Cepa 21 cambia el rumbo: el restaurante de José Moro en Ribera del Duero recupera la cocina tradicional castellana
El restaurante Cepa 21, el espacio gastronómico de la bodega liderada por José Moro en la Ribera del Duero, comienza una nueva etapa marcada por un cambio de concepto en su propuesta culinaria. El establecimiento deja atrás el menú degustación para apostar por una carta más flexible centrada en el producto, la temporada y la cocina a la brasa, con el objetivo de adaptarse a diferentes formatos de consumo, desde el tapeo hasta comidas más extensas.
Reconocido con un Sol de la Guía Repsol y recomendado por la Guía Michelin, el restaurante refuerza en esta nueva fase su vínculo con el territorio y el recetario tradicional de Castilla y León. La propuesta gastronómica se articula en torno a una cocina más esencial, donde el mercado diario y los productos de proximidad marcan el ritmo de la carta.
Al frente de esta revolución culinaria se encuentra el chef Alberto Soto, quien lidera un enfoque que combina tradición e innovación. Su objetivo es recuperar platos y sabores reconocibles de la gastronomía castellanoleonesa, reinterpretados con una ejecución actual pero respetuosa con la materia prima. Según explica el propio cocinero, la nueva propuesta busca una cocina "más directa de mercado", centrada en el sabor, la temporada y la calidad del producto.
El fuego y la brasa se convierten en elementos centrales de esta propuesta gastronómica. En la carta destacan elaboraciones que rinden homenaje a la tradición culinaria del territorio, como las mollejas de ternera a la brasa, los huevos fritos con patata, trufa y Périgord, las verdinas con calamar o la lubina a la brasa. También tienen un lugar destacado los platos emblemáticos de la cocina castellana, como el lechazo asado al estilo tradicional o las croquetas de lechazo.
La oferta incluye además guisos clásicos, como los garbanzos con callos y bacalao, y recetas de pescado vinculadas al recetario español, entre ellas la merluza a la romana en salsa verde o la sopa de pescado. A estas propuestas se suman otras elaboraciones de corte más contemporáneo, como el nigiri de foie con mole y cacahuete o una ensalada César de pollo a la brasa.
La carta permite al comensal diseñar su propia experiencia gastronómica. Desde pequeñas raciones para compartir hasta platos principales, la cocina se adapta tanto a comidas informales como a encuentros más prolongados alrededor de la mesa. Su carta es "viva, dinámica y en constante evolución, con la incorporación diaria de nuevos platos que surgen derivados de ese apego constante al mercado y a las estaciones", explican desde Cepa 21.
El proyecto culinario se apoya además en una red de proveedores de proximidad que suministran productos de temporada y de origen local, como el pan de Quintanilla de Onésimo, la trufa negra de Soria o el lechazo de Valladolid. Esta materia prima constituye la base de una cocina que busca resaltar el producto con el menor tratamiento posible.
La experiencia gastronómica se completa con la oferta vinícola de la propia bodega, cuyos vinos —Hito Rosado, Hito, Cepa 21, Malabrigo y Horcajo— acompañan la propuesta culinaria del restaurante.
Con este nuevo planteamiento, Cepa 21 refuerza su apuesta por una gastronomía vinculada al territorio y a la tradición culinaria castellana.