El dolor de las langostas: lo que dice la ciencia sobre la prohibición de cocerlas vivas
El uso que se hace de la langosta en la restauración vuelve al foco público. El motivo es la decisión de Suiza de prohibir que estos crustáceos sean hervidos o congelados vivos, instando a que sean noqueados previamente. Algo que choca con las técnicas habituales en las cocinas de los restaurantes de todo el mundo, donde son metidas directamente en agua hirviendo o se les corta un nervio cercano a la cabeza para que supuestamente ya no sientan dolor. Es decir, la alta cocina, la ciencia y los derechos de los animales vuelven a chocar por una cuestión mucho más compleja de lo que aparenta.
Puede parecer evidente que una langosta sufre si acaba en una olla de agua hirviendo, pero aún existe controversia sobre si los animales invertebrados sienten dolor, ya que la ciencia aún no lo ha demostrado del todo aunque parece encaminada a confirmarlo. Un informe de 2008 que utilizó unas gambas como sujeto de estudio "encontró que los estímulos dañinos que les producían provocaban una respuesta en el animal mientras que con un anestésico local, eso no ocurría", señala a eldiario.es la bióloga Sara García-Morales.
Como explica García-Morales, la investigación deducía "que el animal tiene conciencia local ante ese estímulo dañino, una respuesta más compleja que un acto reflejo sin más". Aunque esto no sirve para aclarar que las langostas lo pasan muy mal, queda claro que pueden ser "conscientes de un estímulo nocivo. Por eso creo que ante el atisbo de duda deberíamos minimizar el sufrimiento del animal al máximo, si no eliminarlo por completo", señala la bióloga.
"Un paso para acabar con el maltrato animal"
Esta decisión de Suiza ha sido vista en el mundo animalista como una victoria. Desde la asociación AnimaNaturalis, su portavoz Aída Gascón asegura que la ley suiza es "un paso muy importante para acabar con el maltrato animal en el mundo culinario". Gascón aboga por "intentarlo en España, y gracias a esto nos motiva a luchar por ello".
La otra parte aludida por esta decisión es la de la alta cocina. Los grandes chefs nunca han escondido que siguen utilizando los métodos de toda la vida para cocinar las langostas, y algunos hasta se quejaron de que se comparase con "hervir un gato", ya que los crustáceos son "completamente diferentes".
La experta consultada apuesta "por una formación específica para enseñar a los cocineros la práctica de aturdir mediante una pequeña descarga eléctrica", para así evitar el posible sufrimiento al animal. Algo a trasladar a los cangrejos y los centollos, que también suelen ser cocinados vivos. "Sería ideal que se preparasen de la misma manera para evitar posible sufrimiento". Una práctica que quizá no sería útil en una casa particular o restauranes alejados del lujo de la estrella Michelín: "Podría ser peligroso. Y quizá el coste para un restaurante pequeño sería excesivo", destaca García-Morales.
eldiario.es ha contactado con el Basque Culinary Center, una de las principales universidades especializada en gastronomía del mundo. Desde este centro señalan que "no han llegado a una conclusión" con respecto a la prohibición de Suiza, por lo que no entran a opinar sobre si afectará a su manera de cocinarlas.