Выбрать вино и создать атмосферу: поездка в Италию сподвигла ставропольчанку стать сомелье
Лет 30–40 назад о профессии сомелье в России никто не слышал, а сегодня она востребована в каждом солидном ресторане с обширной винотекой. Это человек, который помогает выбрать вина и отвечает за их подачу. О секретах и тонкостях работы «Победе26» рассказала сомелье из Ставрополя Алёна Лапина.
Визит с дегустацией — Алёна, что повлияло на выбор профессии? — В 2013 году вместе с подругой я оказалась в Италии, когда гастро- и винные туры ещё не были распространены. И в свободный день наш экскурсовод предложил посетить три локации в центральном регионе страны — Марке: оливковую рощу, сыроварню, винодельню. Сильнее всего меня впечатлила винодельня. Потрясающая красота виноградников, знакомство с производством, общение с виноделом, который показал свои вина и завершил увлекательный рассказ дегустацией. После такого насыщенного визита я загорелась идеей изучать вина, стать профессионалом в этой сфере. — И что для этого предприняли? — В 2014 году я поехала в тур по винодельням Краснодарского края и оказалась в одной компании со специалистами из Венгрии, Москвы, Санкт-Петербурга, других регионов. Например, с нами ездил Иван Лазарев — сейчас он руководит Школой вина в Екатеринбурге. Я была под сильным впечатлением от общения с профессионалами такого уровня, много узнала о виноделии, предприятиях, профессиональных дегустациях. К тому времени я уже три года работала консультантом в ставропольской винотеке, но мечтала стать дипломированным сомелье. И по рекомендации ребят, которые организовали этот тур, я поехала учиться в школу сомелье в Санкт-Петербурге. Немного позднее получила ещё один диплом — школы вина в Москве. — Что необходимо для этой работы? — Желание работать и постоянно развиваться в этой профессии. Это самое важное. В числе востребованных профессиональных навыков: умение точно оценивать ароматы и вкусы вин; быть внимательным к деталям; обладать эстетическим вкусом и навыками создания комфортной среды; формулировать убедительные, точные и красноречивые рекомендации гостям при выборе напитка. К слову, отсюда и такие образные сравнения на дегустациях: однажды женщина-сомелье, описывая вино, сравнила его с первым поцелуем. Или другая метафора, для розового вина: цвет кожи испуганной нимфы. — Помимо дегустаций вы проводите и гастроужины. Расскажите о них подробнее. — Каждое такое мероприятие уникально по-своему. Как правило, на гастрономических ужинах «шефы» презентуют блюда, которых нет в основном меню. Сомелье подбирает вина к такому застолью. Это ответственное дело. Есть варианты, когда подбирают блюда к вину, и наоборот — вино подбирают к блюдам. И стереотип: красное вино к красному мясу, белое вино к рыбе или птице — уже не актуален. Потому что стилистика вин более разнообразная, и сортов винограда, из которых делают вино — огромное число. Между вином и гостем — Изменилась ли «винная» образованность людей за последние годы? — Да, и это приятно осознавать. В моем кругу есть люди, которые, занимаясь совершенно иной профессиональной деятельностью, заканчивали различные онлайн-курсы, а то и винные школы. Им интересно узнавать о вине и культуре пития. Приятно видеть, что люди посещают гастрономические мероприятия, приходят на дегустации, выезжают в винодельческие хозяйства, стараются углубить свои познания в этой сфере. — Можете дать собирательный образ человека, который интересуется и разбирается в вине? — Полагаю, это человек старше 23 лет, который имеет самостоятельный доход и может позволить себе купить вино в ценовом сегменте свыше 1 тыс. рублей. Причём, чем выше у людей интерес к вину, тем больше они готовы экспериментировать и пробовать что-то новое. — Как вы относитесь к российским винам? — С большим уважением. Нынешнее качество отечественных вин говорит о том, что уровень наших производителей заметно вырос. Этот позитивный процесс отражают российские винные рейтинги и гиды. Известен ежегодный винный гид Артура Саркисяна, который выходит более десяти лет. В этом гиде для меня самое ценное не рейтинговые баллы того или иного вина, а подробный, внушительный перечень виноградников и виноделен России. — В США создали нейросеть-сомелье. Алгоритм с точностью 95% определяет градус и сорт вина. Как думаете, у этого тренда есть перспектива? — Не думаю, что нейронка сможет заменить живого человека. И, как не раз отмечали преподаватели в винной школе и известные европейские энологи [энолог — тот, кто занимается изучением вин и виноделия — Прим. ред.], сомелье не обязан «угадать вино». Сомелье — связующее звено между вином и гостем. Он отлично чувствует эмоции и предпочтения гостя. Искусственный интеллект не сможет так работать. Наверное, нужно поставить способности ИИ на службу человеку, но полностью заменить представителей нашей профессии он не в состоянии. Мы люди, и нам приятно общаться с человеком, а не с машиной. Преодолевая скепсис — Как думаете, почему в России среди сомелье чаще встречаются женщины? — Действительно, даже в конкурсах в последние три года чаще побеждают девушки-сомелье. Думаю, это потому, что у женщин более развитое обоняние, они инстинктивно стремятся к созданию комфорта и уюта, они тоньше в эстетическом восприятии предметов и среды. Все эти качества предпочтительны в этой профессии. А ещё девушки-сомелье — очень смелые: нужно найти в себе силы преодолеть скепсис гостя, показать, что вы не хуже мужчины сможете предложить правильное вино, красиво открыть бутылку, умело подать и так далее. — Чем занимаетесь в свободное время? — Делаю то, что способствует полной перезагрузке. Сбылась моя мечта: есть возможность посещать винодельческое хозяйство, создавать что-то своими руками и видеть результаты этого труда. — Как в семье относятся к такой не самой обычной и распространённой профессии?— Хорошо. Супруг поощряет моё профессиональное стремление. Он видит, как у меня горят глаза, и старается во всём поддерживать и помогать.