От стручков на дереве до готовой шоколадной плитки: как делают крафтовый шоколад

19.07.2019 10:50

Практически весь шоколад в мире производится на огромных промышленных заводах четырьмя или пятью крупными компаниями. Но за последние несколько лет стало активно развиваться направление «крафтового шоколада», участники которого являются страстными любителями шоколада и делают сладости с нуля.

Один из таких любителей, Дом Рэмси (Dom Ramsey), будучи владельцем компании по производству крафтового шоколада в Лондоне, рассказал и подробнейшим образом показал, как выглядит процесс создания шоколада — весь путь от дерева до готовой плитки.

Путь любой шоколадки, которую вы ели в своей жизни, начинается с дерева какао (Theobroma Cacao), на котором вырастают ярко окрашенные стручки. Фотография была сделана на Гавайях, единственном месте в США, где можно выращивать деревья какао.

Стручки какао растут прямо на больших ветвях дерева.

Разноцветные стручки какао.

Внутри каждого стручка 25-40 какао-бобов, окруженных белой мякотью.

Внутри какао-боба.

Во время сбора урожая стручки срезают и вырезают бобы. Их складывают в деревянные ящики и покрывают банановыми листьями. Там их оставляют ферментироваться на 5-7 дней. Именно процесс ферментации так важен для будущего вкуса шоколада.

Затем бобы выкладывают на солнце, чтобы они подсушивались 7-10 дней.

Бобы регулярно переворачивают, чтобы они сушились равномерно. В некоторых частях мира, в частности в Гренаде, бобы перемешивают ногами, просто гуляя по ним.

После высыхания бобы упаковывают в мешки и отправляют производителям шоколада по всему миру.

Первым делом бобы тщательно вручную сортируют, отделяя испорченные плоды, камни и веточки.

Отсортированные бобы отправляют в печь, где их крутят и жарят 20 минут. У мелких производителей оборудования не так много, так что приходится импровизировать.

Потом бобы пропускают через такое вот приспособление. Наверху — соковыжималка, которая разбивает бобы. Внизу — зерноочистительная машина, прикрепленная к пылесосу, который отшелушивает легкую оболочку бобов.

Итак, бобы готовы к шлифовке.

Дробленые бобы какао высыпают в гранитные жернова. При трении раздавленные бобы нагреваются, и начинает плавиться какао-масло, из которого бобы состоят на 50 процентов. На этой стадии добавляют тростниковый сахар и молочный порошок для будущего молочного шоколада.

Жернова работают три дня. С каждой минутой смесь становится нежнее и мягче. Во время процесса, который называется коншированием, у шоколада появляется вкус. Постоянное движение жерновов и тепло убирают любую горечь из смеси, появляются характерные ароматические нотки шоколада.

Небольшая партия молочного шоколада.

Прошло три дня, пора выливать получившуюся шоколадную смесь.

Шоколадные волны.

Шоколад существует в нескольких кристаллических формах. Его нагревают и остужают в специальной машине. Затем разливают в поликарбонатные формы и пропускают через вибрацию, чтобы убрать все пузырьки воздуха. После отправляют в холодильник на пару часов. Если все было сделано правильно, то шоколад легко отделяется от формочек.