10+ кулинарных ошибок, которые иногда совершают даже опытные повара
Если 2 повара готовят одно и то же блюдо из идентичных ингредиентов, то это совсем не значит, что оба получатся одинаково вкусными. Важны не только компоненты, их соотношение и кулинарный талант. Умение положить стейк на сковороду в нужный момент (не раньше и не позже!), порезать картофель дольками определенного размера и владение другими хитростями не менее ценно.
1. Не нужно варить курицу при высокой температуре
Из-за высокой температуры и сильного огня мясо курицы легко переварить, оно становится не таким сочным, резиновым.
Как нужно? Варите курицу на медленном огне и при более низкой температуре (около 85 °C) соответственно. Чтобы контролировать процесс, неплотно накройте кастрюлю крышкой. Нужно, чтобы вода полностью покрывала мясо и не бурлила: на поверхности должна быть легкая рябь.
2. Жарить курицу вместе с овощами — плохая идея
Соки курицы в этом случае не выпариваются, а впитываются в овощи. В результате курица получается резиновой, овощи приобретают специфический привкус. Кроме того, блюдо готовится неправильно: жарка фактически превращается в готовку на пару. Если мясо попадает на сковороду еще и охлажденным, общая температура блюда снижается.
Как нужно? Обжарьте курицу до готовности, добавив такие приправы, как лук-шалот, чеснок или соевый соус, и уберите со сковороды. После этого отдельно обжарьте овощи с соусом или приправами. Непосредственно перед подачей добавьте курицу к овощам и готовьте около 1–2 минут, чтобы ингредиенты достигли одинаковой температуры.
3. Если хотите сделать пюре, режьте картофель не слишком мелко…
Небольшие кусочки действительно готовятся быстрее. Но они впитывают слишком много воды, из-за чего впоследствии значительно хуже вбирают в себя масло или сливки.
Если же картофелины разрезаны неравномерно, кусочки будут готовиться с разной скоростью. А если решите сделать пюре, то в нем будут сырые комочки.
Как нужно? Разрезайте картофель на четвертинки. Средний размер долек оптимален: они будут готовиться чуть-чуть дольше, зато проварятся равномерно и смогут впитать достаточно сливок.
4. …и предварительно подогрейте сливочное масло/ сливки
Если добавить холодное молоко или сливки в пюре, смесь охладится и картофель не сможет впитать в себя жидкость полностью.
Как нужно? Разогрейте масло или сливки отдельно: масло должно плавиться, а сливки — начать выпариваться. Нагревайте ингредиенты осторожно, можно использовать микроволновку или плиту.
5. Переворачивать рыбу нужно всего один раз
Некоторые виды рыбы имеют очень хрупкую текстуру. Чем чаще мы переворачиваем куски такой рыбы, тем больше шансов, что она развалится.
Как нужно? Если готовите рыбу с нежной текстурой (например морского окуня, тилапию и др.), переворачивайте ее один раз или используйте панировку.
6. Непрогретая посуда — минус 100 очков к блюду
Это приводит к тому, что филе прогревается неравномерно либо прилипает к сковороде. То же касается решетки для гриля.
Как нужно? Прежде чем выложить рыбу на сковороду или решетку, дайте посуде и маслу хорошенько прогреться. Как определить, что продукт можно готовить? По маслу: оно должно зашипеть, но не дымиться.
7. Грибы будут вкуснее, если впитают как можно меньше влаги
Грибы — чемпионы по впитыванию влаги. Перед тем как готовить, мы привыкли их мыть. Это приводит к тому, что в грибах накапливается слишком много воды.
Как нужно? Протирайте грибы влажным полотенцем (бумажным, тканевым) или щеткой. Таким образом грибы не впитают ненужную влагу и будут очищены от земли или мусора. Конечно, речь идет о более или менее чистых грибах изначально: снимать комки земли влажным полотенцем — утомительное занятие.
8. Добавляя сыр в пиццу, легко переусердствовать. Держите себя под контролем
Может показаться, что чем больше в пицце сыра, тем вкуснее она получится. На деле это может серьезно испортить блюдо. Все потому, что моцарелла содержит много влаги: пицца будет сырой, а остальные ингредиенты размокнут и будут выглядеть неаппетитно.
Как нужно? Помните о золотой середине.Разложите моцареллу таким образом, чтобы соус был слегка прикрыт. Это сохранит корочку хрустящей и поможет избежать излишка влаги.
9. Прогретый противень = хрустящая корочка
Обычно мы выкладываем пиццу на противень комнатной температуры, смазанный маслом или застеленный фольгой. А потом удивляемся, почему корочка не хрустит.
Как нужно? Прежде чем выложить пиццу на противень, разогрейте его как следует. Налейте масла и поставьте в духовку на несколько минут. В Италии пицца выпекается в дровяной печи около пары минут, а то и меньше. Высокая температура и горячая поверхность для выпекания — один из секретов хрустящей корочки.
10. Срок годности яйца укажет, для какого блюда оно подходит
Если сварить свежие яйца, очистить их от скорлупы будет гораздо труднее. Сваренные через несколько дней, они будут чиститься значительно легче. Все дело в уровне кислотности: белок в свежих яйцах имеет низкий уровень pH. Поэтому при варке он сильнее прилипает к скорлупе. Через 2–3 дня уровень pH повышается, белок меньше прилипает к мембране, а яйцо чистится легче.
Как нужно? Для жарки выбирайте свежайшие яйца, а для варки — те, что полежали в холодильнике несколько дней. В доме только свежие яйца? Варите их чуть дольше обычного или добавьте в воду 1/2 ч. л. пищевой соды.
11. Сильный огонь может испортить яичницу
Яйца очень легко пережарить. Это происходит из-за того, что белки готовятся несколько быстрее, чем желтки. Поэтому когда желток еще сыроват, белок зажаривается и становится слишком жестким.
Как нужно? Жарьте яйца не на сильном, а на среднем огне. Это позволит и желтку, и белку дойти до нужной вкусовой кондиции и консистенции.
12. Тефлон подходит не для всех блюд — не спешите выкидывать чугунную сковороду
Сковорода с антипригарным покрытием удобна, но пригодна далеко не для всех блюд. Добиться хрустящей корочки на рыбе или мясе с помощью такой посуды не получится. Хотя прилипать стейк к ней, как понятно из названия, не будет.
Как нужно? Если хотите получить хрустящую корочку на мясе или рыбе, отдайте предпочтение большой сковороде из чугуна или нержавеющей стали. Антипригарное покрытие выручит, если ваша цель — нежные блины или яичница, омлет.
13. Не забывайте добавлять муку при панировке
Делая блюда в панировке, мы часто забываем один важный ингредиент: муку. В итоге часть сухариков отваливается в процессе обжарки.
Как нужно? Правильный порядок панировки такой: окунаем мясо, креветки или другой продукт в муку, затем обмакиваем в яичную смесь и, наконец, погружаем в панировочные сухари.