Учёные обнаружили самое горькое вещество в мире в грибе Amaropostia stiptica

Гриб Amaropostia stiptica, известный как «горький трутовик», вряд ли встретится вам на рынке — и не только из-за редкости, но и потому, что он невероятно горький. Настолько, что учёные решили изучить его молекулярный состав, чтобы понять природу горечи и её эволюционное значение.

Исследователи из Германии обнаружили в этом грибе три ранее неизвестных горьких соединения, одно из которых — олигопорин D — может быть самым горьким веществом из известных науке. Оно активирует человеческий рецептор горечи TAS2R46 в таких ничтожных концентрациях, что его можно почувствовать, даже если растворить щепотку в воде олимпийского бассейна.

Тесты на культивируемых вкусовых клетках показали, что все три соединения взаимодействуют как минимум с одним из 25 типов человеческих рецепторов горечи.

Зачем нужна горечь?

Долгое время считалось, что горький вкус эволюционно развился, чтобы предупреждать нас о ядовитой пище. Однако эта теория не всегда работает. Например, Amaropostia stiptica не ядовит, а смертельно опасная бледная поганка (Amanita phalloides), напротив, по отзывам, довольно приятна на вкус.

«Люди — не главные потребители грибов», — отмечают авторы исследования. «Их едят многие животные, и их рецепторы, возможно, лучше различают токсичные и безопасные виды».

Кроме того, «вкусовые» рецепторы есть не только на языке, но и в других органах — желудке, кишечнике и даже коже, где они выполняют совсем другие функции.

Перспективы исследования

«Чем больше данных о горьких соединениях и рецепторах, тем точнее мы сможем предсказывать их влияние», — говорит Майк Беренс, биолог из Технического университета Мюнхена. Это важно для пищевой промышленности и медицины, например, для создания продуктов, влияющих на пищеварение и чувство сытости.

Исследование также заполняет пробел в базе данных горьких веществ, которые в основном представлены соединениями из растений и лабораторий, тогда как грибные, бактериальные и животные компоненты изучены слабо.

Пока Amaropostia stiptica не поможет создать новые лекарства или продукты, но его экстремальная горечь — важный шаг в понимании эволюции вкуса.

Важно: не пробуйте неизвестные грибы — среди них могут быть ядовитые!

Исследование опубликовано в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Запись Учёные обнаружили самое горькое вещество в мире в грибе Amaropostia stiptica впервые опубликована на сайте Про технологии.