La Barra de la Tasquería

Madrid. Por esa necesidad que tiene un Glotón Fisgón de internarse en lugares poco comunes en busca de platillos suculentos, di con un pequeño restaurante que se llama “La barra de la tasquería”, cuya especialidad es la casquería (las vísceras).

Hasta allá fuimos Albert, Marc y Carla, tres buenos amigos con los que no paras un minuto ni de reír, ni de comer, ni de beber; además del sponsor, quien nunca se pierde los buenos momentos.

La verdad noté cierta preocupación en los tres primeros cuando se dieron cuenta que nos disponíamos a comer esas partes del animal poco valoradas; pero que bien preparadas no sólo son deliciosas, sino que han salvado de morir de hambre a pueblos enteros en épocas de escasez.

El chef Adrián Collantes les ha dado dignidad a esos platillos, preparando algunas obras espectaculares, como esas mollejas de ternera suaves y melosas por el glacé del vino ante las que Carla abrió los ojos desmesuradamente, como cuando te internas en un lugar siniestro, pero que después tuve que alejárselas porque no paraba de comerlas.

Este local ya tiene su historia y allí mismo el chef Javier Estévez ganó una estrella Michelin y Collantes, quien comenzó a cocinar a los 18 años y fue mano derecha de Estévez, ya tiene un Bib Gourmand.

Uno de sus platillos famosos es la carne tártara, de gran sabor, picada a cuchillo; probamos unas croquetas con jamón ibérico crujientes y cuyo relleno parecía derretirse tras la primera mordida y un bikini de lengua, es decir un sandwich de una de las partes más suaves de la res acompañado con parmesano.

También una ensaladilla rusa con huevos de codorniz, un taco de morro que es la trompa del cerdo y unos canelones de tres carnes, al dente y bien sazonados.

Pero lo más atrevido llegó en forma de riñones de conejo, perfectamente destufados, con un sabor sutil y una consistencia suave, que acompañados de piñones, salsa mernier y un rodete de papa los convirtieron en un plato grandioso.

El sponsor no perdonó media ración de callos, trompa y pata, en una salsa de tomate aderezada con hierbas aromáticas y unos cubitos dorados de chorizo y morcilla, otro de los platos estrella de Collantes.

Además Albert sorprendió a todos ordenando unas mollejas de cordero con vieiras y yema de huevo, que sólo de enumerarlo ya suena sofisticado.

El hambre no nos dio para probar otras suculencias como los sesos a la mantequilla y las orejas confitadas.

En esta ocasión Albert también eligió los vinos, pues es uno de los pocos comensales que conozco que superan al sponsor, comenzando porque antes de ser comunicador estudió para enólogo.

La carta de vinos está compuesta por etiquetas de bodegas pequeñas y de allí salió un Termes de la región de Toro y Els Pujols, un sauvignon blanc que no conoce los químicos, muy equilibrado y con la tipicidad de esa uva.

Pero el campeón de la noche fue un rosado, Dido, “La solución rosa”, un Montsant que armonizaba aromas y sabores a flores blancas, cítricos y frutos rojos y con un retrogusto muy largo.

Para los postres hubo flan de huevo, tarta de chocolate con helado de vainilla y una degustación de quesos.

Antes de irnos, pudimos platicas con el chef Collantes, un joven inquieto que encuentra en los sabores de carnes poco comunes, un reto para hacer grandes platillos.

Resulta que él admira a varios chefs mexicanos y le gustaría ir a México para conocer a algunos de sus talentos; la verdad es que este cocinero también tiene mucho que enseñarnos sobre las tripas, las trompas y los cachetes.

Apapaxoa

Grupo Xcaret va sumando méritos y al parecer no tiene límite; así es que alrededor de Fitur ofreció en Madrid una cena preparada por los chefs Carlos Gaytán y Andoni Luis Aduriz, el primero con una y el segundo con dos estrellas Michelin.

Fue Lizeth Alvarez, la directora ejecutiva de Comercialización, quien encabezó una presentación sobre los atractivos del grupo y como son tantos y ella no omitió ninguno, algunos platillos del menú de cinco tiempos llegaron un poco fríos.

Pero las sorpresas gastronómicas se acumularon como el arribo al grupo de Karime López, la primera mexicana en ganar una estrella Michelin en la Ostería Gucci de Florencia, quien ahora comanda el restaurante Xaak de Xcaret México.

Además del también laureado chef Antonio Bachour, mientras que Jonathan Gómez Luna está mudando Le Chique, con el que obtuvo una estrella, al hotel Arte.

Con tantas luminarias, esta ya poderosa organización turística comienza a recordar más a Hollywood que a la Riviera Maya.