Zamana meydan okuyan lezzetler

23.10.2022 05:10

YeniSafak.com

Muhammed GümüşBursa’nın gezilmeye ve görülmeye değer alanları da lezzetleri gibi çok sayıda seçenek sunuyor. Tarihi ve ...

Muhammed Gümüş

Bursa’nın gezilmeye ve görülmeye değer alanları da lezzetleri gibi çok sayıda seçenek sunuyor. Tarihi ve turistik yerleri ayrı bir cazibe alanları oluşturuyor. Müzeleri, külliyeleri, camileri, türbeleri yanı sıra şelaleleri ve gölleri de gezi rotasına dahil edebilirsiniz. El emeği ürünleri ve kahvaltı sofralarıyla bilinen Saitabat veya Cumalıkızık köyleri, mevsimine göre sunulan ballı meyve tabağıyla İnkaya Çınarı sizleri bekliyor. Tarihî Taş Fırını’nda tahanlı pide yemeden, Koza Han’da Türk kahvesi içmeden şehrin tadı çıkmaz. Buna Uludağ’da kar, Mudanya’da deniz, Gölyazı’da manzara keyfini ekleyebilirsiniz. Gelelim asıl konumuza.

Bursa, kestane şekerinden kebaba, cantıktan süt helvasına birçok lezzetin merkezi. Zengin yemek kültürüne sahip bir şehir. Meşhur yerel lezzetlerinin başında tahinli pide, cevizli lokum, pideli köfte, kuzu tandır, İnegöl köfte, Kemalpaşa tatlısı, cennet künkü, Bağdat hurma tatlısı geliyor. Şehrin mutfak kültürünün zenginliği hem tarımsal ürünlerinin çeşitliliği, hem Balkan ve Kafkas kaynaklı göçlerin yoğunlaştığı hedef noktası olması ve Osmanlı devletine başkentlik yapmasından kaynaklanıyor. Göçler sonucunda Selanik, Girit, Boşnak, Arnavut, Pomak, Azeri, Laz, Ahıska, Abhaz, Çerkez ve Gürcü mutfak kültürleri aynı sofrada birleşiyor.

Yiyeceklerin satış kurallarını belirleyen ilk ferman Sultan 2. Bayezid Han emriyle 1502 tarihinde çıkarılan Kanunname-i İhtisab-ı Bursa adıyla çıkarılmış. Osmanlı saray mutfağının doğduğu şehir olarak kabul edilen Bursa mutfağı için seyyahlar ve gurmelerin ‘cennet sofrası’ ifadesini kullandığı bilinir. Ayrıca içinde her lezzetin bulunabileceği Kayhan Çarşısı gastronomik AVM’lerin ilki olarak kabul edilir.

Türk Patent ve Marka Kurumu bilgilerine göre, Bursa’nın şu ana kadar tescil edilen coğrafi işaretli ürünleri 23’e, bunlardan tescilli lezzetlerin sayısı ise 18’e ulaşmış durumda. Cantık, cevizli lokum, Bursa kebabı, kestane şekeri, pideli köfte, süt helvası, tahinli pide, üzüm şırası yanı sıra Bursa şeftalisi ve siyah inciri, Gemlik zeytini, Gürsu deveci armudu, Hasanağa enginarı, Karacabey soğanı, Kemalpaşa tatlısı, Orhangazi Gedelek turşusu, İnegöl köfte, İznik müşküle üzümü tescillenen lezzetler arasında yer alıyor.

Yıllardır yerli ve yabancı turistler özellikle Bursa’ya İskender adıyla da bilinen Bursa kebabı yemek için gelir. Buna zamanla İnegöl köftesi, Mustafakemalpaşa tatlısı da eklendi. Cantık, süt helvası, tahinli pide gibi çeşitlerin eklenmesi için tanıtım çalışmalarına ağırlık verildi. Bir yıl gibi kısa bir sürede hazırlık yapılarak 23-25 Eylül’de gerçekleştirilen Bursa Gastronomi Festivali “İpeksi Lezzetler” temasını taşıyor. Amaç Bursa ile anılan lezzetleri daha geniş kitlelere tanıtmak. Büyükşehir Belediye Başkanı Alinur Aktaş da şehrin zengin mutfak kültürünü ortaya çıkarıp turizme kazandırmak için çalıştıklarını vurguluyor. Festival boyunca restoranların stant açarak yemeklerini ziyaretçilere sunduğu Merinos Park, Bursalıların akınına uğradı. Alanda kadın girişimcilere ve üreticilere de özel yer ayrıldı. Ünlü isimlerin sahne şovları, söyleşiler, en uzun börek, en çok tahinli pide yeme yarışmaları festivale renk kattı.

Bursa mutfağının 4 yöresel yemeği

Pideli köfte:

Bursa mutfağının asırlardır en önemli yöresel yemeklerinden biri. Evliya Çelebi Seyahatname'sinde yer verir. Kayhan Çarşısı’ndaki köfteci dükkânlarında ortaya çıkmış. Kızartılmış ve küp şeklinde kesilmiş pidelerin üzerine yine bu çarşının meşhur köftesi konulup üzerinde domates sosuyla birlikte tereyağı gezdirilerek hazırlanır. Kenarına yoğurt konularak servis yapılır.

Süt helvası:

Bursa helvası olarak da anılan Balkan kökenli bu tatlıyı şehrin birçok restoranında bulabilirsiniz. Kıvamı ustalık gerektiren bu leziz tatlıyı yaparken ilk önce tencerede un ve tereyağı kavrulur. Sonrasında süt kaynatılır ve kavrulmuş un ve tereyağına eklenerek karıştırılır. Pişirildikten sonra servise hazır hale gelir.

Cantık:

Başta tarihi Kayhan Çarşısı olmak üzere birçok fırından çıkan bu lezzet, yapılış tarzı ve sunum şekliyle Bursa’ya has bir pide çeşididir. Mayalanmış hamurun üzerine zengin içerikli kıyma, kuşbaşı şeklinde kesilmiş etin harcı veya kaşar peyniri konulur ve taş fırınların içinde pişirilerek servise hazır hale getirilir.

Tahinli pide:

19. yüzyılın ikinci yarısında Balkan göçmenleri ile Bursa'ya gelen ve tahanlı pide olarak da bilinen bu lezzet kahvaltıların vazgeçilmezidir. Şehirdeki pastane ve fırınlarda bulabilirsiniz. Mayalı hamurun üzerine pekmezli tahin ve az miktarda şekerin dökülmesiyle hazırlanır ve taş fırınlarda pişirilerek servise hazır hale getirilir.