Rezept zum Nachkochen: Schichtarbeit für die heißen Tage: Lachstorte
Lachs, Frischkäse, Schnittlauch, gestapelt zwischen feinen Galettes: Damit lassen sich hervorragend Gäste bewirten
Das Rezept für folgende kalte Torte aus Buchweizenpfannkuchen (frz. Galettes), Frischkäse und Räucherlachs fand ich mal in einem der Kochbücher von Anton Mosimann, einem in London weltberühmten Schweizer Koch. In der West Halkin Street im Botschaftsviertel betreibt er einen echt exklusiven Club, ich konnte ihn da mal besuchen. Mosimann ist ein Phänomen. Er war es, der die britische Küche bereits zu modernisieren begann, als man von Gordon Ramsay oder gar Jamie Oliver noch nie etwas gehört hatte. Bei den alten Zöpfen hat er die englische Küche gepackt, energisch aus dem Sumpf gezerrt und dann die Zöpfe abgeschnitten. Auf seiner Leistung fußt, dass London heute kulinarisch spannender ist als Paris.
Die Torte macht nicht so viel Arbeit, wie es zunächst den Anschein hat. Ich bereite sie immer mal wieder zu und bin damit einen Abend lang sinnvoll beschäftigt. Tricky ist allein die Herstellung der Galettes, also der Buchweizenpfannkuchen, aber wie so oft ist alles auch eine Frage der Routine, und außerdem kann, was ich kann, jeder andere auch. Die Lachstorte eignet sich hervorragend für die Bewirtung von Gästen. Sie lässt sich vorbereiten, macht etwas her und schmeckt irre gut.
Die Zutaten für die Lachstorte
Für die Pfannkuchen sind einzukaufen:
500 g Buchweizenmehl, 2 EL Weizenmehl 405, 1 TL Salz, 2 Eier (M), 1 l stilles, salziges Mineralwasser (am besten Fachinger), 250 ml Buttermilch, 3 EL flüssige Butter plus 1/2 Päckchen Butter zum Braten.
Für die Lachstorte brauche ich:
500 g Frischkäse (Doppelrahmstufe), Pfeffer, 150 g Schnittlauch, 500 g Räucherlachs, in Scheiben, 1 Zitrone, 1 TL Kapern in Essig. Hilfreich ferner: 1 Winkelpalette, stabile Frischhaltefolie.
Und so geht’s: Buchweizenmehl, Weizenmehl und Salz in einer Schüssel vermengen und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier hineingeben und erst mit nur ein wenig und dann mit zunehmend mehr von dem Mehl verschlagen, dann zunächst das Mineralwasser in einem dünnen Strahl und schließlich auch die Buttermilch einlaufen lassen und zu einem flüssigen Teig verarbeiten.
Den Teig abgedeckt für 4 Stunden bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrankruhen lassen, damit das Gluten der Weizenmehlanteile Bindung entwickeln kann (sonst zerfallen die Pfannkuchen). Die flüssige Butter erst kurz vorm Braten unterrühren.
Anfertigung der Einzelteile
Eine beschichtete Pfanne mit niedrigem Rand stark erhitzen und mit ein wenig Butterausstreichen. Dann mit einer Kelle so viel von dem Teig einfüllen, dass die Pfannenfläche ganz (allerdings bitte nur dünn) ausgefüllt ist. Den Pfannkuchen 1–2 Minuten braten, dann auf einen Deckel gleiten lassen, von dort auf die noch nicht gebratene Seite wenden und zurück in die Pfanne geben. Den Pfannkuchen 20–30 Sekunden zu Ende braten und dann auf einen Teller gleiten lassen. Auf diese Weise aus der Teigmenge ca. 12 Pfannkuchen zubereiten.
Die ersten 2 Pfannkuchen werden meist nix, weil man sich selbst, die Pfanne und den Teig erst in ein Einvernehmen bringen muss. Anders als Weizenpfannkuchen sind solche aus Buchenweizen spröde und reißen folglich leicht. Aber nach ein paar Versuchen klappt die Sache.
Die kalten Galettes zu einem Stapel schichten. Eine Schüssel von 18–20 cm Durchmesser kopfüber auf den Stapel setzen und die Galettes den Schüsselumfang entlang mit einem scharfen, spitzen Messer senkrecht ausstechen. Die Schüssel entfernen und den Teigüberstand abheben. Im Ergebnis sollten wir jetzt einen hübschen, gleichförmigen Stapel von Galettes vor uns haben.
Den auf Zimmertemperatur gebrachten Frischkäse cremig rühren und dabei pfeffern, aber nicht salzen (der Lachs hat Salz).
Den Schnittlauch in Röllchen von ca. 2 mm Länge schneiden. 4–5 EL der Röllchen unter die Creme rühren, den Rest abgedeckt beiseitestellen.
Die Zitrone filetieren: Die Schale mit einem scharfen Messer ringsum ganz abschneiden, auch das Weiße. Als Nächstes die einzelnen Filets aus den Zwischenhäuten schneiden.
Nun die Filets in feine Würfel schneiden und sie beiseitelegen.
Die abgetropften Kapern grobhacken (kleine Exemplare der Qualität „Nonpareilles“ ggf. ganz lassen) und beiseitelegen. Die Räucherlachsscheiben bereithalten.
Schichtmontage zum Tortenturm
Die Arbeitsfläche mit Klarsichtfolie auslegen. Den ersten Pfannkuchen auf die Folie legen und mithilfe der Winkelpalette (oder eines breiten Messers) eher dünn als dick (2–3 mm) mit dem angerührten Frischkäse bestreichen.
Die Frischkäsefläche mit einer Schicht Räucherlachs belegen.
Wenn man beim Einkauf Glück und der Räucherlachs zufällig die richtige Größe hat, reichen genau 2 Scheiben für die Bedeckung von 1 Pfannkuchen – wobei man die Lachsscheiben natürlich so legt, dass ihre Rundung mit dem Außenrand des Pfannkuchens übereinstimmt.
Im Wechsel so weiter verfahren, bis die Torte etwa 10 Schichten Höhe erreicht hat.
Den obersten Pfannkuchen nur noch dünn bestreichen und die Torte mit einer Schicht Lachs abschließen.
Den Außenrand der Torte mit so viel Frischkäsecreme ausstreichen, dass der Rand glatt ist und das Werk das Bild einer Trommel abgibt. Den Trommelrand ringsum und bis oben an die Kante mit Schnittlauchröllchen auskleiden.
Die ringsum grüne und oben rote Lachstorte am besten über Nacht kühl stellen, dann Stücke daraus schneiden und sie mit buntem Blattsalat anrichten.