Poner un corcho en la olla al hervir legumbres: para qué sirve y por qué los cocineros lo recomiendan
La cocina casera está repleta de pequeños secretos que se transmiten de generación en generación y que, a menudo, carecen de una explicación científica rotunda, pero que los cocineros más experimentados siguen aplicando con fe.
Uno de esos trucos es el de añadir un simple corcho de botella a la olla. Pero, ¿tiene sentido recurrir a este método cuando lo que se está cociendo son legumbres? Aunque pueda sonar extraño, muchos aficionados a los pucheros aseguran que sí, y los motivos tienen todo el sentido práctico.
El principal beneficio de introducir un corcho natural en la olla de los garbanzos o las alubias está relacionado con el control de la espuma. Durante la cocción de las legumbres, estas liberan unas sustancias llamadas saponinas que, al entrar en contacto con el agua hirviendo, generan una espuma blanquecina que tiende a desbordarse y ensuciar la vitrocerámica.
El corcho, al flotar libremente en la superficie del agua, actúa como un elemento que rompe la tensión superficial de esa espuma, ayudando a que se disipe de forma más rápida y evitando que el agua rebose de la cazuela.
Una textura más tierna y un aroma particular
Más allá del control de la espuma, existe una creencia más profunda, especialmente arraigada en las tradiciones culinarias del norte de España.
Se dice que los taninos presentes en la corteza del alcornoque, de la que está hecho el corcho, podrían ayudar a ablandar las fibras de los alimentos durante las cocciones prolongadas.
Aunque este efecto es más famoso en el pulpo, algunos chefs de la vieja escuela lo aplican también a los guisos de legumbres, argumentando que se consigue una textura final más cremosa.
Por último, y aunque pueda parecer algo subjetivo, algunos cocineros perciben que el corcho de vino, especialmente si ha estado en contacto con un buen caldo, impregna el ambiente de la cocina con un sutil aroma que recuerda a las bodegas y que, según ellos, complementa el olor de un buen guiso tradicional.
Para aplicar este truco correctamente, es fundamental utilizar un corcho de alcornoque natural, nunca uno sintético o de plástico, ya que estos últimos no resisten bien las altas temperaturas y podrían liberar sustancias no deseadas. Basta con lavar bien el corcho y añadirlo a la olla desde el principio de la cocción, dejando que flote hasta el final.