Mamma Roma: cuando la cocina también es memoria
Hay restaurantes que se visitan por antojo y otros a los que se llega para escuchar una historia. Mamma Roma pertenece a los segundos. No solo por sus platos, sino por la vida que hay detrás de ellos. La de Cristiano Malvezzi, romano de nacimiento, guatemalteco por adopción, que llegó como turista y terminó quedándose para contar Italia —plato a plato— desde Guatemala.
La historia de Mamma Roma no comienza en un local elegante, sino en una combi Volkswagen de los años 50, un food truck itinerante que ofrecía pastas incluso antes de pensar en pizzas. Luego vino Zona 4, la pandemia como prueba de fuego y una decisión clave: mantenerse fiel a la autenticidad italiana, aun cuando el camino fuera más largo. Hoy, suma varias sedes y la certeza de que la cocina no se adapta al atajo, se construye con paciencia, técnica y cultura.
Esa filosofía se siente desde la mesa. La degustación comenzó con un carpaccio cortado a mano, delicado, preciso, casi ceremonial. Acompañado de una focaccia artesanal, hecha en casa, tibia, con ese aroma que anuncia que aquí el pan no es acompañamiento, es protagonista. Cada bocado recuerda que en Italia la sencillez no es pobreza, es respeto por el producto.
La ensalada caprese, que nació en Capri y lleva su nombre como un pasaporte, llegó fresca y honesta: tomate, mozzarella y albahaca sin artificios. Un plato que no necesita explicación, porque su historia se cuenta sola. Como muchos clásicos italianos, parece simple hasta que se prueba.
Luego vinieron las pastas. Y aquí, Mamma Roma hace lo que mejor sabe hacer: contar historias comestibles. La carbonara, brillante, intensa, preparada con guanciale curado, pecorino y huevo, sin atajos ni versiones adulteradas. La pimienta no está ahí por moda, sino por memoria: recuerda a los carboneros romanos, al carbón que salpicaba los platos y daba nombre a la receta. Es una pasta que habla de trabajo, de origen y de identidad.
A su lado, la gricia, más sobria, sin huevo, sin brillo, pero con un sabor espectacular. Aquí la grasa del guanciale es la voz principal, la que envuelve y define el plato. Es una pasta que no busca aplausos inmediatos, sino comprensión. Y cuando se entiende, se queda.
El maridaje fue con un Malbec argentino, Estancia de Mendoza, que acompañó sin falsas insistencias. El cierre, como manda la tradición, llegó con un limoncello. Fresco, directo, casi familiar. Un final que no apura; invita a quedarse conversando. Pura tradición italiana.
Mamma Roma no es solo un restaurante italiano en Guatemala. Es un proyecto construido desde abajo, con escuela propia y con cariño. Recetas cuidadas al detalle y una idea clara: la comida es cultura. Compartida, defendida y honrada.