Del bosque chiquitano a la mesa: gastronomía y conciencia ambiental

Totaí con charque, pacumutu de llama con salsa de almendra chiquitana y albóndigas de yuca con salsa de asaí son solo algunas de las 60 exquisitas preparaciones creadas tras casi tres años de investigación e inmersión en la vastedad de la Chiquitania, en el departamento de Santa Cruz, y que hoy conforman Recetario: del bosque chiquitano a la mesa, una publicación fundamental en cuanto necesaria.

Este recetario, impulsado por la Fundación Amigos de la Naturaleza (FAN), busca rescatar las cocinas tradicionales chiquitanas como un acto de soberanía e identidad, y sin perder de vista que se trata de un territorio con presiones y amenazas como los incendios forestales, la deforestación y la expansión de la frontera agrícola, entre otros.

El último tramo del 2025 ofreció un panorama inusual: en una misma cocina se encontraron los cocineros chiquitanos Nardy Velasco, cacica mayor de las comunidades indígenas del municipio de Roboré; Érika Pérez, de la comunidad Yororobá y Elí Caupí Masaí, de la comunidad chiquitana San Ceferino; junto a Marsia Taha, quien ostentó el reconocimiento de «Mejor cocinera de Latinoamérica» hasta hace unos meses y es dueña del restaurante Arami. También estuvieron el cocinero y sociólogo Julio Canedo; el chef Santos Coaquira, del catering Pasionaria by Santos; Javier Libera de El Aljibe Restaurante, en Santa Cruz; Miguel Fernández y Alejandra Hinojosa de Mi Chola Restaurante de La Paz. Además, se contó con la colaboración de estudiantes del instituto gastronómico Tatapy, de Santa Cruz, y del Instituto CEFIM, de La Paz.

La FAN organizó un primer laboratorio culinario en diferentes municipios y localidades chiquitanas; al lograr excelentes resultados, decidió crear el segundo laboratorio, esta vez en La Paz: «Al disponer de este material de alto valor, se tomó la decisión de elaborar este primer recetario, una publicación que celebra la identidad chiquitana a través de recetas técnicamente bien elaboradas y sometidas a una rigurosa revisión», explica Karina Sauma, directora de Comunicación de la FAN.

De las cocinas tradicionales a la contemporánea

«Al momento de congregar a las y los cocineros, se dejó en claro que se trabajaría de manera horizontal: sin jerarquías, sin que hayan ‘expertos’ que vayan a las comunidades a hablar sobre alimentación. Todos fuimos a aprender de esas personas y a recuperar sus conocimientos, los cuales debemos rescatar para vivir mejor», manifestó Julio Canedo, cocinero que trabajó durante los tres años que duró el proyecto.

La FAN recalca que más que un recetario, esta publicación materializa alianzas en la cadena de valor desde las comunidades recolectoras hasta los chefs urbanos, construyendo una bioeconomía gastronómica que asegura precios justos y buenas prácticas.

Hubo dos presentaciones del recetario, en La Paz y Santa Cruz, «porque cocinar en la altura es diferente: el leudado, las masas, los tiempos de cocción son otra cosa», precisa Canedo.

Entre los platillos creados en estos laboratorios, y que son un verdadero homenaje al pueblo chiquitano y su patrimonio alimentario, está la colorida ensalada chiquitana de totaí, manga verde y almendra chiquitana; o las albóndigas de yuca con salsa de asaí. También destacan entre los platos fuertes el paiche frito en salsa agridulce, acompañado de plátano frito. O la exquisitez mayúscula del pato con salsa de pipián de almendra chiquitana, que baña la suculenta carne.

Y no es casual que el lanzamiento del libro haya sido en dos capitales, ya que este recetario es, además, un manifiesto de unión entre oriente y occidente: muchas de las recetas fusionan alimentos nativos de ambas regiones, como el pacumutu de llama y ají de almendra chiquitana, hermosa y rústicamente presentado. También el reconocido plato occidental fricasé de pollo, cuyo sabor se eleva con la almendra; o las tortitas de totaí con charque, entre otros.

Además de estas creaciones saladas, este trabajo cuenta con dos secciones más: Elaboraciones dulces y Otras recetas: cocteles, vinagres y leches de diferentes ingredientes.

Lo que el fuego se llevó

«Por los daños de los incendios hemos tenido que resembrar, porque no queremos que los productos se debiliten y se pierdan, así que a través de los plantines hemos retomado la producción», cuenta Érika Pérez sobre los esfuerzos que realizaron los comunarios y cuyas regiones fueron devoradas por el fuego en los últimos años.

El tema de los chaqueos nos lleva directamente al calendario de los territorios. Al respecto, Karina Sauma expresa que los cocineros y cocineras no deberían trabajar desde un catálogo global, sino desde el calendario de su territorio: escuchar a la tierra, adaptar sus menús a lo que existe y no obligar a la naturaleza a producir lo que aún no está lista para dar.

«El bosque seco chiquitano enfrenta amenazas como la deforestación y el cambio climático; sin embargo, la promoción y puesta en valor del patrimonio alimentario ofrece una estrategia prometedora para su conservación. Iniciativas de bioeconomía como las promovidas por la FAN demostraron que es posible generar ingresos económicos y preservar la biodiversidad a través de la valoración de los productos locales», se lee en la publicación.

Aunque Nardy, Érika y Elí se trasladaron para el lanzamiento del libro en La Paz, los cocineros urbanos fueron los primeros en dejar sus zonas de confort y familiarizarse con el panorama chiquitano y sus ingredientes que, en algunos casos, les eran desconocidos. Es así como comienza esta enriquecedora odisea de intercambio de conocimientos.

«Es importante que nuestros hijos conozcan este recetario y que consuman lo que tenemos dentro la comunidad. Porque cada una de las recetas que están en el libro se puede elaborar», recalca Érika. Y tiene razón. Sauma precisa que, en la ciudad de La Paz, estos ingredientes pueden adquirirse en la tienda Vida Amazonik. Y está, además, la opción de realizar pedidos por envíos desde Santa Cruz a través de la tienda Ecomanos.

El Recetario: del bosque chiquitano a la mesa no sería posible sin el apoyo de la Embajada de Suecia, la Cooperación Española y la Unión Europea en Bolivia. Está disponible para todos, ya que puede ser descargado de forma gratuita en la página de la FAN.

Canedo resume, para concluir, el valor de este trabajo de aporte gastronómico y de conciencia ambiental: «la Chiquitania merece brillar, porque es un territorio muy rico que tiene muchos conocimientos, muchos saberes en torno a su alimentación, a su patrimonio alimentario y a su sistema de vida».

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