¿Es peligroso chupar la cabeza de los langostinos? Esto es lo que nadie cuenta al respecto
Año tras año, cuando se acercan estas fechas y llegan las cenas navideñas, se reabre el eterno debate sobre si chupar la cabeza de las gambas o langostinos implica algún riesgo para la salud. No es una cuestión baladí, ya que el interior de la cabeza de estos mariscos es la parte favorita para mucha gente. Siendo un producto tan costoso, hay quien prefiere no pensar demasiado si esta práctica puede ser peligrosa y continúa con ella como si nada. Sin embargo, la salud alimentaria es fundamental para mantener una vida buena y evitar enfermedades o complicaciones.
Los crustáceos decápodos (como las gambas, los langostinos, las cigalas, los carabineros, etc.), tan presentes en los banquetes de Navidad, en realidad no tienen una cabeza, sino un 'cefalotórax': la fusión de cabeza y tórax bajo el caparazón. Dentro de esta estructura se acumulan la mayoría de órganos vitales. Entre ellos, el corazón, el estómago, las branquias, las glándulas antenales (riñones), el centro del sistema nervioso y el hepatopáncreas (el más importante).
Este 'hepatopáncreas' es un órgano grande, blando y de color amarillento–verdoso, por cuyas funciones podría equivales al hígado, el páncreas y una parte del intestino al mismo tiempo. Se encarga de la digestión de grasas y proteínas, el almacenamiento de lípidos (grasas) y de detoxificación. A nivel nutricional, es una parte muy rica en grasas, omega-3 y vitamina A, pero también es donde más se acumulan distintos contaminantes y metales pesados.
Entonces, ¿es realmente peligroso chupar la cabeza de los langostinos?
Como comentábamos, en la cabeza está la mayor acumulación de grasa del cuerpo de estos crustáceos, es decir, que es donde se concentra todo el sabor. Es precisamente por este motivo por el que las cabezas y cáscaras se suelen aplastar y utilizar para preparar sopas y cremas de marisco, ya que es la parte de donde se puede extraer mayor gusto. Sin embargo, además de las grasas y los nutrientes también contiene partículas que pueden ser perjudiciales.
Entre otras sustancias que se debe evitar consumir en grandes proporciones, cabe mencionar: las purinas (que pueden elevar el ácido úrico), los metales pesados (especialmente el cadmio) o las grasas oxidadas, presentes en mariscos que no están frescos. Pero no debe cundir a alarma, ya que este no es un producto que se consuma todos los días en grandes cantidades, por lo que no debería existir un riesgo elevado de toxicidad.
En cambio, hay a ciertos grupos de población a los que se recomienda evitar chupar la cabeza de los mariscos, principalmente las embarazadas, los niños pequeños, las personas con problemas renales serios y también los enfermo de gota o hiperuricemia. Quitando estos colectivos más vulnerables, este hábito, en pequeñas proporciones, no debería suponer un peligro relevante para la salud. Así lo explicaban en la cuenta de divulgación de salud en redes Atida Mifarma.
Desde la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) recomendaban "limitar, en la medida de lo posible, el consumo de la carne oscura de los crustáceos, localizada en la cabeza, con el objetivo de reducir la exposición de cadmio". También informaban de que, a pesar de que la absorción del cadmio es baja para los humanos, este "tiende a acumularse en el organismo, principalmente en el hígado y riñón" y puede resultar tóxico, causando disfunción renal.