Лагман от комбрига
В этномузее татаро-башкирской культуры во Владивостоке шеф-повар Наиль Рязапов показал корреспонденту «В», как готовить национальное блюдо
Праздник татар и башкир Сабантуй в этом году отпразднуем в июне. Такое решение было принято в минувшее воскресенье на заседании совета Владивостокской общественной организация татар и башкир «Дуслык» (что значит «дружба»). Если быть точным, то окончание весенних полевых работ (именно этому событию посвящен Сабантуй) решено отметить в последнюю субботу первого летнего месяца.
И не просто отметить, а с песнями, плясками, играми, спортивными состязаниями и непременно с угощением для гостей, чтобы мероприятие надолго запомнилось. Потому что в этом году праздник плуга, как еще называют Сабантуй, татары и башкиры Приморья отмечают 30-й раз. По традиции празднование состоится в парке Минного городка.
Главное – не забывать традиции
Впервые Сабантуй, внесенный ЮНЕСКО в список нематериального наследия человечества, в нашем крае стали отмечать 30 лет назад по инициативе Джавдята Чарьяровича Гизатуллина, жителя села Вольно-Надеждинского, создателя общины татар и башкир в Приморском крае и на Дальнем Востоке. Он давно ушел из жизни, но праздник плуга прижился и постепенно переместился из глубинки в столицу Приморья. Сабантуй – праздник разных национальностей. Но запевалы на нем всегда представители Татарстана и Башкирии. Сегодня татаро-башкирская община Владивостока – это примерно 10 тысяч человек. В крае проживают около 100 тысяч человек. Среди них много переселенцев, приехавших в Приморье еще при Николае II.
С 2016 года Сабантуй отмечают в Артеме. Но председателя Владивостокской общественной организации татар и башкир «Дуслык» Тахира Ибашева это раздвоение не смущает. Он уверен, что это даже хорошо, что в Артеме празднуют Сабантуй по примеру Владивостока.
– Мы не собираемся ни с кем состязаться, у кого на празднике больше народа, у кого меньше. У кого песни звонче, а музыка громче. Сабантуй – это межнациональное мероприятие, на которое помимо татар, башкир и чувашей приходят русские, украинцы, корейцы и представители других национальностей. Что еще раз доказывает толерантность Приморья. Я не могу говорить красиво и не люблю, но мне кажется, что наш край сегодня – это многократно уменьшенная модель бывшего Советского Союза, где братство народов было не пустым звуком. И неважно, где организован Сабантуй, в большом городе или в маленьком селе. Главное, чтобы люди не забывали свои традиции, свой язык, свои песни и танцы, не отрывались от национальных корней. Как гласит татарская пословица, кто не знает прошлого, тот не увидит своего будущего, – подчеркнул Тахир Анварович в интервью корреспонденту «В».
По словам Тахира Ибашева, Сабантуй – это не только праздник труда, но и в первую очередь праздник дружбы людей, которые много и хорошо потрудились, а потом хорошо отдыхают. Как поется в известной песне, «мы славно поработаем и славно отдохнем». Уже 8 лет это мероприятие проходит в краевом центре в рамках муниципальной программы «Развитие общественного партнерства». И при поддержке администрации Владивостока, которая дорожит партнерскими отношениями, сложившимися с национальными диаспорами и национальными общественными организациями. Эти деловые контакты, сложившиеся еще в бытность мэром Владивостока Игоря Пушкарева, позволяют городу развиваться, а национальным общественным организациям двигаться вперед. Тому пример музей культуры и традиций народов Башкирии и Татарстана на улице Нерчинской, 40, организованный организацией «Дуслык» опять-таки не без помощи администрации города.
Экспозиции этномузея еще в стадии формирования, но уже впечатляют своей уникальностью и оригинальностью. Ростовые фигуры девушек в ярких национальных костюмах, кухонную и бытовую утварь, музыкальные инструменты, книги на национальных языках и много других, не менее интересных артефактов уже можно посмотреть и даже потрогать. Если, конечно, разрешит Тахир Ибашев. Он, кстати, неплохо играет на татарских национальных инструментах кубызе и курае, которые освоил самостоятельно.
