İstanbul’un yıldızları Michelin Rehberi’nde

Türkiye, İstanbul ile Michelin Rehberi’ne ilk defa bu yıl girdi. 1920’lerden beri yayınlanan ve lezzet, fiyat, hijyen, servis başarısı gibi birçok açıdan, kimliği gizli Michelin denetmenlerince değerlendirilip başarılı bulunan işletmelere bir yıllığına verilen bu yıldız mutfak dünyasında oldukça büyük bir prestij anlamına geliyor.

YEREL MUTFAK ÇEŞİTLİLİĞİYLE İSTANBUL

Özellikle “İstanbul” diye belirttim çünkü belki başka şehirlerdeki çok iyi restoranların neden bu listede yer almadığı sorusu aklınıza gelebilir. Gelecekte umarım diğer şehirler de değerlendirilir ve aslında Türkiye’nin kaliteli yemek ve servis konusunda ne kadar başarılı bir ülke olduğunu tüm dünya görebilir. Michelin yıldızları bir defa alınabilen prestij unvanları değil, restoran bu kaliteyi sürekli diri tutmak zorunda çünkü her an gizli denetmenler tekrar ortaya çıkabilir, yıldızı alabilir veya bir yıldız daha verebilir. Ben eminim ki İstanbul’un bu beş restoranı, yıldızlarına yıldız ekleyecek. Türkiye’nin ilk iki Michelin yıldızına sahip şef Fatih Tutak’ın restoranı “Türk”, bir kırmızı Michelin yıldızı ve bir yeşil yıldızla Maksut Askar şefin “Neolokal”i, Michelin yıldızı ile daha da parlayan şef Zeynep Pınar Taşdemir’in “Araka”sı, Cihan Çetinkaya’nın şefi olduğu, Mehmet Gürs ve Tangör Tan’la tanıyıp bildiğimiz “Mikla” ve şef Serkan Aksoy’un “Nicole”ü. Bütün bu restoranların, iyi yemek, iyi servis ve iyi fiyattan çok daha fazla ortak özelliği var. Ürünlerinin yerelliğine verdikleri değer, yenilikçi, gelişmeye açık yaklaşımları ve Türk mutfağı çalışıyor olmaları. Michelin yıldızlarının bu restoranlara verilmesi, Anadolu’nun muhteşem kültür köklerinin zamanın teknikleriyle, usta eller tarafından yeniden yorumlanıp sunulması ve bunun değer görmesi, takdir edilmesi anlamına geliyor. Genç aşçıların fark etmesi gereken en önemli detay bence bu. Dünyanın en zengin mutfaklarından biri olan Türk mutfağı, sebzeleri, etleri, baharatları, pişirme teknikleriyle ilgiye fazlasıyla layık. Türk mutfağının tanıtılması ve yaygınlaştırılmasıysa, en çok yemek pişirenlerin özverisine ve çabasına bağlı. Gururumuz olan restoranların şeflerini ve çalışanlarını tebrik ediyorum. Kültür festivallerinde onları genç aşçılarla birlikte görmek, uluslararası alanda daha çok tanınabilmek için yerel lezzetlerin turistlerin en çok ziyaret ettiği otel mutfaklarında pişirildiğini görmek umudunu taşıyorum. Eğer denemek isterseniz, internette Michelin yıldızlı şeflerin tariflerine ulaşabilirsiniz. Gelin biz bu hafta, her zaman takdire ve değer verilmeye layık olan birkaç yenilikçi Türk mutfağı tarifi paylaşalım. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.

Enginar püreli kebap

Malzemeler:

1. 3 adet enginar çanağı 1 adet limon
2. Br fincan zeytinyağı 2 diş sarımsak
3. 1 çay kaşığı tuz Bir tatlı kaşığı kişniş
4. 500 gram az yağlı kıyma 100 gram kuyruk yağı
5. 1 çay kaşığı karabiber 1 kuru soğan
6. 2 diş sarımsak 3 dilim bayat ekmek içi

YAPILIŞI:

• Kıyma, kıyma şeklinde çekilmiş kuyruk yağı, ekmek içi, rende soğan ve dövülmüş sarımsak ile karabiberi yoğuralım ve köfte hamurunu hazırlayalım. Köfte hamuru dinlenirken enginar çanaklarının üzerine bir yemek kaşığı limon suyu ve üzerini geçecek kadar su ekleyerek, kısık ateşte haşlayalım. Haşlanan enginara kalan limon suyunu, sarımsağı ve zeytinyağını ilave ederek püre yapalım. Daha sonra tuz ve kişnişi ekleyelim. Köftelerimizi şekillendirip kızgın tavada kızartalım. Enginar püresini bir tabağa yerleştirip üzerine köfteleri yerleştirelim ve servis yapalım. Afiyet olsun.

Karnıyarık

MALZEMELER:

1. 4 patlıcan 1 büyük kuru soğan
2. 400 gram kıyma 2 yemek kaşığı domates salçası
3. 3 diş sarımsak 1 domates 3 yeşil biber
4. 1 çay kaşığı karabiber 1 fincan zeytinyağı
5. 100 gram kuyruk yağı 1 tatlı kaşığı tuz

YAPILIŞI:

• Patlıcanları alaca soyup ortadan ikiye bölelim, içlerini dolmalık yapar gibi çıkartalım. Tuzlu suda yarım saat bekletip süzelim ve iyice kurulayalım. Pişirme kağıdı serdiğimiz tepsilerin üzerine dizip önceden ısıttığımız 200 derecelik fırında kızartalım. Soğanı ince ince doğrayalım. Kuyruk yağını ekleyelim. Kıymayı ekleyip kavuralım. Salça, bir çay kaşığı tuz ve karabiberi ilave edelim. Az miktarda su ekleyip pişirelim. Hazırladığımız içi dolmalık şekildeki patlıcanlarımıza dolduralım. Üzerine domates ve biber dilimleri koyalım ve yüksek kenarlı fırın pişirme kabına dik bir şekilde dizelim. İçten artan suya biraz kaynar su ve salça ilave edip üzerine ekleyelim. 180 derecede ısıtılmış fırında 30 dakika pişirelim. Afiyet olsun.

Galeri: Şanlıurfa ve Adıyaman'ın paylaşamadığı doyumsuz lezzet: Çiğ köfte