На рынке хлебобулочных изделий Петербурга наблюдается резкая смена предпочтений в сторону домашнего потребления. Первая волна пандемии коронавируса заставила производителей хлебопекарной отрасли изменить стратегию продаж и адаптироваться под новые условия. В связи с закрытием заведений общепита появился тренд на домашнее потребление BIY (Bake–it–Yourself, или "сделай сам"), в том числе хлеба и выпечки. Так, тенденцию на покупку выпечки для дома подхватили даже сервисы доставки. В конце августа "Яндекс.Лавка" начала сотрудничать с петербургской сетью булочных "Буше", которая теперь стала доступна даже в тех районах города, где нет заведений сети. Через месяц "Яндекс.Лавка" запустила в Петербурге доставку горячего кофе, однако только в некоторых районах. Примечательно, что кофейную карту разработала и сеть "Буше". Средняя цена за чашку горячего напитка — 119 рублей. В пресс–службе финского концерна по производству хлебобулочных изделий в Петербурге Fazer рассказали, что "вслед за покупателем" летом была запущена линейка Fazer Bake–it–Easy — замороженные полуфабрикаты сдобы и хлеба с технологией ProBake для простой и быстрой выпечки дома. Новая технология позволяет выпекать продукты в обычной духовке без расстойки теста, когда происходит брожение, и без разморозки, а время приготовления занимает не более 25 минут. Компания сотрудничает с сервисами доставки продуктов "Утконос", "Ашан" и "Яндекс.Лавка". Руководитель отдела маркетинга сети пекарен "Хлебник" Мария Кузьмина отмечает, что в пекарнях сети замороженные хлеб, слойки и пирожки, наоборот, расстаиваются и допекаются. Продукция в формате BIY в "Хлебнике" на данный момент не реализуется. Как отметили в Fazer, после открытия кафе и ресторанов спрос на все продукты для приготовления еды дома сохранился. "Новая привычка россиян готовить дома закрепилась основательно наравне с новым трендом на покупку продуктов, в том числе хлеба и сдобы, онлайн", — комментируют в пресс–службе. Несмотря на новые условия рынка, в Fazer выразили удовлетворённость спросом на замороженный хлеб и сдобу новой линейки. Однако для более массового рынка эта категория требует больших инвестиций в продвижение. Мария Кузьмина отмечает, что в ноябре наблюдался серьёзный спад покупательной способности из–за введённых ограничительных мер, а также роста числа заболевших коронавирусом. В связи с этим посетителей в пекарнях стало меньше. "Однако ноябрь всегда не радовал пекарни. Это несезонное время для продаж выпечки, поэтому падение спроса произошло не только из–за пандемии", — говорит она. Тем не менее тренда на домашнее потребление придерживаются не все пекарни. В "Хлебнике" активно развивается направление реализации готовой продукции — супов, каш, запеканок и горячих блюд. Запуск продукции BIY позволяет крупным и небольшим пекарням поддержать свои продажи и не оставить потребителя без любимой выпечки.
