Tabasco: El origen gringo de la famosa salsa picante, más antigua que la Valentina
Antes de que naciera la Valentina, en Estados Unidos comenzó a hacerse una popular salsa que ha llegado hasta al espacio. Esta es su historia.
Aunque en la botana todas las salsas se pierden en una mezcla picante, cada quien tiene su favorita: algunos bañan los chicharrones de Valentina, otros de llenan sus papas de Botanera o San Luis, pero una que seguramente se puede encontrar en el extranjero, donde se extraña más lo picoso, es Tabasco.
Aunque lleva el nombre de un estado mexicano, en realidad nació hace poco más de 150 años en Estados Unidos.
Se sabe de la existencia de la salsa Tabasco desde 1868, cuando las salsas de molcajete eran comunes en México y la Valentina aún no era creada en la ciudad de Tamazula, Jalisco durante la década de 1960.
¿Quién inventó la salsa Tabasco?
La creación de esta salsa se atribuye a Edmund McIlhenny. James Trager relata en el libro The food Chronology que él era un exbanquero que tuvo que huir de Nueva Orleans con su esposa Mary debido a la Guerra de Secesión.
Para 1865 se asentaron en una plantación en ruinas de la familia, en la isla de Avery, al sur de Luisiana, la encontraron en ruinas tras el conflicto bélico. Todo estaba destruido, menos unos chiles.
De acuerdo con Jeffrey Rothfeder, en el libro McIlhenny’s Gold, se cuenta que en los primeros días de la Guerra Civil, un soldado confederado llamado Friend Gleason le dio a McIlhenny un puñado de chiles de Tabasco, al sur de México: “Verás que esto agregará un sabor excepcional a tu comida”.
Cuando el exbanquero regresó a sus tierras, vio que los chiles habían sobrevivido y pidió consejo a las personas que habían vivido en condición de esclavitud en la isla Avery Island, quienes estaba familiarizados con los sabores picantes de sus cocinas africanas y caribeñas, dice Rothfeder.
Trager agrega: “Solo quedaba una cosecha de pimientos rojos (Capsicum frutescens, llamado Tabasco). Mcllhenny trituró los pimientos y los mezcló con vinagre y sal para crear una salsa picante, envejeció la mezcla unos días en barriles de madera, extrajo el líquido y envasó la salsa en frascos de colonia vacíos”.
En la historia oficial de la empresa se afirma que la dieta en esa época era “insípida y monótona” en Louisiana, por lo que se volvió bastante popular entre la población local. Así nació la primera Tabasco y fundó la empresa McIlhenny Company.
En 1869 McIlhenny vendió 658 de esas peculiares botellas de vidrio, originalmente diseñadas para un perfume, con un aspersor que permitían salpicar del picante a todo el plato.
En su etiqueta se leía una palabra de origen mexicano: ‘Tabasco’, costaban un dólar y comenzaron a distribuirlas los tenderos de la costa del Golfo. Para 1870 ya tenía la patente y comenzó a vender por todo Estados Unidos y Europa. Estaba de moda como condimento para servir con mariscos.
Jeffrey Rothfeder dice que, aunque la historia es muy atractiva, gran parte de ella está influida por el márketing.
Según el investigador, las personas que fueron esclavas sí lo ayudaron a desarrollar la receta de la salsa Tabasco después de que la familia regresó del exilio; la receta de vinagre, sal y pimienta también es cierta, pero hay aspectos que no se han podido comprobar, como el misterioso soldado que le dio los chiles.
¿Qué tan picosa es la salsa Tabasco?
En 1900 su popularidad aumentó cuando la botella fue tema central de una película muda de 25 segundos: Experiencia de la Tía Jane con la Salsa Tabasco; además, en 1946 se volvió ingrediente esencial del coctel Bloody Mary. Por esa época inició su expansión a más de 100 países y en 1970 enviaron una botella al espacio, hasta la Estación Espacial SkyLab.
¿Y qué tanto pica esta salsa que viajó fuera del planeta? La Escala Scoville, creada en 1912 por el doctor Wilbur L. Scoville, es el medio por el cual se mide el picor de un alimento, sus valores indican la cantidad de veces que se tienen que diluir un extracto del chile en cuestión para que el picor ya no sea detectable.
Según esta medición, una salsa Tabasco se sitúa entre las 2 mil 500 y las 5 mil unidades, como referencia, es del nivel de un jalapeño, el cual puede obtener entre 2 mil 500 y 8 mil.
El chile fresco más picoso en México es el habanero, el cual tiene Denominación de Origen en la península de Yucatán (Yucatán, Campeche y Quintana Roo) y alcanza de cien mil a 580 mil Unidades Scoville; sin embargo, el más picoso del mundo es el Carolina Reaper, originario de Estados Unidos, registra 2.2 millones de unidades Scoville.