Europa alerta del riesgo para la salud de consumir alubias poco cocidas: por qué es peligroso

Las lectinas son un grupo de proteínas presentes de forma natural en muchas plantas, como las legumbres, los cereales y las hortalizas. Protegen a las plantas frente a plagas y enfermedades, pero su consumo puede ser dañino para los humanos.

Según la EFSA, la exposición a alubias que no han sido hervidas correctamente mantiene las lectinas activas y supone un riesgo para la salud. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) publica esta información en su página web.

La Comisión Europea solicitó a la EFSA que realizara una evaluación sobre los riesgos para la salud asociados al consumo de legumbres crudas o mal cocidas, en un contexto en el que cada vez más personas siguen dietas basadas en vegetales crudos o mínimamente cocinados.

Según la EFSA, si las alubias no se cocinan lo suficiente, aproximadamente la mitad de las lectinas siguen estando presentes en su forma activa, lo que puede representar un riesgo para la salud de personas de todas las edades. No obstante este peligro se puede evitar fácilmente dejando las legumbres en remojo y cocinándolas adecuadamente, lo que desactiva las lectinas y elimina los posibles efectos nocivos.

Cómo cocinar las alubias de forma segura

La forma más eficaz de reducir la mayor parte de las lectinas presentes en las legumbres es mantenerlas en remojo con agua durante 6-12 horas hasta que se ablanden, cambiar el agua y hervirlas durante al menos media hora a 100 C.

Dado que los tiempos de preparación dependen de la variedad de legumbres, es aconsejable cocinarlas hasta que se ablanden. Otros métodos de cocción caseros, como al vapor, en el microondas y en el horno, son menos eficaces.