выложите тесто на рабочую поверхность и продолжайте замес. Отбивайте тесто об стол, пока оно не станет мягким, эластичным и гладким.

Сформируйте шар, смажьте маслом, положите в пакет, внутрь пакета также немного масла. Выпустите воздух, завяжите пакет, затем вложите его в ещё один пакет и снова завяжите. Погрузите тесто в тёплую воду (около 37,5°С). Через 30–40 минут тесто всплывёт — значит, готово. Вернитесь к начинке. Когда черешня даст сок, поставьте на небольшой огонь. Уваривайте, пока крахмал не загустит массу. Остудите, выложив на широкое блюдо. Достаньте тесто из пакета, выложите на полотенце, обсушите. Переложите на рабочую поверхность, разделите пополам, каждую часть — на 8 кусочков.

Скатайте колобки, накройте и дайте постоять 20 минут. Слегка смажьте колобки маслом, накройте пакетом. После расстойки раскатывайте по 3 штуки за раз. Тесто эластичное, не требует подсыпки. В центр выложите 2 ч. л. начинки с горкой, защипните в центре, края можно защипнуть «косичкой». Переверните швом вниз, выложите на пергамент. Накройте пирожки и дайте постоять 15 минут.

За это время приготовьте крошку: в миске соедините муку и сахар, обваляйте в смеси холодное масло и натрите на тёрке. Растирайте до крошки, уберите в морозилку. Смажьте пирожки смесью желтка и молока, посыпьте крошкой. Выпекайте при 180°С 20–25 минут до румяной корочки. Без конвекции, средний уровень. Пирожки получаются очень мягкими, тесто воздушное, не черствеет, начинка же не вытекает и не выпадает.