I ristoranti-icona della cucina classica italiana: gli indirizzi top per un pranzo d’autore
Abbiamo bisogno più che mai di respirare una boccata d’aria culinaria, godere per qualche ora di una convivialità a tavola (controllata, ovviamente) e togliersi anche qualche sfizio, che magari sinora non era considerato. Ed ecco che un pranzo in uno dei grandi ristoranti italiani, quelli dove regna la cucina classica, risponde perfettamente a questa necessità. Esiste una cucina italiana? Nel senso preciso del termine, no. «Siamo il Paese più fusion che ci sia al mondo, abbiamo mille microclimi diversi. Per questo agli inizi degli anni Sessanta avrei voluto partire per un lungo viaggio della Penisola, tre mesi in ogni regione per studiarvi la tradizione locale». Gualtiero Marchesi sottolineava con questa frase la ricchezza del nostro Paese ma anche le tante diversità, le sfumature che in definitiva hanno impedito di creare una cucina realmente nazionale, tuttora non codificata. Marchesi, genio, ne ha creata una sua – assolutamente all’avanguardia negli anni ’80 – innestando la tecnica francese su prodotti e ricette più o meno regionali. Provocando ma facendo corsa a sè. Esattamente come quasi tutti i suoi allievi che seguono una strada, in parte ispirata dal Maestro, ma fortemente creativa. Per la gioia di chi ama le novità e le scenografie.
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I 16 ristoranti di Milano dove mangiare bene dai 30 ai 60 euroInvece, esiste una cucina classica ad altissimo livello. Ed è quella di un piccolo gruppo di ristoranti che hanno come stella polare l’italianità dei prodotti e ricette dove la contaminazione – così di moda – è bandita. Niente shiso, niente germogli, niente piquillos. Non per razzismo culinario, ma per il piacere di offrire il meglio di quanto offre l’Italia e cercare di portare avanti la tradizione, in modo contemporaneo perchè non si può pensare all’immutabilità. Un esempio? I Tortelli di zucca in carta del ristorante Dal Pescatore da oltre 30 anni: sembrano gli stessi ma non lo sono, in quanto continuamente perfezionati. Idem per l’Uovo del San Domenico, inventato da Bergese negli anni ’70: golosissimo, attualissimo, interpretato come è giusto sia nel 2020. O ancora i Paccheri alla Vittorio – ricetta del fondatore – che i Cerea preparano al momento nel loro relais tristellato. Tutto peraltro nasce dalla ricerca dei prodotti: quella che si serve nei locali della nostra selezione, oltre a essere cucina classica è cucina con il buon senso, lontana dall’esercizio di stile.