Алтайские ученые дали советы по выбору сыра
Фото Андрей КАСПРИШИН
20 января, в День любителей сыра, сотрудники Алтайского филиала Федерального центра оценки безопасности и качества продукции АПК дали советы по выбору продукта.
От бри до пармезана
Твердые сыры получают в результате долгой выдержки до 36 месяцев в условиях определенной температуры и влажности. Самый популярный среди них пармезан.
Мягкие сыры Маскарпоне, Филадельфия, Рикотта, Моцарелла, Адыгейский созревают за несколько дней. Самыми популярными в России остаются полутвердые сыры базовых сортов – Голландский, Российский, Ламбер, Гауда.
Естественный цвет полутвердых сыров – от белого до светло-желтого. На разрезе – рисунок из глазков, их форма зависит от сорта: у Российского – неправильные и угловатые, у Костромского, Ламбера, Эдама – круглые. Консистенция у натурального полутвердого сыра эластичная и упругая. Кусок можно сдавить пальцем, а после он вернется в первоначальную форму. По запаху он может быть немного кисловатым, сладковато-пряным в зависимости от сорта, как и вкусовые особенности. Например, Голландский или Российский имеют выраженную кислинку, а Эдам и Маасдам – ореховые нотки.
Знамениты также благородные сыры с белой плесенью – Бри, Камамбер — и голубой плесенью – Рокфор и Горгонзолла. На поверхности этих продуктов плесень имеет особое значение. Она защищает от проникновения патогенных бактерий. Плесневые культуры для производства абсолютно безопасны.
Проверено в лаборатории
Для производства одного килограмма сыров нужно от 8 до 12 литров молока, под воздействием ферментов и микроорганизмов получают богатый белком продукт. Именно молочный белок казеин является основным критерием подлинности сыра, наибольшее количество содержится в твердых сырах. В составе сыра допустимы консерванты Е509, Е252, Е1105, которые также строго нормируют. Если на этикетке указаны Е106 a или b, значит, сыровары добавили в продукт краситель из натурального сырья – аннато или каротин. В сыроварении производители используют нитраты как консервант, подавляющий патогенную микрофлору, их содержание не должно превышать 50 мг/кг.
Откуда в сыре дырки
Дырки или глазки – показатель качества нескольких видов полутвердого сыра. На двадцатые сутки в процессе работы молочнокислых бактерий образуется углекислота, скапливаясь, она приводит к появлению полостей. Их форма и размер в свою очередь также зависят от целого комплекса химических процессов: качества сырья, закваски, скорости выделения углекислоты, времени созревания. Самые «глазастые» Маасдам и Эмменталь с полостями от 1 до 3 сантиметров.
Срок свежести полутвердых видов сыра составляет четыре-шесть месяцев. Хранить дома такой сыр рекомендуется при температуре 4–6° градусов по Цельсию в герметичной упаковке, чтобы он не плесневел.