¿De dónde viene el agua para hacer cerveza? Sequía puede afectar el sabor de tu chela

La cerveza es 90 por ciento agua, la cual está involucrada en todo el proceso de su producción.

Esa chelita bien fría que tanto se anhela en los días calurosos inicia y termina su proceso con agua para poder llegar a tu tarro, es un camino complejo en el que para cada litro de cerveza se requieren 2.6 litros de agua, de acuerdo con Cerveceros de México, pero ¿de dónde viene?

El agua está presente desde la siembra y cosecha de la cebada, el remojado del grano durante el malteo o el macerado donde se obtiene el líquido dulce conocido como mosto que será llevado a la fermentación.

Esta bebida alcohólica ha aumentado su producción en México a pasos agigantados, comenzó a producirse en este territorio en 1544, de acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, cuando Alfonso de Herrera pidió permiso para establecer una cervecería estilo europeo, se vendía a altos precios porque ese entonces había pocos granos para producirla.

Hasta 1825 se establecieron algunas fábricas de cerveza de suizos, alemanes y alsacianos en la Ciudad de México. En un artículo del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), María del Carmen Reyna refiere que las primeras cerveceras de la capital estaban instaladas preferentemente cerca de algún río, porque se utilizaba mucha agua para la elaboración, pero no prosperaron porque debían importar ingredientes como el lúpulo.

A finales del siglo XIX se fundaron otras más en Toluca, Orizaba y Guadalajara. En Monterrey, Nuevo León, estado que actualmente vive sequía, la industria cervecera surgió en 1890, de acuerdo con los investigadores Salvador Corrales y Juana Isabel Vera López, de El Colegio de la Frontera Norte, en ese entonces se fabricaba a nivel artesanal y comenzó como una bebida elitista fuera del alcance de una gran parte de su población: todo se tenía que importar, incluso la cebada y el lúpulo, las otras dos materias primas después del agua.

“Con la industrialización de Monterrey se generaron varias cadenas productivas, cuyo eje central fue la producción de acero; una de esas cadenas fue la producción de cerveza, donde el agua es su principal eje al formar el 90 % del producto final”, detallan los especialistas en un artículo.

¿De dónde viene el agua de la cerveza?

Angélica Jiménez, directora de sustentabilidad de Cervecería de Colima, explica en una publicación de Cerveceros de México que en la obtención de esa agua está involucrado el ciclo que inicia por la evaporación del agua en los océanos, la cual se condensa y precipita como lluvia para recargar los acuíferos, una especie de ‘albercas’ enormes que existen el subsuelo, de ahí se extrae el agua para actividades humanas, entre ellas la producción de la cerveza.

Según la especialista, los acuíferos se están secando y esto afecta el sabor de la cerveza porque cuando esto pasa se concentran los minerales.

Jiménez agrega que para garantizar el abasto de agua y cerveza es necesario exigir a las cervecerías que tengan prácticas sustentables de manejo de agua.

Cerveceros de México explica que se busca reducir de 2.6 a dos litros por cada uno de cerveza mediante la inversión en innovación y tecnología, así como agricultura sustentable.

Heineken es una de las cerveceras que ha logrado disminuirlo en una de sus plantas (Meoqui, Chihuahua) y tiene identificado otras con estrés hídrico: Guadalajara, Monterrey y Navojoa.

Hay cervecerías que tienen otras apuestas, como Monstruo de Agua, de la Ciudad de México, donde tienen dos cisternas con capacidad conjunta de 80 mil litros para captación de agua de lluvia con la cual hacer su producto: es cerveza que cae del cielo.

¿Qué tanta agua utilizan las cervecerías?

De acuerdo con una publicación de El Financiero, en 2021 se reportó que las empresas cerveceras y refresqueras utilizaron 71 mil 168.8 millones de litros de agua para producir sus productos y desde 2016 el consumo de agua se ha incrementado un 18.6 por ciento.

En Nuevo León, por ejemplo, está el acuífero Área Metropolitana de Monterrey, (definido con la clave 1906 en el Sistema de Información Geográfica para el Manejo de las Aguas Subterráneas (SIGMAS) de la CONAGUA), el cual se encuentra en el límite con el Estado de Coahuila.

En su investigación publicada en 2020, Corrales y Vera retoman datos de la Comisión Nacional del Agua, en la cual se mencionan que en el acuífero 1906 había 500 obras de perforación para extraer agua subterránea para abastecer las necesidades de la ciudad de Monterrey, compuesta por 487 pozos, 10 norias y 3 manantiales, se destina así:

• 6.4 % para la agricultura
• 4.3 % para uso público-urbano
• 1.6 % para uso pecuario
• 3.5 % para uso doméstico
• 30.9 % para servicios
• 53.3 % para uso industrial

México ocupa la casilla 24 mundial en mayor estrés hídrico (cuando la demanda de agua es más alta que la cantidad disponible) de una lista de 164 países elaborada por el World Resources Institute (WRI).