Masa de empanada gallega casera: una receta tan fácil como tradicional

La gastronomía ocupa un lugar central en Galicia, en su día a día y en todas sus fiestas populares. La cocina gallega, con un sinfín de platos y sabores, es uno más de sus reclamos turísticos. Desde el famoso pulpo a feira, pasando por sus pimientos de padrón, sus almejas, sus percebes y otros mariscos, el delicioso lacón con grelos, la tortilla de Betanzos o el caldo gallego, a la caldeirada de pescado, las filloas, su tarta de Santiago, un elenco muy amplio de quesos tradicionales o sus vinos a la archiconocida empanada gallega, uno de sus símbolos más característicos.

De bacalao, de bonito, de zamburiñas, sardinas, pulpo, cerdo, pollo o incluso de queso o vegetales, el de la empanada gallega es todo un mundo por descubrir. Y aunque quizás las de marisco o bonito sean las más conocidas y demandadas, en su origen se preparaban con cualquier alimento que se tuviera al alcance. Hunden sus orígenes ya en el siglo VII, en la época de los godos. La empanada, al estilo de las empanadillas argentinas o la calzone italiana (es decir, masa de pan rellena de algunos ingredientes), era una comida perfecta para los viajeros. Alcanzaron tanta popularidad que aparecen nombradas en las Cántigas de Santa María, de Alfonso X. Sin embargo, su origen exacto no está claro y en sus principios era más bien una hogaza de pan rellena de ingredientes, hasta que con el paso de los años la masa se perfeccionó y llegó a su forma plana.

Manjar de peregrinos, aparece esculpida en un detalle del Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago de Compostela, en una representación del Juicio Final, en el que se aprecia una figura con una serpiente al cuello intentando tragar una empanada.

Su preparación no es muy diferente a la del pan. Necesitaremos harina de trigo, aceite y agua, además de algún que otro ingrediente más, aunque algunas —en especial en las Rías Baixas— también se preparan con maíz. Suelen tener entre 20 y 30 centímetros de diámetro, redondas o rectangulares, ser bastante finas y armarse con distintos ingredientes pero casi siempre sobre una base de sofrito de cebolla y pimientos; casi nunca de tomate.

Aceite, agua, harina y algún ingrediente secreto

Para preparar esta joya de la gastronomía gallega necesitaremos pocos ingredientes y bastante paciencia para el amasado y el fermentado. La empanada es uno de esos platos de origen humilde que con buenos ingredientes puede convertirse en una receta irresistible. Para ponerte manos a la obra, necesitarás los siguientes ingredientes:

Lo primero que haremos será calentar el agua para que esté tibia. En un recipiente si queremos evitar manchar demasiado, o directamente en la encimera de la cocina, vertemos la harina y formamos con ella una montaña de harina a la que haremos un agujero en medio, con la forma de un volcán. En ese orificio incorporaremos los demás ingredientes: el huevo, la sal, el vino, el agua, el aceite de oliva, la manteca y la levadura a trocitos.

Desde dentro hacia fuera iremos removiendo todos los ingredientes y mezclando muy bien con la ayuda de un tenedor o directamente con la mano para que todo se integre y se vaya formando la masa. El proceso puede alagarse hasta diez o quince minutos o hasta que veamos que la masa ha dejado de estar pegajosa y ya está uniforme, es manejable y no se nos queda pegada en las manos ni en la superficie de trabajo.

Una vez llegados a este punto lo que haremos será darle forma de bola y meterla en un recipiente untado con un poco de aceite de oliva para que no se pegue ni se forme costra. Tapamos con un trapo o con film transparente para ayudar a mantener la humedad durante la fermentación y dejamos levar una hora aproximadamente. El tiempo exacto dependerá de la temperatura ambiente. Si hace frío, la masa tardará más y el tiempo es cálido, fermentará más rápido. En ese rato, doblará su volumen y será la señal para identificar que ya está lista para rellenar.

Antes de pasar al relleno, tendremos que asegurarnos de que la masa pierde todo el gas que ha acumulado durante la fermentación, para lo que procederemos a un breve amasado. Hacemos dos particiones, una más grande que la otra, las volvemos a bolear para dejarlas de nuevo unos cinco minutos de reposo. Y ya podemos estirarlas con un rodillo. Las tendremos que dejar bastante finas. Un truco para evitar que en este paso se reseque mucho la masa es estirarla entre dos papeles vegetales. De esta forma también nos resultará más sencillo mover la masa de un sitio a otro. Ahora ya solo quedará rellenar con los ingredientes que hayamos escogido, sellar la empanada y hornear.

Empanada con harina de maíz

La empanada con harina de maíz también es muy popular en Galicia. Muy rica de sabor, es más laboriosa de preparar porque al no contener gluten el maíz no se puede estirar la masa de la misma manera y hay que ir juntando trozos pequeños que vamos aplanando entre las manos. Una ventaja de esta masa es que no utiliza manteca de cerdo, por lo que es ideal para dietas veganas. Estos son los ingredientes que necesitarás para una decena de raciones:

El proceso es básicamente el mismo. Hacemos una montaña con la mezcla de harinas y en el medio introducimos el resto de ingredientes que iremos amasando con las manos hasta que quede una masa lo más moldeable posible. Hacemos una bola y dejamos reposar igualmente una hora. Lo que varía es la forma de preparar las láminas de la empanada. Lo que vamos a hacer es mojarnos las manos para tenerlas húmedas e iremos cogiendo fragmentos de la masa y aplastando con las manos. Los iremos colocando en una fuente con papel vegetal y poco a poco iremos uniendo todos los trozos hasta tener toda la superficie cubierta. Rellenamos con los ingredientes escogidos y repetimos la misma operación para la tapa de la empanada.