Российский ресторанный рынок: главные тренды 2024 года
Рынок в цифрах
По данным Росстата, оборот компаний в сфере общественного питания в 2023 году вырос на 12,3 % в годовом выражении и составил 2,83 трлн рублей. По оценке Infoline, оборот отрасли в прошлом году увеличился на 15 % - до 4-4,2 трлн рублей. Аудитория российского ресторанного рынка выросла за год на 10 %, а средний чек — на 5 %. За последние четыре года его сумма увеличилась на 40 % и составила 500 рублей в 2023 году. Количество открываемых заведений в 2023 году было на 11,7 % больше, чем годом ранее. По сравнению с итогами 2021 года, оборот рынка общепита в России вырос на 47 %:
«Это тренд не только 2024 года, он развивается несколько лет подряд. Становится интересно не покупать что-то зарубежное, а исследовать свое», — говорит президент Chefs Team Russia Николай Сарычев.
«Если говорить о говядине, птице и свинине, то у нас уже давно все это есть, от заграничного отказались. Нужно растить свое и потреблять свое! На местные продукты переходят и рестораны зарубежной кухни: мука, сыры и мясо все чаще не привозятся, а покупаются в России».
Локальное сырье становится популярнее в том числе и за счет моды на «понятную» кулинарию». Этот термин означает запрос клиентов на русскую традиционную кухню или на простые блюда – люди стали чаще выбирать то, что нам привычно. Мода на экзотику, на сложные азиатские или европейские блюда, а также запрос на «высокую кухню» сохраняются, но стали намного слабее, чем раньше. Клиенты ресторанов формируют запрос на блюда из нескольких привычных и простых ингредиентов, тогда как еще несколько лет назад им было интереснее пробовать сложные блюда из продуктов, которые в России являются экзотикой.
Мобильный общепит и стритфуд
Желание россиян экономить и жить больше по средствам, а также стремление сектора общепита найти баланс между затратами и прибылью стимулировали развитие стритфуда и мобильных точек питания. Открыть по франшизе кафе быстрого питания, где люди покупают еду навынос, - выгодно экономически. Одновременно появление таких точек питания удовлетворяет спрос потребителя, который старается в буквальном смысле делать все на бегу.
Фудтраки и и мобитраки – эти передвижные кафе становятся все популярнее, так как люди сами формируют моду на уличную еду. Такая форма общепита выгодна и бизнесу: мобильная торговая точка не привязана к конкретному месту, может передвигаться в поисках наиболее оптимальной для продаж локации, без таких «кафе на колесах» не обходится ни одно массовое мероприятие. Причем такой общепит может предлагать самое разное меню – от фастфуда до горячих блюд, и оборудовать фудтрак или мобитрак можно профессиональной техникой.
Например, вне зависимости от времени года пользуются популярностью газовые грили и барбекю. «Газовый гриль, в отличие от мангала, не требует особых условий эксплуатации, он более безопасен, поэтому может устанавливаться на кухне ресторана, возле уличного кафе, в мобильной точке общепита. Эта техника позволяет готовить большие порции жареного мяса, рыбы или овощей за короткое время, поэтому пользуется высоким спросом у предприятий общепита», - говорит Алексей Бутримов, генеральный директор компании, производящей грили B-Fire.
Не просто еда, но и досуг