Найден уникальный рецепт томатного соуса, который готовили 200 лет назад: наш кетчуп по сравнению с ним - безвкусная жижа
Приправа с ароматом томатов, обладающим лёгкой горчинкой, с нотами пряной гвоздики и едва уловимой остротой перца, является характерной особенностью кулинарных традиций, существовавших в США в XIX веке.
В издании «The Virginia Housewife», опубликованном Мэри Рэндольф в 1824 году, представлен уникальный рецепт «tomato soy» — томатного соуса, который был вдохновлён азиатскими соевыми приправами. В то время в Соединённых Штатах отсутствовала практика ферментации сои, и повара искали альтернативные ингредиенты. Томаты, которые только начинали проникать в американскую кулинарию, стали основой для создания данного соуса.
Для приготовления этого соуса требуется 4–5 килограммов спелых помидоров, которые нарезаются кружочками вместе с кожурой и обильно посыпаются солью. На каждый слой помидоров добавляются ломтики лука, что способствует усилению вкуса и выделению томатного сока. В оригинальном рецепте на слой помидоров использовалось до 300 граммов соли, которая выступала в роли главного консерванта в условиях жаркого и влажного климата Вирджинии, где холодильники ещё не были распространены.
Полученная масса выдерживается в течение трёх дней, после чего варится в течение целого дня с постоянным разминанием и перемешиванием. После ночного отдыха соус протирается через сито и повторно уваривается с добавлением пряностей, таких как гвоздика, чёрный перец и небольшое количество кайенского перца. В результате получается густой, насыщенный и, безусловно, солёный соус. Именно эта заготовка, по мнению исследователей, могла быть предшественником современного кетчупа.
Интересно отметить, что кожура помидоров не только придаёт соусу лёгкую горчинку и сложность вкусовой композиции, но и выполняет функцию естественного загустителя благодаря содержанию пектина. Этот аспект был использован Мэри Рэндольф задолго до развития пищевой химии.
В настоящее время данный соус можно приготовить в меньших объёмах и использовать в качестве кулинарного эксперимента: подавать к мясным или овощным блюдам, добавлять в тушёные блюда вместо соевого соуса или кетчупа. Важно учитывать, что вкус этого соуса является насыщенным и солёным, пишет kubnews.