Лагман от комбрига
До юбилейного Сабантуя еще четыре месяца, и программа мероприятия не утверждена. Неизвестно имя ведущего, и пока секрет, какие артисты приедут из Татарстана, чтобы порадовать присутствующих своим мастерством. Зато меню праздника плуга уже обретает свои очертания. По традиции всех желающих накормят солдатской гречневой кашей с тушенкой. Ее будут раздавать бесплатно. Организаторы также обещают неизменный плов, который приготовят на открытом огне в большом казане. А какой же праздник без этого сытного межнационального блюда! Праздничные столы украсят национальные кулинарные изделия: самса, баурсак (кусочки теста, зажаренные во фритюре), балеш (пироги с разнообразной начинкой), хворост, начиненный джемом, пирожки с разнообразной начинкой, икмак (лепешки с мясом).
Не исключено, что шеф-повар Наиль Рязапов угостит гостей Сабантуя своим фирменным узбекским лагманом, которым он в прошлое воскресенье удивил членов совета общественной организации «Дуслык», гостей этномузея и автора этой заметки. Приготовленное им восточное блюдо не таяло, а испарялось во рту. Между тем Наиль Алимович не профессиональный повар, он – капитан I ранга в отставке, в недавнем прошлом командир 162-й бригады ТОФ, базирующейся во Владивостоке в бухте Улисс. Кулинария – его хобби, которое подтверждает известный постулат, что самые лучшие повара и кулинары – мужчины.
Секретом приготовления лагмана по-узбекски Наиль Алимович поделился с корреспондентом «В»:
– Для лагмана можно брать говядину или баранину. Но можно и свинину. Это непринципиально. Некоторые люди любят жирную пищу. Главное – не переборщить. В первый замес идут мясо, нарезанное кусочками, лук и морковь. Морковь можно нарезать кубиками. Все это последовательно обжаривается и закладывается в кастрюлю. Главное – не пережарить. Потом можно добавить приправы. Я кладу паприку и немного острого красного перца. Некоторые люди добавляют в лагман кумин, но для этого блюда эта приправа неактуальна. Кумин – для плова. Затем я обжариваю с томатной пастой 3-4 помидора без кожицы. После обжарки тоже кладу их в кастрюлю, где уже их ждут мясо, обжаренные лук и морковь, приправы, и все это перемешиваю, добавляю небольшое количество воды, начинаю тушить на несильном огне. Лучше всего на открытом. Но в квартире костер не распалишь. И газовой плиты у нас нет. Поэтому будем довольствоваться электропечью. Это первый этап приготовления лагмана. Солим, как всегда, по вкусу.
По словам комбрига, время первого этапа зависит от мяса. Если оно жесткое, то на это уйдет час-полтора. Если мясо помягче, к примеру, у вас лопаточная часть молодого барана, она самая мягкая, то не более 50 минут. Степень готовности мяса повар определяет эмпирическим путем, то есть пробует на зуб.
– Когда все протушится, в кастрюлю кладут картофель, также нарезанный крупными кубиками. Чтобы он не разварился. В Узбекистане в классическом варианте приготовления лагмана вместо картофеля добавляют зеленую редьку, – говорит Наиль Алимович. – Но мне редька не попалась, поэтому я использую картошку. Воду можно залить всю сразу, но я заливаю частями, после того как добавлю овощи и картошку. Дело в том, что лагман можно подавать к столу как первое блюдо и как второе. В зависимости от количества бульона. Лапша для лагмана варится отдельно. Это обязательный компонент. Ее добавляют перед подачей блюда на стол. Чтобы не возиться с тестом (это долгий и муторный процесс), я использовал японскую лапшу, которую можно купить в магазине. Когда лапша сварится, ее раскладывают по тарелкам и половником добавляют приготовленный лагман с мясом и овощами. Сверху можно посыпать зеленью. В моем детстве в Ташкенте в одних точках общепита это блюдо подавали с бульоном, в других – без бульона. И у всех было вкусно!
Кстати, крупнейший знаток русской кулинарии, автор множества кулинарных книг Вильям Васильевич Похлебкин, считал, что первое блюдо, например лагман, необходимо на столе любой национальной кухни. Прежде всего это полезно для здоровья. Капитан I ранга в отставке Наиль Рязапов с ними полностью согласен. Поэтому мы ели его лагман с ароматным бульоном.
Сергей КОЖИН
Фото автора